揭秘冷萃咖啡的奥秘：避免寡淡与苦涩

问题： 制作冷萃咖啡时，有什么常见的错误会导致咖啡过淡或过苦，又该如何避免？

冷萃咖啡的魅力在于其顺滑浓郁的风味，与热冲咖啡相比，通常酸度较低且带有自然的甜味。这种独特的风味是通过缓慢的冷水萃取过程实现的，它能让精致的风味物质在不产生高温带来的尖锐感的情况下得以发展 [6]。然而，即使这种看似简单的冲泡方法，要稳定地制作出一杯美味的咖啡也并非易事。许多家庭酿造者会遇到一个令人沮丧的困境：制作出的冷萃咖啡要么令人失望地寡淡，要么就令人难以忍受地苦涩。这个问题最根本的原因往往在于一个基本变量：咖啡豆的研磨度。

研磨度的关键作用

冷萃咖啡的制作过程是将咖啡粉在冷水中浸泡相当长的时间，通常为12至24小时。在此浸泡过程中，水作为溶剂，从咖啡粉中萃取出可溶性物质。咖啡粉的表面积直接影响这些物质的萃取速率。过细的研磨度，类似于制作浓缩咖啡的研磨度，会产生过大的表面积。这可能导致过度萃取，某些苦味物质，如某些绿原酸，会被浸出到咖啡液中，从而导致难以入口的苦涩 [5, 3]。相反，过粗的研磨度，例如用于热冲咖啡的法压壶，可能不足以在冷萃的长时间浸泡过程中提供足够的表面积来进行充分的萃取。这种萃取不足会导致咖啡液寡淡、水状且无味 [6]。

浸泡的“甜蜜点”

关于冷萃咖啡萃取的 [1] 研究强调了找到正确平衡的重要性。对于全浸泡式冷萃咖啡，通常建议使用中粗研磨度 [6, 8]。这种研磨度可以实现受控萃取，避免了细研磨可能导致的苦味物质快速浸出，同时在长时间浸泡过程中仍能提供足够的表面积来发展风味。可以将其理解为一种可控的风味释放。类似于粗海盐或面包屑的研磨度通常是一个很好的视觉参考。这种受控萃取有助于保留咖啡的理想特性，如巧克力味或坚果味，这些风味可能被过度萃取所掩盖或破坏 [4, 5]。

研磨度之外：其他因素

虽然研磨度是主要罪魁祸首，但其他因素也可能导致冷萃咖啡过淡或过苦。咖啡与水的比例至关重要。咖啡粉过少或水过多，无论研磨度如何，都会导致咖啡液寡淡。反之，极高的咖啡与水比例，即使研磨度正确，也可能在未仔细控制的情况下导致过度萃取，尽管这比研磨度问题更少见。水质也起着作用；过滤水优于自来水，自来水中可能含有干扰风味萃取的矿物质 [6]。水的温度，虽然是冷的，也会影响萃取速率。虽然冷萃咖啡的定义是使用冷水或室温水，但在此范围内的细微变化也会影响最终的风味 [8]。此外，咖啡豆本身的 [1] 新鲜度和质量是基础。使用不新鲜或低质量的咖啡豆，无论采用何种冲泡技术，都不可避免地会导致冷萃咖啡不尽如人意 [7]。

最终，制作完美冷萃咖啡的旅程是一次精细校准的过程。通过理解研磨度对萃取的影响，并关注咖啡与水的比例，您可以稳定地避免寡淡或苦涩的常见陷阱。针对您特定的咖啡豆和设备进行 [1] 尝试，将有助于完善您的技术，确保每一批次的冷萃咖啡都能充分展现其顺滑、令人满意的潜力。

References

[1] — Ernesto Illy, Luciano Navarini — Neglected Food Bubbles: The Espresso Coffee Foam. — 2011-Sep — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21892345/ [2] — Gustavo Galarza, Jorge G Figueroa — Volatile Compound Characterization of Coffee ( — 2022-Mar-21 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35335365/ [3] — Qiuming Li, Qingcai Hu, Xiaoxi Ou, Jihang He, Xinru Yu, Yunzhi Hao, Yucheng Zheng, Yun Sun — Insights into “Yin Rhyme”: Analysis of nonvolatile components in Tieguanyin oolong tea during the manufacturing process. — 2024-Oct-30 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39253009/ [4] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Liyan Zhao, Wenjiang Dong, Xingyuan Xiao, Xiao Chen — Comparative Evaluation of Flavor and Sensory Quality of Coffee Pulp Wines. — 2024-Jun-27 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38999011/ [5] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Xiao Chen, Qinrui Kuang, Xingyuan Xiao, Wenjiang Dong — The Growing Altitude Influences the Flavor Precursors, Sensory Characteristics and Cupping Quality of the Pu’er Coffee Bean. — 2024-Nov-28 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39682914/ [6] — Linda Claassen, Maximilian Rinderknecht, Theresa Porth, Julia Röhnisch, Hatice Yasemin Seren, Andreas Scharinger, Vera Gottstein, Daniela Noack, Steffen Schwarz, Gertrud Winkler, Dirk W Lachenmeier — Cold Brew Coffee-Pilot Studies on Definition, Extraction, Consumer Preference, Chemical Characterization and Microbiological Hazards. — 2021-Apr-15 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33921078/ [7] — Magdalena Gantner, Eliza Kostyra, Elżbieta Górska-Horczyczak, Anna Piotrowska — Effect of Temperature and Storage on Coffee’s Volatile Compound Profile and Sensory Characteristics. — 2024-Dec-11 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39766938/ [8] — Jiexin Liang, Mackenzie E Batali, Catherine Routt, William D Ristenpart, Jean-Xavier Guinard — Sensory analysis of the flavor profile of full immersion hot, room temperature, and cold brewed coffee over time. — 2024-Aug-20 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39164402/