解密咖啡杯：水洗与日晒处理法及其独特的风味特征

问题： 水洗与日晒处理的咖啡通常具有哪些共同的风味特征？

咖啡豆从果实到杯中的旅程是一次转变，收获后的处理在塑造其最终风味特征方面起着举足轻重的作用。两种主要的处理方法——水洗处理和日晒处理——赋予了咖啡独特的品质，咖啡爱好者们常常寻求并识别这些品质。

水洗处理法的纯净度

水洗处理法，也称为湿法处理，是指在干燥咖啡豆之前去除咖啡樱桃的果肉和果胶。这种方法旨在将咖啡豆本身与果实分离开来。其结果通常是杯感纯净、明亮，并带有突出的酸度。在干燥过程中，果实影响的缺失使得咖啡豆固有的品种特征得以更清晰地展现。研究表明，在储存之前，水洗咖啡的整体品质评分可能略高于日晒处理的咖啡 [6]。这表明从一开始就具有精炼且可能更理想的感官特征的基线倾向，这可以在最终冲泡中转化为更干净、更生动的品尝体验。

日晒处理法的果香浓郁

相比之下，日晒处理法，或称干法处理，是指在咖啡豆仍包裹在整个樱桃内时进行干燥。在这一延长的干燥过程中，果肉中的糖分和化合物会渗透到咖啡豆中。这会赋予咖啡截然不同的风味特征。日晒处理的咖啡经常因其浓郁的水果风味而备受赞誉，通常被描述为浆果味、热带水果味，甚至葡萄酒味。它们通常具有更饱满的口感和更复杂、有时甚至是果酱般或糖浆般的甜味。日晒处理过程中樱桃内的发酵可能导致更广泛的挥发性化合物的形成 [3]，这有助于形成这些更丰富、更突出的风味。

影响风味的因素

虽然处理方法是主要的决定因素，但重要的是要认识到其他因素也对咖啡的风味有贡献。咖啡豆的品种本身、产地、海拔，甚至是烘焙和冲煮方式，都起着重要作用 [4, 8]。例如，某些品种可能自然地带有特定的风味，而生长海拔会影响咖啡豆中风味前体的发育 [4]。此外，发酵方案的使用可以积极影响酸度和挥发性化合物的浓度，不同的方法会产生对比鲜明的结果 [3]。即使是生豆的储存条件也会影响化学成分，从而影响最终咖啡的风味 [6]。

对比概览

在直接比较这两种方法时，区别通常在于风味感知上的“干净度”与“复杂性”。水洗咖啡通常提供更明亮的酸度、更干净的余韵，以及对咖啡豆产地和品种更透明的表达。它们可以展现出更细腻、更微妙的香气，如柑橘或花香。另一方面，日晒咖啡通常呈现出更浓郁、更强烈的风味特征，以突出的甜味和明显的水果存在感为特点。日晒处理中的发酵有时会引入一些可能被某些人认为不那么“干净”的风味，但因其独特性和深度而被另一些人高度珍视。

总之，在水洗或日晒处理的咖啡之间进行选择，通常取决于个人偏好。那些偏爱明亮、清脆、干净的杯感，能够突出咖啡豆内在品质的人，可能会倾向于选择水洗咖啡。相反，那些欣赏丰富、复杂、果香浓郁的感官体验的人，常常会被日晒处理咖啡充满活力的特性所吸引。

References

[1] — Ernesto Illy, Luciano Navarini — Neglected Food Bubbles: The Espresso Coffee Foam. — 2011-Sep — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21892345/ [2] — Magdalena Zdanowicz, Marta Rokosa, Magdalena Pieczykolan, Adrian Krzysztof Antosik, Katarzyna Skórczewska — Biocomposites Based on Wheat Flour with Urea-Based Eutectic Plasticizer and Spent Coffee Grounds: Preparation, Physicochemical Characterization, and Study of Their Influence on Plant Growth. — 2024-Mar-06 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38473683/ [3] — Gustavo Galarza, Jorge G Figueroa — Volatile Compound Characterization of Coffee ( — 2022-Mar-21 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35335365/ [4] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Xiao Chen, Qinrui Kuang, Xingyuan Xiao, Wenjiang Dong — The Growing Altitude Influences the Flavor Precursors, Sensory Characteristics and Cupping Quality of the Pu’er Coffee Bean. — 2024-Nov-28 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39682914/ [5] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Liyan Zhao, Wenjiang Dong, Xingyuan Xiao, Xiao Chen — Comparative Evaluation of Flavor and Sensory Quality of Coffee Pulp Wines. — 2024-Jun-27 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38999011/ [6] — Magdalena Zarebska, Natalia Stanek, Krzysztof Barabosz, Anna Jaszkiewicz, Renata Kulesza, Rafał Matejuk, Dariusz Andrzejewski, Łukasz Biłos, Artur Porada — Comparison of chemical compounds and their influence on the taste of coffee depending on green beans storage conditions. — 2022-Feb-17 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35177718/ [7] — Gabriel C Matias, Flávio M Borém, Ana Paula C Alves, Luana Haeberlin, Cláudia M Dos Santos, Ednilton T DE Andrade — Impact of initial sensory quality of specialty natural coffee during storage. — 2025 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/40197872/ [8] — Nicola Condelli, Nazarena Cela, Maria Di Cairano, Teresa Scarpa, Luigi Milella, Roberta Ascrizzi, Guido Flamini, Fernanda Galgano — Drivers of coffee liking: Effect of physicochemical characteristics and aromatic profile on consumers’ acceptability of mono-origin and mono-variety coffees. — 2022-Oct — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/36112567/