超越咖啡豆：解读水洗与日晒处理法的迷思

问题： 关于水洗与日晒咖啡处理法，有哪些常见的误解？

精品咖啡的世界因塑造最终风味的描述语和处理方法而丰富多彩。其中最基础的莫过于水洗和日晒处理法。然而，对这些技术的普遍理解常常描绘出一幅不完整的画面，导致对其所赋予风味的误解。

水洗咖啡的“干净”：一个细致的视角

一种普遍的看法是，水洗咖啡顾名思义，能带来“更干净”的风味。这源于其处理过程本身：咖啡果实被去皮，其果胶层被发酵，然后豆子被清洗。这种去除果肉的机械化处理旨在分离咖啡豆固有的风味，最大限度地减少外部影响 [6]。事实上，研究表明，最初，水洗咖啡的风味得分可能略高于日晒咖啡，这表明了一种被感知的纯净或精炼 [6]。然而，水洗处理中的发酵阶段至关重要。这种受控的发酵旨在分解果胶层，并可以积极影响酸度和挥发性化合物，与控制较差的二氧化碳处理形成对比 [3]。目标是减少外部果实的影响，同时增强咖啡豆的内在品质，如果操作得当，这可以带来更明亮、更具酸度的风味。

日晒处理法：不止于果味

日晒处理法，即将咖啡果实带果肉完整地干燥，通常与明显的果味和甜味联系在一起。理论上，当果实在咖啡豆周围干燥时，果实的糖分和其他风味化合物会渗透到咖啡豆中。这种方法确实可以带来一系列风味，从蜂蜜和香料到更浓郁的水果风味，甚至还有类似花卉或水果的风味 [5, 6]。然而，这种果味的程度并非完全由日晒处理法决定。像卡杜艾（Catuai）这样的品种，以其潜在的甜味和均衡的酸度而闻名，可以采用日晒处理法来增强这些特性 [7]。此外，干燥条件至关重要。高干燥温度，这是与日晒处理法相关的参数，会显著影响最终的风味特征 [7]。这是一个微妙的平衡；不当的干燥可能导致缺陷而不是期望的甜味。

超越基本二分法：因素的相互作用

认为水洗咖啡总是明亮干净，日晒咖啡总是浓郁果味，这是一个普遍的误解。现实远比这复杂得多。两种处理方法都涉及发酵，无论是水洗咖啡中去除果胶，还是日晒咖啡干燥过程中的固有部分。这些发酵的持续时间、温度和 pH 值可以极大地改变化学成分和产生的风味 [3]。例如，在任一处理法中，过长或控制不当的发酵都可能导致不理想的异味，破坏被感知的纯净度或果味。此外，咖啡豆本身起着至关重要的作用。生长海拔等因素会影响风味前体、感官特征以及咖啡豆在处理开始前很久的整体杯测质量 [4]。即使是阿拉比卡咖啡豆固有的脂质含量等特性，也可能影响意式浓缩咖啡的泡沫稳定性，而与处理方法无关 [1]。在阿拉比卡和罗布斯塔咖啡中都存在的氨基酸、三列咖啡碱和绿原酸等化合物是基础的风味前体，它们受产地和基因的影响，然后由处理法进行修饰 [2]。

结论

虽然水洗和日晒处理法代表了准备咖啡豆的不同方法，但它们对风味的影响是技术、环境以及咖啡樱桃固有品质复杂相互作用的结果。将一种简单地称为“干净”，或将另一种简单地称为“果味”，都忽视了其中涉及的复杂科学和艺术。理解这些细微差别，可以更深入地欣赏我们能够获得的丰富多样、引人入胜的咖啡风味谱。

References

[1] — Ernesto Illy, Luciano Navarini — Neglected Food Bubbles: The Espresso Coffee Foam. — 2011-Sep — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21892345/ [2] — Magdalena Zdanowicz, Marta Rokosa, Magdalena Pieczykolan, Adrian Krzysztof Antosik, Katarzyna Skórczewska — Biocomposites Based on Wheat Flour with Urea-Based Eutectic Plasticizer and Spent Coffee Grounds: Preparation, Physicochemical Characterization, and Study of Their Influence on Plant Growth. — 2024-Mar-06 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38473683/ [3] — Gustavo Galarza, Jorge G Figueroa — Volatile Compound Characterization of Coffee ( — 2022-Mar-21 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35335365/ [4] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Xiao Chen, Qinrui Kuang, Xingyuan Xiao, Wenjiang Dong — The Growing Altitude Influences the Flavor Precursors, Sensory Characteristics and Cupping Quality of the Pu’er Coffee Bean. — 2024-Nov-28 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39682914/ [5] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Liyan Zhao, Wenjiang Dong, Xingyuan Xiao, Xiao Chen — Comparative Evaluation of Flavor and Sensory Quality of Coffee Pulp Wines. — 2024-Jun-27 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38999011/ [6] — Magdalena Zarebska, Natalia Stanek, Krzysztof Barabosz, Anna Jaszkiewicz, Renata Kulesza, Rafał Matejuk, Dariusz Andrzejewski, Łukasz Biłos, Artur Porada — Comparison of chemical compounds and their influence on the taste of coffee depending on green beans storage conditions. — 2022-Feb-17 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35177718/