超越豆子：通过咖啡的感官指纹解读处理方法

问题： 在品尝咖啡时，除了味道（如香气或口感）之外，还有哪些感官线索可能让你怀疑采用了某种特定的处理方法？

香气诉说故事

从樱桃到杯中的旅程，经历着无数的处理步骤，每一步都在咖啡豆的化学成分及其感官特征上留下了不可磨灭的印记。虽然味道通常是人们关注的焦点，但仔细检查咖啡的香气可以提供关于其来源的有力线索。研究表明，不同的处理规程会显著影响挥发性化合物的浓度和特征 [2]。例如，有研究表明，好氧和厌氧发酵处理对挥发性化合物的浓度有积极影响，而使用 CO₂ 的处理则相反 [2]。这些挥发性化合物正是我们感知到的复杂香气网络的分子。采用鼓励特定发酵的方法处理的咖啡，可能呈现出更浓郁或独特的芳香，可能暗示着某些期望化合物的受控开发 [2]。同样，尽管不是直接的处理方法，干燥过程也可以影响香气前体 [5]。

口感和质地：触觉维度

除了香气，咖啡品尝过程中体验到的触觉感受也能提供处理方式的见解。口感，即咖啡在口中的那种难以捉摸的质感，受到多种因素的影响，包括咖啡豆中可溶性固体和脂质的提取。咖啡副产品的物理特性，例如其水分活度，可能存在显著差异。例如，银皮样品的水分活度（0.18-0.28）远低于果肉样品的（0.39-0.64）[3]。虽然这些例子指的是副产品，但水分含量和稳定性的基本原理可以间接关联到主要咖啡豆的处理。经过处理方法保留了更多天然粘液和油脂的咖啡，可能比经过更剧烈水洗或干燥的咖啡，呈现出更饱满、更粘稠的口感。脂质等某些化合物的存在，也可能在咖啡在味蕾上的感觉以及其与泡沫的相互作用中发挥作用，正如意式浓缩咖啡脂（crema）中所见 [1]。

无形的线索：咖啡脂（Crema）和发酵特征

对于喜欢意式浓缩咖啡的人来说，咖啡脂（crema）的质量和持久性可以微妙地指示处理方法和咖啡豆品种的相互作用。泡沫气泡的结构完整性会受到蛋白质层和脂质含量等因素的影响而变化 [1]。虽然这通常与咖啡品种（阿拉比卡与罗布斯塔）有关，但先前的手续处理步骤会影响咖啡豆的内在成分，包括其脂质含量以及它与 CO₂ 等溶解气体的相互作用 [1]。此外，发酵的本质（许多咖啡处理方法中的常见步骤）可以留下独特的化学特征。对发酵规程进行的研究注意到了它们对 pH 值和酸度以及挥发性化合物的影响 [2]。这些化学变化反过来会影响整体感官体验，包括微妙的风味细微差别以及咖啡的亮度或深度感知，从而间接指向它所经历的受控发酵环境。

连接点：整体感官方法

最终，通过感官线索识别咖啡的处理方法需要一种整体方法，整合香气、口感，甚至像咖啡脂（crema）这样的视觉元素。对咖啡中存在的风味化合物（如苯乙醇和六酸乙酯）的研究，突出了特定化合物如何贡献于诸如白兰地、蜂蜜、香料和水果等风味 [4]。这些化合物通常是通过不同的处理技术开发或保留的。例如，咖啡浆果在葡萄酒生产中的受控发酵已被证明可以产生复杂的风味特征，包括蜂蜜、香料和水果风味，这得益于特定的风味化合物 [4]。通过训练您的味蕾识别这些相互关联的感官属性，您可以开始推断指导咖啡从樱桃到杯子的过程，并欣赏每一步处理决策的细微影响。

References

[1] — Ernesto Illy, Luciano Navarini — Neglected Food Bubbles: The Espresso Coffee Foam. — 2011-Sep — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21892345/ [2] — Gustavo Galarza, Jorge G Figueroa — Volatile Compound Characterization of Coffee ( — 2022-Mar-21 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35335365/ [3] — Katarína Poláková, Alica Bobková, Alžbeta Demianová, Marek Bobko, Judita Lidiková, Lukáš Jurčaga, Ľubomír Belej, Andrea Mesárošová, Melina Korčok, Tomáš Tóth — Quality Attributes and Sensory Acceptance of Different Botanical Coffee Co-Products. — 2023-Jul-11 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37509767/ [4] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Liyan Zhao, Wenjiang Dong, Xingyuan Xiao, Xiao Chen — Comparative Evaluation of Flavor and Sensory Quality of Coffee Pulp Wines. — 2024-Jun-27 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38999011/ [5] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Xiao Chen, Qinrui Kuang, Xingyuan Xiao, Wenjiang Dong — The Growing Altitude Influences the Flavor Precursors, Sensory Characteristics and Cupping Quality of the Pu’er Coffee Bean. — 2024-Nov-28 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39682914/ [6] — Laurianne Paravisini, Ashley Soldavini, Julie Peterson, Christopher T Simons, Devin G Peterson — Impact of bitter tastant sub-qualities on retronasal coffee aroma perception. — 2019 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31581213/ [7] — Alexander W Fjaeldstad, Henrique M Fernandes — Chemosensory Sensitivity after Coffee Consumption Is Not Static: Short-Term Effects on Gustatory and Olfactory Sensitivity. — 2020-Apr-14 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32295100/