难以捉摸的苦涩：冲泡时间如何精调您的咖啡风味

问题： 在冲泡时间上做一个简单的改变，能否显著改变我咖啡的苦涩度？

追求完美的咖啡往往涉及多种因素的微妙平衡，从咖啡豆的产地到烘焙程度。然而，家庭冲泡者可以进行的最容易实现但影响巨大的调整之一就是改变冲泡时间 [7]。这个看似简单的变量拥有强大的力量，可以改变您咖啡的感知苦涩度，而这种特性与各种可溶性化合物的萃取密切相关 [7, 5]。

萃取与苦涩的科学

咖啡冲泡的本质是萃取。热水作为溶剂，溶解烘焙咖啡粉中存在的无数化学物质。这些化合物包括酸、糖、脂质，以及重要的是，负责苦涩味的多种酚类化合物和生物碱 [2, 5]。随着冲泡时间的延长，水与咖啡粉的接触时间也随之延长，这使得更多的可溶性物质能够被吸收到液体中 [7]。

在冲泡过程的早期，酸和较淡的风味物质往往会先被萃取出来，这有助于产生更明亮、更酸的咖啡。随着冲泡的进行，更复杂的化合物开始溶解，包括那些赋予甜味，最终带来苦味的化合物。例如，绿原酸是咖啡风味特征的重要组成部分，在冲泡过程中可能会分解成更苦的化合物 [5]。因此，将冲泡时间延长至最佳点之外，可能会导致这些苦味物质的过度萃取 [7]。

冲泡时间与冲泡方法：协同关系

冲泡时间对苦涩度的影响并非在所有冲泡方法中都相同。全浸泡式冲泡法，如法压壶或冷萃咖啡，咖啡粉会长时间直接浸泡在水中，特别容易受到冲泡时间的影响 [7]。在这些方法中，咖啡浸泡的时间越长，苦味物质积累的机会就越多 [7]。

例如，对全浸泡式冲泡法的研究表明，风味特征会随着时间而演变，酸度、莓果和柑橘味与可滴定酸度密切相关，而苦味通常在长时间接触后出现 [7]。相反，涉及连续水流的冲泡方法，如手冲或滴滤咖啡，具有更受控的萃取速率，水与咖啡粉接触的时间较短且有明确的界限。然而，即使在这些方法中，通过减慢水流来延长冲泡周期也会导致更苦的成品。

优化以控制苦涩度

理解冲泡时间与苦涩度之间的关系，可以进行有针对性的调整。通常建议缩短冲泡时间以减少苦涩度。这限制了赋予苦味化合物的萃取 [7]。相反，如果您想要更明显的苦味特征，在合理范围内延长冲泡时间可以实现这一点 [7]。需要注意的是，过长的冲泡时间可能由于各种不良化合物的过度萃取而导致令人不快、尖锐的苦涩味。

虽然研磨度、水温和咖啡与水的比例等其他因素会显著影响萃取和风味，但冲泡时间提供了一个易于调整的杠杆，用于精调苦涩度。只需调整咖啡粉的浸泡时间，您就可以让最终咖啡的风味特征发生明显变化，使其趋向或远离苦涩的范畴。

总之，您的咖啡粉浸泡在水中的时间是控制苦涩度的有力工具。较短的冲泡时间有利于更明亮、不那么苦涩的风味，而较长的浸泡时间则会促进更多可溶性化合物的萃取，包括那些带来苦味的化合物。掌握这个变量，可以让您获得更细致、更个性化的咖啡体验。

References

[1] — Ernesto Illy, Luciano Navarini — Neglected Food Bubbles: The Espresso Coffee Foam. — 2011-Sep — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21892345/ [2] — Magdalena Zdanowicz, Marta Rokosa, Magdalena Pieczykolan, Adrian Krzysztof Antosik, Katarzyna Skórczewska — Biocomposites Based on Wheat Flour with Urea-Based Eutectic Plasticizer and Spent Coffee Grounds: Preparation, Physicochemical Characterization, and Study of Their Influence on Plant Growth. — 2024-Mar-06 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38473683/ [3] — Gustavo Galarza, Jorge G Figueroa — Volatile Compound Characterization of Coffee ( — 2022-Mar-21 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35335365/ [4] — Katarína Poláková, Alica Bobková, Alžbeta Demianová, Marek Bobko, Judita Lidiková, Lukáš Jurčaga, Ľubomír Belej, Andrea Mesárošová, Melina Korčok, Tomáš Tóth — Quality Attributes and Sensory Acceptance of Different Botanical Coffee Co-Products. — 2023-Jul-11 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37509767/ [5] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Xiao Chen, Qinrui Kuang, Xingyuan Xiao, Wenjiang Dong — The Growing Altitude Influences the Flavor Precursors, Sensory Characteristics and Cupping Quality of the Pu’er Coffee Bean. — 2024-Nov-28 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39682914/ [6] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Liyan Zhao, Wenjiang Dong, Xingyuan Xiao, Xiao Chen — Comparative Evaluation of Flavor and Sensory Quality of Coffee Pulp Wines. — 2024-Jun-27 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38999011/ [7] — Jiexin Liang, Mackenzie E Batali, Catherine Routt, William D Ristenpart, Jean-Xavier Guinard — Sensory analysis of the flavor profile of full immersion hot, room temperature, and cold brewed coffee over time. — 2024-Aug-20 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39164402/