咖啡研磨度解析：冲煮完美咖啡的关键

问题： 如何最有效地判断我的咖啡粉是太细还是太粗，不适合我的冲煮方式？

一杯完美咖啡的追求，往往取决于一个看似简单却至关重要的变量：咖啡豆的研磨度。颗粒大小与冲煮方法之间的关系不仅仅是美学问题；它直接影响可溶性化合物的萃取速率，从而塑造最终的风味特征 [7, 8]。

浓缩咖啡的困境：细粉与流速

浓缩咖啡是一种高压、快速流动的冲煮方式，非常小的咖啡颗粒（通常称为“细粉”）在萃取动力学中起着重要作用 [8]。研究表明，流速是浓缩咖啡萃取中的一个关键因素，流速越高，萃取出的成分质量通常越低 [7]。过多的细粉会堵塞咖啡粉饼，增加阻力，并可能导致通道效应，即水不均匀地绕过咖啡粉。这会导致萃取不平衡，部分咖啡被过度萃取（苦涩），部分被萃取不足（酸涩）[8]。虽然平均颗粒大小常常被讨论，但这些小颗粒的贡献对于优化浓缩咖啡萃取至关重要 [8]。如果你的浓缩咖啡萃取过快且味道淡薄，可能是研磨度太粗。反之，如果萃取过慢且苦涩，研磨度可能太细。

手冲和滴滤：寻找最佳平衡点

在手冲或自动滴滤等方法中，目标是实现水通过咖啡粉床的稳定、可控的流动。在这里，研磨度决定了暴露在水中的表面积。研磨越细，表面积越大，萃取越快。如果你的手冲咖啡味道持续偏酸或淡薄，这表明水通过咖啡粉的速度太快，需要更细的研磨度来减缓萃取速度，并萃取出更多期望的风味物质 [7]。另一方面，如果你的咖啡味道过于苦涩，水可能萃取了过多的物质，表明研磨度太细。这些方法的理想研磨度能够实现充分萃取而不过度萃取，从而获得一杯平衡且芳香的咖啡 [4, 5]。

浸泡法：不同的节奏

浸泡法，如法压壶或冷萃咖啡，允许咖啡粉在水中浸泡较长时间。在这些技术中，研磨度更多的是为了管理时间上的萃取，而不是控制流速。法压壶通常偏好较粗的研磨度，以尽量减少咖啡渣在最终出品中的含量，并避免在长时间浸泡过程中过度萃取。冷萃咖啡通常使用粗至特粗研磨度，以便在数小时内实现缓慢而彻底的萃取 [2]。如果你的法压壶咖啡浑浊且苦涩，你的研磨度很可能太细。如果它淡薄且水样，可能对于浸泡时间来说太粗了。

感官线索：风味是你的向导

最终，判断咖啡粉是否太细或太粗以适应你的冲煮方式的最有效方法是通过感官评估和对冲煮过程本身的观察。密切关注风味。它是否太苦？太酸？太淡？这些是萃取问题的直接指示。观察冲煮过程中的流速——是太快还是太慢？对于浓缩咖啡，表面的油脂层（crema）的外观也可以提供线索，尽管其成分复杂，并受研磨度以外的其他因素影响 [1]。通过将咖啡的风味、香气和视觉线索与你使用的研磨度相关联，你可以迭代地调整你的磨豆机，以实现你所选冲煮方法的期望萃取和风味特征 [3, 4, 5]。

总之，咖啡颗粒大小与冲煮方法之间的相互作用是咖啡制作的一个基本方面。通过理解研磨度的粗细如何影响萃取率，并密切关注冲煮结果，你可以微调你的研磨度，释放咖啡豆的全部潜力，持续制作出美味且令人满意的咖啡。

References

[1] — Ernesto Illy, Luciano Navarini — Neglected Food Bubbles: The Espresso Coffee Foam. — 2011-Sep — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21892345/ [2] — Gustavo Galarza, Jorge G Figueroa — Volatile Compound Characterization of Coffee ( — 2022-Mar-21 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35335365/ [3] — Katarína Poláková, Alica Bobková, Alžbeta Demianová, Marek Bobko, Judita Lidiková, Lukáš Jurčaga, Ľubomír Belej, Andrea Mesárošová, Melina Korčok, Tomáš Tóth — Quality Attributes and Sensory Acceptance of Different Botanical Coffee Co-Products. — 2023-Jul-11 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37509767/ [4] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Liyan Zhao, Wenjiang Dong, Xingyuan Xiao, Xiao Chen — Comparative Evaluation of Flavor and Sensory Quality of Coffee Pulp Wines. — 2024-Jun-27 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38999011/ [5] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Xiao Chen, Qinrui Kuang, Xingyuan Xiao, Wenjiang Dong — The Growing Altitude Influences the Flavor Precursors, Sensory Characteristics and Cupping Quality of the Pu’er Coffee Bean. — 2024-Nov-28 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39682914/ [6] — Nallusamy N, Mohd Kamal Rufadzil NA, Bala Murally J, Liam JZ, Wan Fauzi WND, Mohd Jefri HD, Amirul AA, Ramakrishna S, Vigneswari S — Green Synthesis and Characterization of Silver Nanoparticles Using Rice (<i>Oryza sativa</i>) and Spent Coffee (<i>Coffea robusta</i>) Grounds from Agricultural Waste^§. — N/A — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/40735150/ [7] — Benedikt K L Schmieder, Verena B Pannusch, Lara Vannieuwenhuyse, Heiko Briesen, Mirjana Minceva — Influence of Flow Rate, Particle Size, and Temperature on Espresso Extraction Kinetics. — 2023-Jul-28 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37569140/ [8] — Samo Smrke, André Eiermann, Chahan Yeretzian — The role of fines in espresso extraction dynamics. — 2024-Mar-07 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38453983/