冲煮之外：通过视觉线索解读咖啡豆处理过程

问题： 在挑选咖啡豆时，我能否仅仅通过观察咖啡豆本身来判断它是“水洗”还是“日晒”处理的？

作为咖啡爱好者，我们常常深入研究产地、品种和烘焙的细微差别。然而，从浆果到豆子的旅程——特别是收获后的处理方法——对最终的咖啡风味有着深远的影响。两种普遍的处理方法是“水洗”和“日晒”。尽管对风味的影响很大，但我们能否仅仅通过观察生豆本身来区分这些差异？不幸的是，答案并非绝对。

视觉挑战

在检查未经烘焙的生咖啡豆时，能够可靠地区分水洗和日晒处理的细微视觉线索是稀少的。这两种方法的主要区别发生在咖啡浆果外层去除和随后的干燥阶段。水洗处理包括去除咖啡樱桃的果肉，发酵以去除粘液（一种粘性层），然后彻底清洗豆子[3]。相反，日晒处理则包括去除果肉，然后将豆子连同果肉一起干燥，使豆子在此过程中吸收果实的糖分和风味[2]。

从处理原理推断

尽管直接的视觉识别很困难，但对这些过程的理解可以提供间接线索，特别是考虑到残留物质的可能性。在日晒处理中，整个樱桃在豆子周围干燥，理论上比彻底水洗的豆子更容易有更多的有机残留物附着在豆子表面。然而，两种方法在处理过程中都力求得到干净的、可供烘焙的豆子。研究人员指出，“水洗过程包括去除咖啡樱桃的果肉，发酵以去除粘液，然后清洗豆子”[3]。这种细致的清洗步骤旨在使表面干净。因此，尽管人们可能希望有更多的“日晒”附着在豆子上的视觉指标，但这并不是一个可靠的标记。关键的区别不在于生豆的外观，而在于其内部化学成分和由此产生的风味特征。

风味特征作为替代指标

与视觉线索相比，水洗和日晒处理的最显著指标是在杯中体现的。水洗咖啡通常具有更干净、更明亮的酸度以及更突出的产地特有风味，有时被描述为带有柑橘或花香的香气[4, 5, 6]。这是因为在干燥前去除粘液层，使得豆子固有的风味能够在不受发酵水果糖分影响的情况下表达出来。相比之下，日晒处理的咖啡经常表现出更复杂、更具水果风味，有时甚至是酒香的特征。在干燥过程中与果肉长时间接触，可能会为豆子赋予更深沉、更浓郁的风味，可能贡献浆果或热带水果的风味[2]。

结论

尽管人们热衷于仅凭视觉来解读咖啡豆，但水洗和日晒处理的咖啡豆之间的视觉区分并不是一个直接或可靠的方法。这些处理技术的真正故事，不是体现在生豆的外观上，而是体现在最终为我们冲煮的咖啡带来各种迷人风味的复杂化学化合物的相互作用中。对于那些希望了解自己咖啡的旅程的人来说，关注烘焙商说明的产地、品种和处理方法，将比对咖啡豆本身进行目测提供更大的见解。

References

[1] — Magdalena Zdanowicz, Marta Rokosa, Magdalena Pieczykolan, Adrian Krzysztof Antosik, Katarzyna Skórczewska — Biocomposites Based on Wheat Flour with Urea-Based Eutectic Plasticizer and Spent Coffee Grounds: Preparation, Physicochemical Characterization, and Study of Their Influence on Plant Growth. — 2024-Mar-06 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38473683/ [2] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Liyan Zhao, Wenjiang Dong, Xingyuan Xiao, Xiao Chen — Comparative Evaluation of Flavor and Sensory Quality of Coffee Pulp Wines. — 2024-Jun-27 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38999011/ [3] — Magdalena Zarebska, Natalia Stanek, Krzysztof Barabosz, Anna Jaszkiewicz, Renata Kulesza, Rafał Matejuk, Dariusz Andrzejewski, Łukasz Biłos, Artur Porada — Comparison of chemical compounds and their influence on the taste of coffee depending on green beans storage conditions. — 2022-Feb-17 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35177718/ [4] — Michał Halagarda, Paweł Obrok — Influence of Post-Harvest Processing on Functional Properties of Coffee ( — 2023-Nov-01 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37959805/