驯服咖啡的尖酸：乳制品与非乳制品解决方案

问题： 当我的咖啡尝起来有点太酸时，有什么常见的乳制品或非乳制品添加剂可以帮助平衡它？

咖啡中明亮、尖锐的风味虽然适度时很受欢迎，但有时会变得过度酸性或涩口，从而影响整体冲泡的享受。这种感知到的酸度是咖啡豆中存在的各种有机酸复杂相互作用的结果，受到咖啡豆来源、加工以及冲泡方法本身等因素的影响 [7, 3]。了解如何减轻这种尖酸是获得更均衡、更令人满意的咖啡的关键。

咖啡酸度的化学

咖啡含有柠檬酸、苹果酸、乙酸和绿原酸等多种有机酸，它们构成了其特有的风味特征 [8, 2]。感知的酸度不仅取决于酸的总浓度，还受到饮料 pH 值的影响 [7]。当咖啡尝起来太酸时，通常意味着这些酸更加明显，可能会掩盖甜味或醇厚度等其他令人愉悦的风味 [3, 4]。这些酸的特定构成可能在咖啡品种和加工方法之间存在显著差异，例如阿拉比卡咖啡豆中的酸可能导致独特的风味特征 [4, 5]。

乳制品的缓冲能力

传统的乳制品添加剂，如牛奶和奶油，以其软化咖啡酸度的能力而闻名。这种效果源于这些成分中存在的蛋白质和脂肪。蛋白质，特别是牛奶中的酪蛋白，可以作为天然缓冲剂。它们可以通过与酸形成络合物来中和酸，从而有效降低整体酸度 [4]。奶油或全脂牛奶中的脂肪含量也起着重要作用。脂肪会覆盖舌头，产生一种被感知的顺滑感，同时也会与酸性化合物相互作用，从而缓和其尖锐的边缘 [1]。牛奶中的天然糖分，如乳糖，也可以提供微妙的甜味，进一步平衡酸度的感知。

非乳制品替代品及其平衡作用

对于那些偏爱或需要非乳制品的人来说，各种植物基牛奶可以提供类似的好处。大豆牛奶、杏仁奶、燕麦奶和椰奶等是常用的。这些替代品通过不同的机制达到类似的平衡效果。许多植物基牛奶含有不同含量的脂肪和蛋白质，这些可以像它们的乳制品类似物一样，有助于缓冲酸度 [5]。例如，椰奶中的脂肪含量可以提供丰富、奶油般的质地，掩盖酸度。燕麦奶通常以其奶油般的质地而受到赞誉，它含有β-葡聚糖，有助于改善口感和感知到的顺滑感。其中一些植物基饮料还添加了钙，这可能具有温和的缓冲作用，类似于乳制品中的蛋白质。

超越添加剂：加工和偏好

虽然添加剂是驯服酸度的一种流行且有效的方式，但值得注意的是，咖啡固有的酸度也是可以通过加工和冲泡来影响的特征。例如，发酵工艺已被证明对酸度有积极影响 [3]。此外，咖啡豆本身的种类起着作用，不同的品种和变种表现出独特的酸度特征 [1, 4]。最终，‘理想’的酸度水平是个人偏好的问题，战略性地使用乳制品或非乳制品添加剂是为满足个人口味微调风味的一种现成的工具。

总之，当面对一杯过于酸涩的咖啡时，加入一小撮牛奶、一勺奶油或倒上您最喜欢的植物基牛奶是一种经过时间考验的策略。这些添加剂通过缓冲、脂肪含量和质地贡献的结合作用，将过度酸性的冲泡转化为更和谐、更令人愉悦的饮料。

References

[1] — Ernesto Illy, Luciano Navarini — Neglected Food Bubbles: The Espresso Coffee Foam. — 2011-Sep — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21892345/ [2] — Magdalena Zdanowicz, Marta Rokosa, Magdalena Pieczykolan, Adrian Krzysztof Antosik, Katarzyna Skórczewska — Biocomposites Based on Wheat Flour with Urea-Based Eutectic Plasticizer and Spent Coffee Grounds: Preparation, Physicochemical Characterization, and Study of Their Influence on Plant Growth. — 2024-Mar-06 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38473683/ [3] — Gustavo Galarza, Jorge G Figueroa — Volatile Compound Characterization of Coffee ( — 2022-Mar-21 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35335365/ [4] — Katarína Poláková, Alica Bobková, Alžbeta Demianová, Marek Bobko, Judita Lidiková, Lukáš Jurčaga, Ľubomír Belej, Andrea Mesárošová, Melina Korčok, Tomáš Tóth — Quality Attributes and Sensory Acceptance of Different Botanical Coffee Co-Products. — 2023-Jul-11 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37509767/ [5] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Liyan Zhao, Wenjiang Dong, Xingyuan Xiao, Xiao Chen — Comparative Evaluation of Flavor and Sensory Quality of Coffee Pulp Wines. — 2024-Jun-27 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38999011/ [6] — Yanbing Wang, Xiaoyuan Wang, Chenxi Quan, Abdulbaset Al-Romaima, Guilin Hu, Xingrong Peng, Minghua Qiu — Optimizing commercial Arabica coffee quality by integrating flavor precursors with anaerobic germination strategy. — 2024-Oct-30 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39157661/ [7] — Hao Lin, Edisson Tello, Christopher T Simons, Devin G Peterson — Identification of Non-Volatile Compounds Generated during Storage That Impact Flavor Stability of Ready-to-Drink Coffee. — 2022-Mar-25 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35408521/ [8] — Brooke Chapple, Seth Woodfin, William Moore — The Perfect Cup? Coffee-Derived Polyphenols and Their Roles in Mitigating Factors Affecting Type 2 Diabetes Pathogenesis. — 2024-Feb-06 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38398503/