剖析咖啡“干净”与“明亮”的风味：深度解析咖啡处理法

问题： 当咖啡尝起来“干净”或“明亮”时，最可能采用的是哪种处理法，为什么？

酸度的魅力：“干净”与“明亮”的定义

咖啡爱好者描述一杯咖啡“干净”或“明亮”时，通常是指一种令人愉悦的感官体验，其特点是清晰、活泼和宜人的酸度。这种酸度并非变质的酸涩，而是一种生动、清爽的品质，可以唤起柑橘、浆果甚至精致花香的香气 [1, 2]。一杯“干净”的咖啡是没有异味或浑浊感的，能够充分展现咖啡豆固有的特性 [4]。这种细致的风味特征并非仅由咖啡豆的产地或品种决定，而很大程度上取决于它从樱桃到杯中的旅程。

水洗法：纯净之路

在各种咖啡处理法中，水洗法（或湿法）最为可能造就“干净”和“明亮”的风味特征。该方法在干燥咖啡豆之前去除咖啡樱桃的果肉和果胶层 [6]。这种刻意剥离外层的方法，使得咖啡豆本身成为影响最终风味的主要因素。与其他可能因果实残留果肉而带来果味或发酵风味的方法不同，水洗法强调的是咖啡豆固有的品质，如其天然的酸度和精致的香气 [6]。

水洗法如何发挥作用

水洗法通常从剥离咖啡樱桃的果肉开始，将咖啡豆与其外皮和果肉分离。剥离果肉后，咖啡豆通常会在水槽中发酵，以分解仍附着在羊皮纸上的粘稠果胶层。此发酵阶段需要小心控制；虽然有助于去除果胶，但过度或失控的发酵可能引入不愉快的风味。发酵后，咖啡豆会经过彻底清洗，去除任何残留的果胶，然后进行干燥，可在晾棚或机械干燥机中进行 [2]。在干燥前仔细去除果实至关重要，因为它可以防止果实中的糖分和有机化合物以可能导致风味不清晰或“不干净”的方式影响咖啡豆的风味特征 [6]。

与其他处理法的对比

为了理解为什么水洗法能带来干净的咖啡，了解其他处理法是有帮助的。例如，日晒法（或干法）是将整个咖啡樱桃连同果实一起干燥。这使得果肉中的糖分和化合物在干燥过程中渗入咖啡豆，通常会带来更浓郁的果味、醇厚度和甜度。同样，蜜处理法只去除部分果胶，保留了部分果实的影响，从而带来介于水洗咖啡的干净风味与日晒处理咖啡的浓郁果味之间的平衡。虽然这些方法可以生产出卓越而复杂的咖啡，但它们不太可能产生水洗法特有的“干净”和“明亮”的特征 [6]。

结论：纯净的精髓

总而言之，当你遇到一杯格外“干净”和“明亮”的咖啡时，水洗处理法很可能发挥了重要作用。通过在干燥前仔细去除咖啡樱桃的果实，该技术使得咖啡豆固有的品质——其酸度、精致的香气和微妙的风味——能够占据中心舞台，而不受果肉通常带来的复杂影响。这种清晰度和活力是许多爱好者在一杯精心制作的咖啡中所寻求的。

References

[1] — Ernesto Illy, Luciano Navarini — Neglected Food Bubbles: The Espresso Coffee Foam. — 2011-Sep — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21892345/ [2] — Gustavo Galarza, Jorge G Figueroa — Volatile Compound Characterization of Coffee ( — 2022-Mar-21 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35335365/ [3] — Katarína Poláková, Alica Bobková, Alžbeta Demianová, Marek Bobko, Judita Lidiková, Lukáš Jurčaga, Ľubomír Belej, Andrea Mesárošová, Melina Korčok, Tomáš Tóth — Quality Attributes and Sensory Acceptance of Different Botanical Coffee Co-Products. — 2023-Jul-11 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37509767/ [4] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Liyan Zhao, Wenjiang Dong, Xingyuan Xiao, Xiao Chen — Comparative Evaluation of Flavor and Sensory Quality of Coffee Pulp Wines. — 2024-Jun-27 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38999011/ [5] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Xiao Chen, Qinrui Kuang, Xingyuan Xiao, Wenjiang Dong — The Growing Altitude Influences the Flavor Precursors, Sensory Characteristics and Cupping Quality of the Pu’er Coffee Bean. — 2024-Nov-28 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39682914/ [6] — Yanbing Wang, Xiaoyuan Wang, Chenxi Quan, Abdulbaset Al-Romaima, Guilin Hu, Xingrong Peng, Minghua Qiu — Optimizing commercial Arabica coffee quality by integrating flavor precursors with anaerobic germination strategy. — 2024-Oct-30 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39157661/ [7] — Barbora Lapčíková, Lubomír Lapčík, Petr Barták, Tomáš Valenta, Kateřina Dokládalová — Effect of Extraction Methods on Aroma Profile, Antioxidant Activity and Sensory Acceptability of Specialty Coffee Brews. — 2023-Nov-14 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38002183/