解锁果香和酒香：精品咖啡的加工秘诀

问题： 当您遇到一款被描述为带有“果香”或“酒香”的咖啡时，哪些加工方法通常是造成这些特性的原因？

发酵的炼金术

从咖啡樱桃到一杯充满浓郁果香或复杂酒香的咖啡，其过程往往伴随着细致的发酵。这种受控的过程，微生物与咖啡樱桃果肉中的糖分和化合物相互作用，是发展理想风味前体的关键阶段 [3]。研究发现，好氧和厌氧发酵处理都可以积极影响酸度和负责香气和风味的挥发性化合物的浓度 [3]。这表明，在这两种方法之间的选择，以及发酵时间、温度等参数，都可以显著塑造咖啡最终的感官特征。例如，像己酸乙酯这样的特定酯类已被确定为产生甜苹果香气（果香咖啡的常见描述）的贡献者 [5]。

超越樱桃：果肉酒及其影响

咖啡加工的探索延伸到咖啡副产品（如果肉）的利用。有趣的是，由咖啡果肉酿制的酒被证明能发展出复杂的风味特征，包括蜂蜜、香料和水果的香气 [5]。在这些果肉酒中确定的特定化合物，如苯乙醇和辛酸乙酯，则贡献了类似白兰地的和其他复杂的香气 [5]。虽然这项研究侧重于酒，但它突显了水果成分与酒香特征发展之间错综复杂的关系，并强调了在受控发酵过程中咖啡豆本身发生类似转化的潜力 [5]。

干燥方法及其芳香影响

虽然发酵奠定了重要的基础，但随后咖啡樱桃的干燥在锁定和发展那些备受追捧的果香和酒香细微差别方面也起着关键作用。水果的干燥方式，无论是将整个樱桃连同里面的咖啡豆一起干燥的日晒法，还是其他方法，都可能显著影响特定风味化合物的发展 [3]。干燥环境与果胶中存在的糖分和酸之间的相互作用，可能导致形成复杂的挥发性化合物，这些化合物会贡献出从明亮的柑橘到更深沉、更像酒的浓郁风味 [3]。例如，某些挥发性化合物的存在与特定的果香（如柠檬的清新或茉莉花的芬芳）相关联，这进一步强调了在水果存在下进行受控干燥的重要性 [3]。

品种和风土的作用

同样重要的是要认识到，咖啡豆本身的固有特性，受其品种和生长环境（风土）的影响，也为这些风味提供了潜力 [6, 7]。虽然加工方法主要负责解锁和增强这些特性，但受海拔和品种遗传学等因素影响的特定前体化合物的存在，为这些复杂风味的出现提供了原材料 [6]。例如，与罗布斯塔咖啡相比，阿拉比卡咖啡通常与更广泛的细腻和果香风味相关 [4, 7]。

总之，在咖啡中感知到的“果香”或“酒香”并非偶然。它是深思熟虑且通常很复杂的加工技术的直接结果，主要集中在咖啡樱桃的受控发酵和审慎干燥。这些方法使水果中的天然糖分和有机酸转化为构成精品咖啡细致而复杂的感官体验的挥发性化合物的交响曲。

References

[1] — Ernesto Illy, Luciano Navarini — Neglected Food Bubbles: The Espresso Coffee Foam. — 2011-Sep — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21892345/ [2] — Magdalena Zdanowicz, Marta Rokosa, Magdalena Pieczykolan, Adrian Krzysztof Antosik, Katarzyna Skórczewska — Biocomposites Based on Wheat Flour with Urea-Based Eutectic Plasticizer and Spent Coffee Grounds: Preparation, Physicochemical Characterization, and Study of Their Influence on Plant Growth. — 2024-Mar-06 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38473683/ [3] — Gustavo Galarza, Jorge G Figueroa — Volatile Compound Characterization of Coffee ( — 2022-Mar-21 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35335365/ [4] — Katarína Poláková, Alica Bobková, Alžbeta Demianová, Marek Bobko, Judita Lidiková, Lukáš Jurčaga, Ľubomír Belej, Andrea Mesárošová, Melina Korčok, Tomáš Tóth — Quality Attributes and Sensory Acceptance of Different Botanical Coffee Co-Products. — 2023-Jul-11 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37509767/ [5] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Liyan Zhao, Wenjiang Dong, Xingyuan Xiao, Xiao Chen — Comparative Evaluation of Flavor and Sensory Quality of Coffee Pulp Wines. — 2024-Jun-27 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38999011/ [6] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Xiao Chen, Qinrui Kuang, Xingyuan Xiao, Wenjiang Dong — The Growing Altitude Influences the Flavor Precursors, Sensory Characteristics and Cupping Quality of the Pu’er Coffee Bean. — 2024-Nov-28 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39682914/ [7] — Simon D Williams, Bronwyn J Barkla, Terry J Rose, Lei Liu — Does Coffee Have Terroir and How Should It Be Assessed? — 2022-Jun-27 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35804722/