研磨大小的智慧：完美咖啡萃取的简单指南

问题： 有什么简单的方法可以判断我的咖啡磨豆机对于我使用的冲煮方法来说是否太粗或太细？

冲煮出一杯完美的咖啡，往往取决于一个看似微小的细节：咖啡豆的研磨大小。虽然精确的测量是专业咖啡师和高级家庭冲煮爱好者的领域，但通过简单观察你的咖啡粉以及冲煮出的咖啡，可以提供关于你的磨豆机设置是否对于你选择的冲煮方法来说太细或太粗的重要线索。

视觉和触觉线索

评估研磨度最直接的方法之一是观察其外观和手感。对于手冲或滴滤咖啡等冲煮方法，通常推荐使用中度研磨，类似于粗砂糖。如果你的磨豆机产生的咖啡粉看起来像粉末，或者摸起来光滑粘稠，那很可能太细了。这种细小的颗粒，通常被称为“细粉”，可能导致过度萃取和苦味。相反，如果咖啡粉像鹅卵石，或者感觉明显粗糙，你的磨豆机设置可能太粗了。这可能导致萃取不足，冲煮出淡而水感的酸味咖啡。

对于意式浓缩咖啡，要求则更为复杂。意式浓缩咖啡的萃取是一个动态过程，流速、颗粒大小和温度等因素起着关键作用 [6]。对于意式浓缩咖啡来说，研磨太细会导致水难以穿过咖啡粉层，造成压力过大和通道效应，最终导致出品的意式浓缩咖啡苦涩而涩口。另一方面，研磨太粗会导致水流过快，造成萃取不足，咖啡口感单薄，味道偏酸。细粉的存在尤其关键，它会影响意式浓缩咖啡的整体萃取过程 [8]。

观察萃取行为

冲煮过程本身可以提供不当研磨大小的迹象。如果你使用手冲装置，而水滴通过的时间异常长，或者冲煮器看起来被堵塞了，那么你的研磨度很可能太细了。这是因为细小的颗粒堆积得太密，阻碍了水流。另一方面，如果水流几乎没有阻碍地快速流过咖啡粉层，并且冲煮出的咖啡味道淡，那么研磨度很可能太粗了。一项关于冷萃咖啡的研究的作者指出，研磨度对萃取时间和风味特征的影响，表明研磨大小与萃取效率之间存在直接相关性 [7]。

对于法压壶等冲煮方法，通常偏爱较粗的研磨度。如果你发现法压壶难以压下，或者冲煮出的咖啡浑浊且有渣，你的研磨度可能太细了。如果压下轻松，而咖啡味道淡且未充分萃取，这强烈表明研磨度太粗了。

味道测试：最终仲裁

最终，咖啡的味道是最明确的指标。过度萃取，通常由研磨太细引起，通常会导致苦涩、收敛甚至焦糊的风味。这是因为水与咖啡粉接触时间过长，萃取出了不希望的化合物。萃取不足，通常由研磨太粗引起，会导致咖啡味道偏酸、淡薄且口感单薄。目标是找到一个研磨大小，能够实现均衡萃取， menghasilkan一杯具有宜人酸度、甜度和醇厚度的咖啡。关于咖啡品质的研究一直表明，包括处理和产地在内的各种因素对于影响感官属性很重要 [3, 4, 5]，但无论其他因素如何，适当的研磨大小仍然是最佳萃取的根本变量。

总而言之，虽然专用工具可以提供精确的研磨测量，但仔细观察咖啡粉的质地，并观察你的咖啡如何冲煮——包括流速和最终味道——提供了一种简单而有效的方法来确定你的磨豆机设置是否与你的冲煮方法相匹配。根据这些观察进行渐进式调整，将使你更接近那杯完美的咖啡。

References

[1] — Ernesto Illy, Luciano Navarini — Neglected Food Bubbles: The Espresso Coffee Foam. — 2011-Sep — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21892345/ [2] — Gustavo Galarza, Jorge G Figueroa — Volatile Compound Characterization of Coffee ( — 2022-Mar-21 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35335365/ [3] — Katarína Poláková, Alica Bobková, Alžbeta Demianová, Marek Bobko, Judita Lidiková, Lukáš Jurčaga, Ľubomír Belej, Andrea Mesárošová, Melina Korčok, Tomáš Tóth — Quality Attributes and Sensory Acceptance of Different Botanical Coffee Co-Products. — 2023-Jul-11 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37509767/ [4] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Liyan Zhao, Wenjiang Dong, Xingyuan Xiao, Xiao Chen — Comparative Evaluation of Flavor and Sensory Quality of Coffee Pulp Wines. — 2024-Jun-27 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38999011/ [5] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Xiao Chen, Qinrui Kuang, Xingyuan Xiao, Wenjiang Dong — The Growing Altitude Influences the Flavor Precursors, Sensory Characteristics and Cupping Quality of the Pu’er Coffee Bean. — 2024-Nov-28 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39682914/ [6] — Benedikt K L Schmieder, Verena B Pannusch, Lara Vannieuwenhuyse, Heiko Briesen, Mirjana Minceva — Influence of Flow Rate, Particle Size, and Temperature on Espresso Extraction Kinetics. — 2023-Jul-28 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37569140/ [7] — Nancy Cordoba, Laura Pataquiva, Coralia Osorio, Fabian Leonardo Moreno Moreno, Ruth Yolanda Ruiz — Effect of grinding, extraction time and type of coffee on the physicochemical and flavour characteristics of cold brew coffee. — 2019-Jun-11 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31186459/ [8] — Samo Smrke, André Eiermann, Chahan Yeretzian — The role of fines in espresso extraction dynamics. — 2024-Mar-07 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38453983/