酸涩的 Note：解开和纠正常见的咖啡冲泡陷阱

问题： 冲泡过程中，什么常见的错误会导致我的咖啡尝起来酸涩，以及我该如何轻松地解决它？

酸涩的罪魁祸首：提取不足的解释

咖啡中不受欢迎的尖锐、酸味或甚至植物味，通常源于一个常见的冲泡错误：提取不足。在冲泡过程中，热水充当溶剂，从咖啡粉中溶解各种化合物。这些化合物分阶段释放。初始阶段产生令人愉悦的水果和花香酸，有助于带来明亮、令人愉悦的风味。然而，如果水接触时间不足，或者咖啡粉太粗以至于无法充分溶解，那么更理想的化合物就不会被完全提取出来，从而留下不平衡、以酸味为主的味道 [3]。本质上，你尝到的是最初的、更酸的香气，而没有在提取后期形成的平衡的甜味和醇厚度。

诊断问题：提取不足的表现

除了明显的酸涩味，提取不足的咖啡还可能缺乏醇厚度、层次感，并且口感单薄。香气可能不像诱人的那样浓郁，余韵也可能短暂而不令人愉悦。虽然酸度是许多咖啡中理想的特征，有助于带来活力和明亮感，但酸涩味是这种酸度不平衡并主导风味特征的迹象。区分一杯冲泡得当的浅烘焙咖啡的宜人酸爽和一杯提取不足的咖啡的令人皱眉的酸涩至关重要。前者是精心处理和冲泡的标志，而后者则表明在提取过程中出现了问题 [4]。

简单的解决方案：调整你的冲泡参数

幸运的是，纠正提取不足通常很简单，并且不需要专门的设备。最有效的调整涉及控制咖啡粉和它们与水接触的时间：

1. 精细调整你的研磨度

这通常是最有影响力的调整。如果你的咖啡总是酸涩，尝试将咖啡豆磨得更细。更细的研磨度增加了咖啡粉与水接触的表面积，从而更有效地溶解可溶性化合物。理想的研磨度因你的冲泡方法（例如，浓缩咖啡、手冲、法压壶）而异，但原理是相同的：如果提取不足是问题所在，更细的研磨度是你首先要采取的防御措施。但要小心，不要磨得太细，否则可能导致过度提取和苦味。

2. 延长冲泡时间（接触时间）

另一个关键变量是咖啡粉与水接触的时间。如果你的研磨度合适，但咖啡尝起来仍然酸涩，你可能需要增加冲泡时间。这让水有更多机会从咖啡中提取出完整的风味。对于手冲等方法，这可能意味着缓慢地倒水或分段倒水，以延长浸润时间。对于法压壶等浸泡式方法，仅仅让咖啡浸泡一两分钟就会有明显的效果。同样，避免过长的冲泡时间，这可能导致过度提取 [8]。

通过对研磨度和冲泡时间进行这些简单而强大的调整，你可以有效地对抗提取不足这一常见陷阱，并释放出你的咖啡豆所能带来的平衡、美味的风味。实验是关键，理解这些基本原理将使你能够持续冲泡出更令人满意的咖啡。

References

[1] — Ernesto Illy, Luciano Navarini — Neglected Food Bubbles: The Espresso Coffee Foam. — 2011-Sep — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21892345/ [2] — Magdalena Zdanowicz, Marta Rokosa, Magdalena Pieczykolan, Adrian Krzysztof Antosik, Katarzyna Skórczewska — Biocomposites Based on Wheat Flour with Urea-Based Eutectic Plasticizer and Spent Coffee Grounds: Preparation, Physicochemical Characterization, and Study of Their Influence on Plant Growth. — 2024-Mar-06 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38473683/ [3] — Gustavo Galarza, Jorge G Figueroa — Volatile Compound Characterization of Coffee ( — 2022-Mar-21 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35335365/ [4] — Katarína Poláková, Alica Bobková, Alžbeta Demianová, Marek Bobko, Judita Lidiková, Lukáš Jurčaga, Ľubomír Belej, Andrea Mesárošová, Melina Korčok, Tomáš Tóth — Quality Attributes and Sensory Acceptance of Different Botanical Coffee Co-Products. — 2023-Jul-11 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37509767/ [5] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Liyan Zhao, Wenjiang Dong, Xingyuan Xiao, Xiao Chen — Comparative Evaluation of Flavor and Sensory Quality of Coffee Pulp Wines. — 2024-Jun-27 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38999011/ [6] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Xiao Chen, Qinrui Kuang, Xingyuan Xiao, Wenjiang Dong — The Growing Altitude Influences the Flavor Precursors, Sensory Characteristics and Cupping Quality of the Pu’er Coffee Bean. — 2024-Nov-28 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39682914/ [7] — Laurianne Paravisini, Ashley Soldavini, Julie Peterson, Christopher T Simons, Devin G Peterson — Impact of bitter tastant sub-qualities on retronasal coffee aroma perception. — 2019 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31581213/ [8] — Lu-Xia Ran, Xiang-Ying Wei, Er-Fang Ren, Jian-Feng Qin, Usman Rasheed, Gan-Lin Chen — Application of Microbial Fermentation in Caffeine Degradation and Flavor Modulation of Coffee Beans. — 2025-Jul-24 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/40807542/