解码风味：探究杯中咖啡的酸度和苦度

问题： 在品尝时，酸度和苦度之间有哪些关键区别，我该如何识别它们？

酸度的鲜活闪耀

当你呷一口咖啡或茶，体验到一种明亮、促进唾液分泌的感觉时，你很可能正在感知酸度。这种特质常被描述为酸涩、刺激或带有柑橘味，让人联想到柠檬或青柠的味道 [2]。酸度是风味平衡的关键组成部分，为其他味觉感受提供了活泼的衬托。例如，苹果酸（一种脂肪酸）已被确定与苦度呈正相关，但在特定浓度下，它会增加感知到的酸度 [7]。咖啡豆的加工过程会显著影响其酸度。例如，好氧和厌氧发酵处理已被证明能积极影响酸度水平，而二氧化碳处理可能会抑制酸度 [2]。具体的咖啡品种也起着作用；与阿拉比卡咖啡（Coffea arabica）的副产品相比，罗布斯塔咖啡（Coffea canephora）的副产品往往具有较低的pH值（4.22-4.xx vs 5.90-5.97），这表明它们的酸度特征存在差异 [3]。了解这些因素有助于解释为何不同咖啡会带来如此多样的酸度体验。

苦度的持久萦绕

另一方面，苦度是一种倾向于在舌尖上停留并可能带来干燥感的味觉感受。它通过舌头上的特殊味觉受体感知，并由多种多样的化学化合物触发 [6]。在咖啡中，咖啡因等化合物是苦度的知名来源 [7, 8]。葫芦巴碱和绿原酸（CGAs）也与咖啡饮料的苦度和余味有关 [7]。与通常会刺激唾液分泌的酸度不同，苦度有时会带来干燥或涩口的感觉 [5, 7]。可溶性糖的存在有助于缓和苦度，使味道更宜口 [8]。即使是贡献其他风味的化合物，如苹果酸，在高浓度下也可能带来苦味 [7]。

识别你杯中的区别

为了有效地区分酸度和苦度，请专注于感觉在你口腔中出现的位置和方式。酸度通常在舌的两侧感受到，并可能引发一种分泌唾液的感觉。这是一种短暂、活泼的味道，能提亮整体风味。可以联想到成熟柠檬的尖锐酸味或青苹果的宜人酸涩感。相反，苦度通常在舌后部感知，并且往往更持久，留下一种干燥或轻微收敛的感觉。这是你可能会与黑巧克力或浓红茶联系在一起的风味。考虑加工方法的作用：虽然某些发酵技术可以增强酸度 [2]，但咖啡因和CGAs等特定化合物的存在本身就会导致苦度 [7]。

影响感知的因素

除了内在的化学成分外，还有几个因素会影响我们对酸度和苦度的感知。这些与味觉相关的化合物的浓度至关重要；过量的酸性化合物有时甚至会加剧苦度，反之，可溶性糖可以缓和苦度 [7, 8]。饮料中风味的整体平衡也起着重要作用。具有良好发展出的酸度的咖啡可能比缺乏酸度的咖啡被认为更复杂，苦度更低。同样，甜味的存在可以减弱苦度的感知 [8]。即使是咖啡产品的物理形态也很重要；例如，意式浓缩咖啡的奶泡稳定性会受到脂质含量的影响 [1]。最终，积极地体验这些感觉并理解它们的化学基础，将带来更丰富、更具启发性的品尝体验。

References

[1] — Ernesto Illy, Luciano Navarini — Neglected Food Bubbles: The Espresso Coffee Foam. — 2011-Sep — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21892345/ [2] — Gustavo Galarza, Jorge G Figueroa — Volatile Compound Characterization of Coffee ( — 2022-Mar-21 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35335365/ [3] — Katarína Poláková, Alica Bobková, Alžbeta Demianová, Marek Bobko, Judita Lidiková, Lukáš Jurčaga, Ľubomír Belej, Andrea Mesárošová, Melina Korčok, Tomáš Tóth — Quality Attributes and Sensory Acceptance of Different Botanical Coffee Co-Products. — 2023-Jul-11 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37509767/ [4] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Liyan Zhao, Wenjiang Dong, Xingyuan Xiao, Xiao Chen — Comparative Evaluation of Flavor and Sensory Quality of Coffee Pulp Wines. — 2024-Jun-27 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38999011/ [5] — Qiuming Li, Qingcai Hu, Xiaoxi Ou, Jihang He, Xinru Yu, Yunzhi Hao, Yucheng Zheng, Yun Sun — Insights into “Yin Rhyme”: Analysis of nonvolatile components in Tieguanyin oolong tea during the manufacturing process. — 2024-Oct-30 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39253009/ [6] — Kaina Qiao, Mingxia Zhao, Yan Huang, Li Liang, Yuyu Zhang — Bitter Perception and Effects of Foods Rich in Bitter Compounds on Human Health: A Comprehensive Review. — 2024-Nov-22 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39682819/ [7] — Huinan Zhai, Wenjiang Dong, Xingfei Fu, Guiping Li, Faguang Hu — Integration of widely targeted metabolomics and the e-tongue reveals the chemical variation and taste quality of Yunnan Arabica coffee prepared using different primary processing methods. — 2024-Jun-30 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38562182/ [8] — Teng Wang, Nianguo Bo, Yiqing Guan, Dihan Yang, Qiuyue Chen, Yanhui Guan, Songzhi Liu, Zhihui Wang, Hongxing Duan, Yan Ma, Ming Zhao — An integrated flavoromics and chemometric analysis of the characteristic flavor, chemical basis and flavor wheel of ancient plant ripened pu-erh tea. — 2025-Feb — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/40046997/