处理咖啡豆：豆子处理如何决定研磨粒度以获得最佳冲煮效果

问题： 在为特定冲煮方法（如滴滤咖啡与法式压滤壶）选择咖啡豆时，处理方法如何影响理想的研磨粒度？

风味的基础：理解咖啡豆的处理

从樱桃到烘焙豆的旅程是多方面的，处理方法在塑造咖啡最终特性方面起着关键作用 [4, 5]。这些方法大致可分为水洗（或湿法）、日晒（或干法）和蜜处理。每种方法都会影响咖啡豆的内部结构和表面特性，这在考虑各种冲煮技术所需的理想研磨粒度时直接相关 [6]。例如，日晒处理法是将咖啡樱桃与咖啡豆一起整体干燥，通常会产生糖分含量较高、风味更果香的咖啡豆 [3, 4]。与在干燥前已去除果胶的水洗咖啡相比，这可能导致咖啡豆密度更高，细胞结构可能更脆弱 [5]。

研磨粒度和萃取：一场微妙的舞蹈

研磨咖啡的主要目的是增加水萃取可溶性化合物的表面积 [7]。然而，这些化合物被萃取的速率与研磨粒度和咖啡豆的物理特性错综复杂地联系在一起。对于滴滤咖啡等冲煮方法，这些方法依赖于水与咖啡之间相对较短的接触时间，通常会采用更细的研磨度，以在这一时间窗口内最大化萃取 [7]。相反，法式压滤壶等浸泡式冲煮方法允许更长的接触时间，受益于更粗的研磨度，以防止过度萃取和苦涩 [7]。

处理方法对研磨颗粒动力学的影响

处理方法可以微妙地改变咖啡豆的密度和内部结构，影响其在研磨过程中如何断裂。例如，由于干燥过程中赋予的湿含量和细胞完整性的差异，日晒处理的咖啡豆可能比水洗咖啡豆研磨效果不同。虽然关于这些方法对研磨颗粒分布的直接影响的研究尚处于起步阶段，但咖啡豆的物理完整性无疑受到了影响。与密度较低的咖啡豆相比，密度较高的咖啡豆可能需要稍微不同的研磨设置才能获得相似的颗粒尺寸分布。这一点至关重要，因为不一致的颗粒尺寸会导致萃取不均，有些咖啡粉萃取过快（苦味），有些则萃取过慢（酸味）[6]。

为冲煮方法和处理方法量身定制研磨度

使用滴滤咖啡时，萃取的微妙平衡至关重要。对于水洗咖啡，它们通常呈现出更干净、更明亮的杯中风味，中细至细研磨是常见的起点。但是，如果使用具有更复杂、果香特征的日晒处理咖啡豆，可能会考虑稍微粗一点的研磨度，尤其是在烘焙后咖啡豆感觉特别致密或易碎的情况下。这种调整可以帮助防止萃取出过多的苦味化合物，让微妙的水果风味闪耀。相反，对于法式压滤壶，对两种处理类型的粗研磨都是标准的。然而，细微的差别仍然可能很重要。日晒处理的咖啡豆可能受益于更粗的研磨度，以确保获得干净、浓郁的杯中风味而没有过多的沉淀物，而水洗咖啡豆则可以承受稍微细一点的研磨度，以增强其固有的清澈度和甜味 [4]。

最终，研磨粒度的选择是冲煮方法、烘焙程度以及重要的是咖啡豆的处理历史之间动态的相互作用。虽然滴滤咖啡和法式压滤壶的研磨粒度基本原理保持不变，但了解处理方法如何改变咖啡豆的结构为有鉴别能力的冲煮者提供了额外的控制层。通过注意特定咖啡豆的研磨效果并据此进行调整，爱好者可以释放每种咖啡豆的全部潜力，无论它们是来自水洗、日晒还是蜜处理的“茧”。

References

[1] — Ernesto Illy, Luciano Navarini — Neglected Food Bubbles: The Espresso Coffee Foam. — 2011-Sep — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21892345/ [2] — Magdalena Zdanowicz, Marta Rokosa, Magdalena Pieczykolan, Adrian Krzysztof Antosik, Katarzyna Skórczewska — Biocomposites Based on Wheat Flour with Urea-Based Eutectic Plasticizer and Spent Coffee Grounds: Preparation, Physicochemical Characterization, and Study of Their Influence on Plant Growth. — 2024-Mar-06 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38473683/ [3] — Gustavo Galarza, Jorge G Figueroa — Volatile Compound Characterization of Coffee ( — 2022-Mar-21 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35335365/ [4] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Liyan Zhao, Wenjiang Dong, Xingyuan Xiao, Xiao Chen — Comparative Evaluation of Flavor and Sensory Quality of Coffee Pulp Wines. — 2024-Jun-27 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38999011/ [5] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Xiao Chen, Qinrui Kuang, Xingyuan Xiao, Wenjiang Dong — The Growing Altitude Influences the Flavor Precursors, Sensory Characteristics and Cupping Quality of the Pu’er Coffee Bean. — 2024-Nov-28 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39682914/ [6] — Erol Uman, Maxwell Colonna-Dashwood, Lesley Colonna-Dashwood, Matthew Perger, Christian Klatt, Stephen Leighton, Brian Miller, Keith T Butler, Brent C Melot, Rory W Speirs, Christopher H Hendon — The effect of bean origin and temperature on grinding roasted coffee. — 2016-Apr-18 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27086837/ [7] — Nancy Cordoba, Laura Pataquiva, Coralia Osorio, Fabian Leonardo Moreno Moreno, Ruth Yolanda Ruiz — Effect of grinding, extraction time and type of coffee on the physicochemical and flavour characteristics of cold brew coffee. — 2019-Jun-11 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31186459/