研磨的艺术：优化您的冲煮用咖啡粉粗细

问题： 针对手冲或法压壶等特定冲煮方法，调整咖啡粉粗细最有效的方法是什么？

风味的基础：为什么咖啡粉粗细很重要

从咖啡豆到咖啡液的旅程是化学与物理的复杂相互作用。咖啡冲煮的本质是从烘焙过的咖啡豆中萃取可溶性化合物 [5]。咖啡粉的表面积是萃取过程中的关键因素。更细的咖啡粉增加了与水接触的表面积，从而加快了萃取速度。反之，更粗的咖啡粉提供的表面积较小，导致萃取速度较慢 [7]。这一基本原理决定了我们如何为不同的冲煮方法选择咖啡粉的粗细。

浸泡式冲煮：拥抱粗研磨

对于法压壶等将咖啡粉长时间浸泡在水中的冲煮方法，粗研磨至关重要。这种方法可以防止过度萃取和苦涩。粗研磨能够有控制地释放风味，而不会使咖啡液饱和不希望出现的化合物。全浸泡式冲煮的平衡解吸模型强调了颗粒大小在决定萃取产量和浓度方面的重要性 [7]。如果没有适当的粗细度，长时间的接触时间反而会萃取出过多的可溶物，导致咖啡液涩口 [7]。

手冲的精确：细致的处理

像 V60 或 Chemex 这样的手冲方法，依赖于水流通过咖啡粉床的受控流动。在这里，通常首选研磨至中细或细的咖啡粉。这种更细的咖啡粉，加上精确的注水速率，可以在较短的冲煮时间内实现高效萃取。尽管关于意式浓缩咖啡萃取动力学的研究侧重于不同的方法，但它强调了颗粒大小对萃取的重要影响 [6]。虽然流速可能对意式浓缩咖啡的成分质量有最显著的影响 [6]，但细研磨颗粒由于表面积增加而加快萃取速度的原理仍然适用。对于手冲来说，目标是实现平衡的萃取，捕捉期望的芳香和风味，同时避免过度的苦涩。

超越粗细：细微差别和考量

虽然存在一般性指导原则，但最佳的咖啡粉粗细并非一成不变。咖啡豆的产地、烘焙程度，甚至使用的研磨机都会影响理想的设置。例如，普洱咖啡豆的种植海拔已被证明会影响其风味前体和感官特征 [5]。同样，咖啡的成分，包括绿原酸等化合物，会受到加工过程的影响，并为风味特征做出贡献 [2, 5]。虽然这与咖啡粉粗细没有直接关系，但理解这些潜在因素可以帮助爱好者欣赏咖啡风味的复杂性。此外，脂类和二氧化碳等不同化合物的相互作用会影响意式浓缩咖啡的泡沫稳定性 [1]，暗示了冲煮过程中发生的复杂化学反应。甚至水温和流速在萃取动力学中也起着作用 [6]。

通往完美的道路：实验和感官评估

调整咖啡粉粗细最有效的方法是通过实际测试。从您选择的冲煮方法推荐的咖啡粉粗细开始，然后逐步调整。如果您的咖啡味道淡或酸，您的咖啡粉可能太粗了。如果它尝起来苦或涩，它很可能太细了。感官评估，即品尝咖啡并记录其风味特征，是最终的决定因素。您的目标是达到甜度、酸度和醇厚度的平衡，同时带有巧克力味或坚果味等期望的风味特征，以增强整体体验 [4, 5]。通过系统地调整您的研磨度并品尝结果，您将对咖啡粉粗细如何影响最终的咖啡杯产生直观的理解，从而制作出始终如一、符合您口味的美味咖啡。

最终，掌握咖啡粉研磨是探索的旅程。通过理解萃取的原理，并进行细致的观察和实验，您可以充分发挥咖啡豆的潜力，将您的冲煮提升到艺术的高度。

References

[1] — Ernesto Illy, Luciano Navarini — Neglected Food Bubbles: The Espresso Coffee Foam. — 2011-Sep — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21892345/ [2] — Magdalena Zdanowicz, Marta Rokosa, Magdalena Pieczykolan, Adrian Krzysztof Antosik, Katarzyna Skórczewska — Biocomposites Based on Wheat Flour with Urea-Based Eutectic Plasticizer and Spent Coffee Grounds: Preparation, Physicochemical Characterization, and Study of Their Influence on Plant Growth. — 2024-Mar-06 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38473683/ [3] — Gustavo Galarza, Jorge G Figueroa — Volatile Compound Characterization of Coffee ( — 2022-Mar-21 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35335365/ [4] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Liyan Zhao, Wenjiang Dong, Xingyuan Xiao, Xiao Chen — Comparative Evaluation of Flavor and Sensory Quality of Coffee Pulp Wines. — 2024-Jun-27 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38999011/ [5] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Xiao Chen, Qinrui Kuang, Xingyuan Xiao, Wenjiang Dong — The Growing Altitude Influences the Flavor Precursors, Sensory Characteristics and Cupping Quality of the Pu’er Coffee Bean. — 2024-Nov-28 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39682914/ [6] — Benedikt K L Schmieder, Verena B Pannusch, Lara Vannieuwenhuyse, Heiko Briesen, Mirjana Minceva — Influence of Flow Rate, Particle Size, and Temperature on Espresso Extraction Kinetics. — 2023-Jul-28 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37569140/ [7] — Jiexin Liang, Ka Chun Chan, William D Ristenpart — An equilibrium desorption model for the strength and extraction yield of full immersion brewed coffee. — 2021-Mar-25 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33767250/