解码咖啡豆之旅：冲煮线索揭示咖啡处理方法

问题： 在冲煮过程中（例如咖啡粉膨胀或萃取速率），有哪些日常观察可以暗示咖啡的处理方法，而无需事先了解？

丰富的咖啡粉膨胀：发酵的标志

初始的“咖啡粉膨胀”——热水接触咖啡粉时发生的冒泡和膨胀现象——可能是一个明显的迹象。这种二氧化碳（CO₂）的释放是咖啡豆呼吸作用的自然副产品，并且，更重要的是，是发酵的副产品 [3]。虽然所有烘焙过的咖啡都会在一定程度上排气，但经过特定发酵工艺的咖啡，尤其是更长时间或更活跃的发酵，可能会表现出更旺盛或更持久的膨胀。例如，研究表明，好氧和厌氧发酵处理可以对挥发性化合物的浓度产生积极影响 [3]。因此，更显著的咖啡粉膨胀可能间接暗示其处理历史涉及更密集的发酵阶段，提示了例如延长日晒或实验性发酵工艺，而非快速水洗。

萃取速率和克丽玛：豆子结构和脂质的回响

水从咖啡粉中萃取可溶性化合物的速度，通常被称为萃取速率，也可以提供线索。虽然萃取速率受研磨度和水温影响 [7]，但豆子的固有结构，受处理方法影响，也起着作用。例如，水洗咖啡，由于果胶已被去除，往往具有更干净、更可预测的萃取。相比之下，日晒处理的咖啡，在干燥过程中保留了果实，由于果肉中糖分和其他化合物的存在，可能会呈现出略有不同的萃取特征。此外，意式浓缩咖啡克丽玛的质量和稳定性也可能具有指示性。克丽玛，是意式浓缩咖啡表面的红褐色泡沫，由 CO₂ 和乳化的油脂形成 [1]。脂质含量以及这些脂质与咖啡中蛋白质相互作用的方式会影响起泡性。虽然不能直接孤立地与处理方法挂钩，但特定豆种的存在或处理过程中某些豆子成分的去除可能会微妙地影响脂质构成，从而影响克丽玛的稳定性和外观 [1]。

挥发性化合物和酸度：内在运作

虽然不总是能直接观察到，但处理方法在冲煮过程中产生的内在化学变化会以微妙的方式体现出来。关于发酵处理的研究强调了它们对 pH 值和酸度以及挥发性化合物浓度的积极影响 [3]。在某些情况下，冲煮出的咖啡具有特别明亮、活泼的酸度，可能是那些保留或增强了这些特性的处理方法的产物，例如有效管理了 pH 值的可控发酵。相反，干处理或蜜处理等干预较少的方法，可能会呈现出不同的挥发性化合物组合，导致更具果香或发酵风味，虽然这些在味觉上被感知，但其根源却始于咖啡豆的处理过程。

超越表面：整体视角

最终，这些观察——咖啡粉膨胀的活力、萃取的节奏、克丽玛的特性，甚至感知的酸度——都是更大谜题的一部分。它们不是确凿的诊断工具，而是细微的提示。一个真正熟练的冲煮者，对这些细微之处敏感，可以开始推断咖啡从樱桃到杯子的旅程的各个方面。例如，旺盛的咖啡粉膨胀，紧随其后的快速萃取和浓郁的克丽玛，可能指向精心发酵的日晒处理；而不太活跃的咖啡粉膨胀和较慢的萃取可能暗示着水洗咖啡。随着对咖啡处理方法的理解不断加深，解读这些细微线索的能力也随之增强，从而丰富对每一杯冲煮咖啡的欣赏。

References

[1] — Ernesto Illy, Luciano Navarini — Neglected Food Bubbles: The Espresso Coffee Foam. — 2011-Sep — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21892345/ [2] — Magdalena Zdanowicz, Marta Rokosa, Magdalena Pieczykolan, Adrian Krzysztof Antosik, Katarzyna Skórczewska — Biocomposites Based on Wheat Flour with Urea-Based Eutectic Plasticizer and Spent Coffee Grounds: Preparation, Physicochemical Characterization, and Study of Their Influence on Plant Growth. — 2024-Mar-06 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38473683/ [3] — Gustavo Galarza, Jorge G Figueroa — Volatile Compound Characterization of Coffee ( — 2022-Mar-21 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35335365/ [4] — Katarína Poláková, Alica Bobková, Alžbeta Demianová, Marek Bobko, Judita Lidiková, Lukáš Jurčaga, Ľubomír Belej, Andrea Mesárošová, Melina Korčok, Tomáš Tóth — Quality Attributes and Sensory Acceptance of Different Botanical Coffee Co-Products. — 2023-Jul-11 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37509767/ [5] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Xiao Chen, Qinrui Kuang, Xingyuan Xiao, Wenjiang Dong — The Growing Altitude Influences the Flavor Precursors, Sensory Characteristics and Cupping Quality of the Pu’er Coffee Bean. — 2024-Nov-28 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39682914/ [6] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Liyan Zhao, Wenjiang Dong, Xingyuan Xiao, Xiao Chen — Comparative Evaluation of Flavor and Sensory Quality of Coffee Pulp Wines. — 2024-Jun-27 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38999011/ [7] — Benedikt K L Schmieder, Verena B Pannusch, Lara Vannieuwenhuyse, Heiko Briesen, Mirjana Minceva — Influence of Flow Rate, Particle Size, and Temperature on Espresso Extraction Kinetics. — 2023-Jul-28 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37569140/ [8] — Mackenzie E Batali, William D Ristenpart, Jean-Xavier Guinard — Brew temperature, at fixed brew strength and extraction, has little impact on the sensory profile of drip brew coffee. — 2020-Oct-05 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33020560/