研磨度和处理：手冲咖啡的完美匹配

问题： 在为手冲咖啡选择咖啡豆时，处理方法如何影响我应该追求的理想研磨度？

风味的基础：处理方法

在踏入手冲咖啡的冲泡之旅时，对完美咖啡的追求常常引导我们细致地根据产地、烘焙度和风味描述来选择咖啡豆。然而，一个关键但有时被忽视的因素，深刻影响着最终的冲煮效果，那就是咖啡豆的处理方法。这个在采摘后、烘焙前的加工步骤，深刻地影响着咖啡豆的内部结构、溶解度，并最终影响它在萃取过程中与水的相互作用 [6]。理解这些处理方法的细微差别，是调整手冲咖啡理想研磨度的关键，以确保冲煮出均衡且风味浓郁的咖啡。

水洗 vs. 未水洗：研磨度的分歧

咖啡豆的处理方法可以大致分为几类，其中水洗（或湿法）处理和日晒（或干法）处理是最主要的两种。在水洗处理法中，果肉在咖啡豆干燥之前被去除。这种方法倾向于制作出更干净、更明亮的咖啡，强调其固有的酸度和细腻的花香或果香风味 [4]。由于粘液层的去除，水洗处理的咖啡豆通常结构密度较低。对于手冲咖啡来说，这可能意味着需要稍微细一些的研磨度。更细的研磨度增加了咖啡粉与水接触的表面积，从而实现更有效的可溶性化合物萃取，并防止萃取不足，后者可能表现为过酸或味道寡淡的咖啡。

相反，日晒处理法包括在保留完整果实的情况下干燥咖啡樱桃。这种方法允许咖啡豆在干燥过程中吸收果实中的糖分和其他化合物，通常会产生带有更浓郁甜味、醇厚度以及水果风味（有时是类似酒的）的咖啡 [5]。保留的果肉可能导致咖啡豆密度增加，这可能需要更粗的研磨度。在这种情况下，更粗的研磨度有助于避免过度萃取，防止咖啡变得苦涩或腻口。日晒处理咖啡豆增加的密度可能意味着水流通过它们的速度不同，因此调整研磨度对于最佳风味发展至关重要。

蜜处理和发酵：中间路径

除了水洗和日晒的鲜明对比，蜜处理法（或称果肉日晒）占据了一个中间地带。在这种方法中，部分或全部粘液层在干燥过程中保留在咖啡豆上。这种方法可以生产出甜味、酸度和醇厚度均衡的咖啡，通常带有复杂的果实风味。残留粘液的存在可能以不同于完全水洗咖啡豆的方式影响咖啡豆的密度，可能倾向于比完全日晒处理法的咖啡豆研磨度更细，但可能比典型的水洗咖啡豆更粗。具体情况很大程度上取决于保留粘液的确切量和干燥条件。

此外，发酵在某些处理方法中起着作用，有控制的好氧和厌氧处理已知能积极影响 pH 值、酸度和挥发性化合物浓度 [3]。这些咖啡豆化学成分的变化会影响其溶解度和萃取特性。虽然没有详细说明与发酵时间或 pH 值相关的具体研磨度建议，但可以理解的是，咖啡豆化学成分的改变将需要重新校准冲泡参数，包括研磨度，以达到期望的感官效果。

颗粒大小对萃取的影响

无论采用何种处理方法，基本原理是研磨度决定了水与咖啡粉相互作用的表面积。更细的研磨度提供更大的表面积，导致更快的萃取；而更粗的研磨度则减小表面积，减缓萃取 [7]。这种关系对于实现均衡的手冲咖啡至关重要。目标是找到一个研磨度，能够充分萃取出理想的风味化合物，同时又不过度萃取出不理想的风味化合物，后者通常发生在过度萃取时。对于由某些处理方法产生的密度较高的咖啡豆，可能需要更粗的研磨度，以在典型的手冲咖啡冲泡时间内实现足够的水流和萃取。反之，密度较低的咖啡豆可能受益于更细的研磨度，以确保充分萃取。

结论：冲泡的整体方法

最终，处理方法是选择手冲咖啡豆时至关重要的一环。虽然烘焙程度和咖啡豆产地至关重要，但处理过程引起的细微而显著的变化——无论是通过去除果肉、保留粘液层还是控制发酵——都会改变咖啡豆的物理和化学性质。这必然需要调整研磨度来达到最佳萃取。通过考虑咖啡豆是如何处理的，您可以就研磨设置做出更明智的决定，从而每一次都更接近那完美均衡且芳香的手冲咖啡。实验仍然是关键，但理解这些基本原理为您的冲泡事业提供了一个坚实的基础。

References

[1] — Ernesto Illy, Luciano Navarini — Neglected Food Bubbles: The Espresso Coffee Foam. — 2011-Sep — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21892345/ [2] — Magdalena Zdanowicz, Marta Rokosa, Magdalena Pieczykolan, Adrian Krzysztof Antosik, Katarzyna Skórczewska — Biocomposites Based on Wheat Flour with Urea-Based Eutectic Plasticizer and Spent Coffee Grounds: Preparation, Physicochemical Characterization, and Study of Their Influence on Plant Growth. — 2024-Mar-06 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38473683/ [3] — Gustavo Galarza, Jorge G Figueroa — Volatile Compound Characterization of Coffee ( — 2022-Mar-21 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35335365/ [4] — Katarína Poláková, Alica Bobková, Alžbeta Demianová, Marek Bobko, Judita Lidiková, Lukáš Jurčaga, Ľubomír Belej, Andrea Mesárošová, Melina Korčok, Tomáš Tóth — Quality Attributes and Sensory Acceptance of Different Botanical Coffee Co-Products. — 2023-Jul-11 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37509767/ [5] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Xiao Chen, Qinrui Kuang, Xingyuan Xiao, Wenjiang Dong — The Growing Altitude Influences the Flavor Precursors, Sensory Characteristics and Cupping Quality of the Pu’er Coffee Bean. — 2024-Nov-28 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39682914/ [6] — Erol Uman, Maxwell Colonna-Dashwood, Lesley Colonna-Dashwood, Matthew Perger, Christian Klatt, Stephen Leighton, Brian Miller, Keith T Butler, Brent C Melot, Rory W Speirs, Christopher H Hendon — The effect of bean origin and temperature on grinding roasted coffee. — 2016-Apr-18 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27086837/ [7] — Benedikt K L Schmieder, Verena B Pannusch, Lara Vannieuwenhuyse, Heiko Briesen, Mirjana Minceva — Influence of Flow Rate, Particle Size, and Temperature on Espresso Extraction Kinetics. — 2023-Jul-28 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37569140/