水洗咖啡 vs. 日晒咖啡：理解根本区别

问题： 简单来说，水洗咖啡和日晒咖啡有什么区别？

水洗咖啡 vs. 日晒咖啡：理解根本区别

当你拿起一袋咖啡豆时，你可能会注意到“水洗”或“日晒”这样的术语。它们不仅仅是营销术语；它们描述的是不同的采后处理方法，这些方法显著地塑造了最终杯子的风味和香气。本质上，区别在于在干燥咖啡豆本身之前，如何去除咖啡樱桃的外层。

从樱桃到咖啡豆的旅程：两种工艺的故事

想象一下咖啡樱桃就像一个小水果，咖啡豆就嵌在里面。水洗咖啡和日晒咖啡都以这种完整的樱桃开始。关键的分歧发生在去除包裹在豆子周围的果肉和粘稠的果胶层这个关键步骤。

水洗法：清洁与纯净

水洗法，或称“湿法”，就是快速有效地去除果实层。采摘后，咖啡樱桃首先被去果皮，这意味着外皮和大部分果肉被机械去除。剩余的是仍然被一层粘稠的、甜的称为果胶的物质包裹着的豆子 [5, 6]。在干燥之前必须去除这种果胶。这通常通过发酵来实现，即将咖啡豆浸泡在水中一段时间。在发酵过程中，天然酶会分解果胶。之后，咖啡豆会用清水彻底冲洗，以去除任何残留的粘稠物质 [5, 6]。

这种细致的水洗过程会得到更干净的咖啡豆，没有果肉。它通常被描述为一种更受控的方法。水洗咖啡生产中的发酵阶段可以影响咖啡豆的酸度和挥发性化合物 [2]。研究人员探索了各种发酵策略，包括好氧和厌氧处理，发现它们可以积极影响 pH 值、酸度和挥发性化合物的浓度，这与二氧化碳处理的抑制作用形成对比 [2]。咖啡品种之间的 pH 值可能有所不同，例如，卡内弗拉咖啡（Coffea canephora）的副产品显示出比阿拉比卡咖啡（Coffea arabica）更高的 pH 值（5.90-5.97 对比 4.22-4…）[3]。

日晒法：果香与浓郁

相比之下，日晒法，或称“干法”，让咖啡豆与果实长时间紧密接触。在这里，整个咖啡樱桃通常会摊开在阳光下晾干，可以是完整的，也可以是经过轻微去果皮但仍附着部分果实的 [5]。随着樱桃的干燥，果实和果胶中的糖分会浸入咖啡豆中。与果实长时间接触意味着日晒法在很大程度上依赖于果实固有的甜味和特性。

日晒处理方法通常与更浓郁、更具果香的风味特征相关。干燥樱桃中的糖分和化合物可以显著影响最终的味道。一些研究显示，在储存之前，水洗咖啡的整体品质得分（86.8 分）略高于日晒咖啡（86.0 分）[5]。这表明，虽然日晒法可以产生独特的风味，但在某些情况下，初步的品质评估可能偏向于水洗法。

风味与香气：处理方法的影响

去除樱桃外层的不同方法对咖啡的感官体验产生了深远的影响。

水洗咖啡通常因其纯净、明亮和细腻的细微差别而备受赞誉。在干燥之前去除果实，可以让咖啡豆本身的固有特性闪耀出来。这可以带来具有鲜艳酸度、纯净风味和不被果香掩盖的芳香的咖啡。这些咖啡可能带有柑橘的柠檬味、茉莉花的芳香，或甜美的余韵 [1]。水洗法与明亮、柑橘味、酸爽的味觉特征相关，通常与柠檬或青柠相比 [5]。它还可以带来活泼而令人愉悦的酸度，以及类似于花香和果香的芳香 [6]。

另一方面，日晒咖啡往往提供更浓郁、更复杂、更具果香的杯子。与干燥果实的长时间接触将果实的糖分和各种风味化合物注入咖啡豆中。这可以转化为类似于浆果、热带水果甚至葡萄酒的风味，有时带有糖浆般的醇厚感和持久的甜味收尾。咖啡处理中识别出的特定风味化合物，如苯乙醇、辛酸乙酯、己酸乙酯和 β-紫罗酮，有助于产生白兰地、蜂蜜、香料、水果和花香 [4]。

结论

简单来说，水洗咖啡和日晒咖啡的区别在于采摘后围绕咖啡豆的果实是如何处理的。水洗咖啡经过去果皮、发酵去除果胶以及彻底冲洗的过程，从而带来更干净、更明亮、更细致的风味特征。相比之下，日晒咖啡则将整个樱桃（或经过最少处理）进行干燥，让果实的糖分和风味深入浸润咖啡豆，从而带来更浓郁、更具果香、通常也更甜的杯子。这两种方法都能生产出美味的咖啡，但从樱桃到咖啡豆的旅程以根本不同的方式塑造了最终的味道。

References

[1] — Ernesto Illy, Luciano Navarini — Neglected Food Bubbles: The Espresso Coffee Foam. — 2011-Sep — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21892345/ [2] — Gustavo Galarza, Jorge G Figueroa — Volatile Compound Characterization of Coffee ( — 2022-Mar-21 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35335365/ [3] — Katarína Poláková, Alica Bobková, Alžbeta Demianová, Marek Bobko, Judita Lidiková, Lukáš Jurčaga, Ľubomír Belej, Andrea Mesárošová, Melina Korčok, Tomáš Tóth — Quality Attributes and Sensory Acceptance of Different Botanical Coffee Co-Products. — 2023-Jul-11 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37509767/ [4] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Liyan Zhao, Wenjiang Dong, Xingyuan Xiao, Xiao Chen — Comparative Evaluation of Flavor and Sensory Quality of Coffee Pulp Wines. — 2024-Jun-27 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38999011/ [5] — Magdalena Zarebska, Natalia Stanek, Krzysztof Barabosz, Anna Jaszkiewicz, Renata Kulesza, Rafał Matejuk, Dariusz Andrzejewski, Łukasz Biłos, Artur Porada — Comparison of chemical compounds and their influence on the taste of coffee depending on green beans storage conditions. — 2022-Feb-17 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35177718/ [6] — Aida Esther Peñuela-Martínez, Carol Vanessa Osorio-Giraldo, Camila Buitrago-Zuluaga, Rubén Darío Medina-Rivera — Development of Fermentation Strategies for Quality Mild Coffee Production ( — 2025-Aug-27 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/40941117/