复苏陈年咖啡粉：解锁隔夜咖啡渣的更饱满风味

问题： 有什么可靠的方法可以从存放一两天、可能已过巅峰新鲜度的咖啡渣中提取出更饱满的风味？

追求一杯完美的咖啡往往取决于咖啡粉的新鲜度。然而，即使是存放一两天、略微过了巅峰新鲜度的咖啡渣，只要方法得当，仍然可以泡制出令人满意的咖啡。虽然新鲜度至关重要，但了解影响风味提取的因素可以帮助我们发掘略微陈年咖啡的潜力。

冷萃的优势

冷萃咖啡，一种不依赖高温而依靠时间的方法，已成为最大化风味，特别是从不太理想的新鲜度咖啡渣中提取风味的有力技术。与热水冲泡不同，热水冲泡会快速提取出在陈年咖啡豆中可能已经消散的苦味化合物和挥发性芳香物质，冷萃在显著更低的温度下进行 [6]。这种温和的提取过程允许可溶性化合物缓慢、可控地释放，可能保留更多在加热时可能丢失的细微风味 [6]。对冷萃咖啡保质期和提取温度影响的研究表明，较低的温度与更好的感官分析相关 [6]。

优化提取参数

除了采用冷萃方法外，特定的参数还可以进一步增强隔夜咖啡渣的风味提取。一个研究领域涉及使用减少的压力循环。这种新颖的方法旨在缩短冲泡时间，同时可能提高感官质量 [7]。可控的压力环境可以影响可溶性化合物的提取效率，即使在咖啡渣的新鲜度有所下降的情况下，也能提供更有效的风味发展途径 [7]。虽然没有详细说明针对隔夜咖啡渣的具体方案，但通过压力调节优化提取的原理仍然适用 [7]。

理解风味前体

咖啡的风味是各种化合物复杂相互作用的结果，包括挥发性芳香物质和非挥发性物质，如酸和糖 [3, 5]。随着咖啡渣的老化，这些挥发性化合物可能会更快地消散，影响香气和感知风味。然而，底层的风味前体，如某些酸和糖，可能保持更稳定 [5]。冷萃的较低提取温度不太可能降解这些更稳定的前体，从而让它们为最终饮品的味道做出贡献 [6]。对咖啡挥发性化合物进行表征的研究表明，不同的加工方法，包括发酵方案，可以影响 pH 值、酸度和挥发性化合物的浓度，这表明提取技术确实可以调节风味成分 [3]。氨基酸、三茶碱和绿原酸的存在也是咖啡中影响其特性的已知成分 [2]。

拥抱细微之处

虽然新鲜度在咖啡冲泡中是不可否认的优势，但即使咖啡粉存放了一两天，对卓越风味的追求也并非就此结束。通过转向冷萃等方法，这些方法本身就倾向于更温和的提取，并通过考虑控制压力等优化参数，有可能从这些略微陈年的咖啡粉中提取出更饱满、更令人满意的风味。关键在于理解不同的冲泡方法以独特的方式与咖啡化合物相互作用，从而即使从开始失去最初活力的咖啡粉中也能提取出所需的风味。

总而言之，对于那些希望最大限度地从存放了一两天、已过巅峰新鲜度的咖啡渣中提取风味的人来说，冷萃提取方法，可能通过减少压力循环和专注于较低温度来增强，提供了一种科学可靠的方法，以获得更浓郁、更令人愉悦的咖啡。

References

[1] — Ernesto Illy, Luciano Navarini — Neglected Food Bubbles: The Espresso Coffee Foam. — 2011-Sep — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21892345/ [2] — Magdalena Zdanowicz, Marta Rokosa, Magdalena Pieczykolan, Adrian Krzysztof Antosik, Katarzyna Skórczewska — Biocomposites Based on Wheat Flour with Urea-Based Eutectic Plasticizer and Spent Coffee Grounds: Preparation, Physicochemical Characterization, and Study of Their Influence on Plant Growth. — 2024-Mar-06 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38473683/ [3] — Gustavo Galarza, Jorge G Figueroa — Volatile Compound Characterization of Coffee ( — 2022-Mar-21 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35335365/ [4] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Liyan Zhao, Wenjiang Dong, Xingyuan Xiao, Xiao Chen — Comparative Evaluation of Flavor and Sensory Quality of Coffee Pulp Wines. — 2024-Jun-27 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38999011/ [5] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Xiao Chen, Qinrui Kuang, Xingyuan Xiao, Wenjiang Dong — The Growing Altitude Influences the Flavor Precursors, Sensory Characteristics and Cupping Quality of the Pu’er Coffee Bean. — 2024-Nov-28 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39682914/ [6] — Samuel N Lopane, John U McGregor, James R Rieck — An investigation of the shelf life of cold brew coffee and the influence of extraction temperature using chemical, microbial, and sensory analysis. — 2024-Feb — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38370052/ [7] — Smaro Kyroglou, Rafailia Laskari, Patroklos Vareltzis — Optimization of Sensory Properties of Cold Brew Coffee Produced by Reduced Pressure Cycles and Its Physicochemical Characteristics. — 2022-May-06 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35566326/ [8] — Shawn Gouws, Michael Muller — Valorization of products from grounded-coffee beans. — 2021-Oct-14 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34650157/