咖啡油脂的炼金术：处理方法如何塑造你的意式浓缩咖啡泡沫

问题： 在考虑用于制作意式浓缩咖啡的咖啡时，处理方法会如何影响其产生的油脂？

意式浓缩咖啡短暂而美丽的油脂层，它不仅仅是视觉上的享受；它是由二氧化碳、水和乳化脂质组成的复杂乳液，由蛋白质 [1] 稳定。虽然咖啡豆的产地和烘焙程度很重要，但咖啡果实烘焙前的旅程——即其处理方法——在塑造这一基本特征方面发挥着关键但通常被低估的作用。

发酵对二氧化碳和酸度的影响

不同的处理方法涉及不同程度的发酵，这是一个生物过程，可以显著改变咖啡的化学成分。对发酵方案的研究表明，好氧和厌氧处理都可以积极影响 pH 值、酸度和关键的挥发性化合物浓度 [2]。这些挥发性化合物，包括与香气和风味相关的化合物，与整体萃取动力学和形成油脂的潜力有着内在的联系。例如，可控的发酵可以优化咖啡豆中二氧化碳的保留，这是产生浓郁油脂的关键成分 [1]。相反，抑制二氧化碳的处理可能导致泡沫稳定性较差。

去除果肉和脂质动态

收获后咖啡果肉的处理方式也会影响油脂。比较不同咖啡果肉酒（处理过程的副产品）的研究揭示了受酯类和醇类等各种化合物影响的独特风味特征 [5]。虽然不直接研究油脂，但这凸显了处理方法如何能隔离或改变咖啡豆内的脂质和蛋白质结构。例如，脂质已知会在泡沫不稳定中起作用 [1]。因此，保留或增强某些脂质特征的处理方法可能会影响油脂保持其结构的程度。阿拉比卡咖啡 (Coffea arabica) 和卡内福拉咖啡 (Coffea canephora，罗布斯塔) 副产品之间的差异也显示了 pH 值的不同，阿拉比卡副产品通常表现出较低的 pH 值 [3]。这种酸度的变化可能会间接影响蛋白质变性及对油脂形成的稳定作用。

水分活度与 pH 值的影响

水分活度，即可用于微生物生长和化学反应的未结合水的量，因不同的咖啡副产品处理方式而有显著差异。例如，与壳（cascara）样品（0.39-0.64）相比，银皮（silverskin）样品的水分活度明显较低（0.18-0.28）[3]。烘焙前阶段这种水分可用性的差异会影响关键化合物的降解和转化。此外，不同种类的咖啡副产品的 pH 值也存在显著差异，影响着油脂形成成分得以保留或修饰的化学环境。例如，较高的 pH 值可能有助于对保持气泡稳定至关重要的不同蛋白质相互作用。

物种及其内在特性

虽然严格来说不是一种处理方法，但咖啡物种的内在特性（通常会被处理方法放大或改变）是基础。纯阿拉比卡咖啡虽然脂质含量较高，但可能更容易受到脂质引起的泡沫不稳定，这表明能够平衡脂质含量或增强稳定因素的处理方法至关重要 [1]。罗布斯塔咖啡常被认为有助于形成油脂，其二氧化碳含量通常较高，直接有利于泡沫生成 [1]。这些特定物种的特性与处理（无论是发酵、水洗还是干燥）引入的化学修饰之间的相互作用，决定了最终的油脂质量。

本质上，处理方法不仅仅是烘焙的前奏，更是咖啡豆内部结构的积极塑造者。通过在发酵、干燥和去果肉等环节的变化来影响二氧化碳保留、脂质特征和蛋白质完整性，这些方法为意式浓缩咖啡标志性油脂的密度、颜色和持久性奠定了基础。

References

[1] — Ernesto Illy, Luciano Navarini — Neglected Food Bubbles: The Espresso Coffee Foam. — 2011-Sep — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21892345/ [2] — Gustavo Galarza, Jorge G Figueroa — Volatile Compound Characterization of Coffee ( — 2022-Mar-21 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35335365/ [3] — Katarína Poláková, Alica Bobková, Alžbeta Demianová, Marek Bobko, Judita Lidiková, Lukáš Jurčaga, Ľubomír Belej, Andrea Mesárošová, Melina Korčok, Tomáš Tóth — Quality Attributes and Sensory Acceptance of Different Botanical Coffee Co-Products. — 2023-Jul-11 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37509767/ [4] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Xiao Chen, Qinrui Kuang, Xingyuan Xiao, Wenjiang Dong — The Growing Altitude Influences the Flavor Precursors, Sensory Characteristics and Cupping Quality of the Pu’er Coffee Bean. — 2024-Nov-28 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39682914/ [5] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Liyan Zhao, Wenjiang Dong, Xingyuan Xiao, Xiao Chen — Comparative Evaluation of Flavor and Sensory Quality of Coffee Pulp Wines. — 2024-Jun-27 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38999011/ [6] — Samo Smrke, André Eiermann, Chahan Yeretzian — The role of fines in espresso extraction dynamics. — 2024-Mar-07 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38453983/