超越咖啡与茶：冲泡技术如何改变营养风味

问题： 有哪些常见的咖啡或茶冲泡技术可能会无意中影响其营养益处？

咖啡和茶虽然常因其抗氧化特性和潜在的健康益处而受到赞誉，但它们的营养价值并非仅由咖啡豆或茶叶本身决定。冲泡过程中错综复杂的工艺可以微妙但显著地改变其有益化合物的生物利用度和存在量。

加工和咖啡豆品种的影响

从植物到杯中的旅程在冲泡之前很久就开始了。对于咖啡来说，发酵等加工方法起着至关重要的作用。好氧和厌氧处理已被证明能积极影响pH值、酸度和挥发性化合物的浓度，这些都对风味和潜在的健康益处有贡献。相反，二氧化碳处理则显示出抑制作用 [3]。此外，咖啡豆的种类也很重要。虽然 Coffea canephora（罗布斯塔）的副产品可能表现出较高的pH值，但 Coffea arabica 的副产品通常pH值较低 [4]。这种酸度和化学成分的变化会影响有益化合物的提取和感知 [4]。脂质含量也起着作用，纯阿拉比卡浓缩咖啡中较高的脂质含量可能影响泡沫的稳定性 [1]。

冲泡参数：温度、时间和添加物

冲泡过程本身提供了多种营养调节的机会。浸泡或冲泡的温度和持续时间直接影响水溶性化合物的提取。对于茶来说，过高的温度或过长的浸泡有时会导致某些脆弱的抗氧化剂降解，或提取出苦涩的单宁。同样，在咖啡中，水和咖啡粉在特定温度和特定时间下的相互作用是释放所需化合物的关键。虽然提供的摘录中没有明确详细说明，但普遍认为这些参数对于最大化多酚和其他生物活性分子的提取至关重要 [6, 8]。

除了核心冲泡之外，我们添加到饮品中的东西也会产生重大影响。甜味剂、乳制品和风味糖浆会增加热量并改变整体营养构成。虽然一些添加物可能不会直接削弱咖啡或茶固有的益处，但它们肯定会抵消其消费相关的积极健康关联，特别是在健康饮品模式的背景下 [7]。例如，废弃咖啡渣的使用正在生物复合材料领域进行探索，这表明咖啡成分与其他材料之间存在复杂的相互作用 [2]。

泡沫的形成及其影响

浓缩咖啡的冲泡提供了一个独特的维度：咖啡油脂。这种由咖啡油和二氧化碳气泡乳化形成的丰富泡沫是浓缩咖啡体验不可或缺的一部分 [1]。然而，这种泡沫的稳定性受到多种因素的影响，包括围绕气泡的蛋白质层和咖啡豆的脂质含量 [1]。虽然咖啡油脂本身可能不是营养素的主要来源 [6]，但其形成和稳定性是提取过程的指标，并可能间接与释放挥发性化合物有关，这些化合物有助于香气和风味 [3]。咖啡豆种类的细微差别，如阿拉比卡与罗布斯塔，可能由于二氧化碳含量和脂质谱的差异而影响这种起泡性 [1]。

总之，充分享受咖啡和茶的最佳营养，需要对它们的冲泡方式有所了解。理解咖啡豆种类、发酵技术、冲泡参数，甚至添加其他成分等因素如何影响有益化合物的提取和保存，可以带来更明智、更健康、更有潜力的饮品体验。冲泡过程中的细微互动与咖啡豆或茶叶的固有品质同样重要。

References

[1] — Ernesto Illy, Luciano Navarini — Neglected Food Bubbles: The Espresso Coffee Foam. — 2011-Sep — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21892345/ [2] — Magdalena Zdanowicz, Marta Rokosa, Magdalena Pieczykolan, Adrian Krzysztof Antosik, Katarzyna Skórczewska — Biocomposites Based on Wheat Flour with Urea-Based Eutectic Plasticizer and Spent Coffee Grounds: Preparation, Physicochemical Characterization, and Study of Their Influence on Plant Growth. — 2024-Mar-06 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38473683/ [3] — Gustavo Galarza, Jorge G Figueroa — Volatile Compound Characterization of Coffee ( — 2022-Mar-21 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35335365/ [4] — Katarína Poláková, Alica Bobková, Alžbeta Demianová, Marek Bobko, Judita Lidiková, Lukáš Jurčaga, Ľubomír Belej, Andrea Mesárošová, Melina Korčok, Tomáš Tóth — Quality Attributes and Sensory Acceptance of Different Botanical Coffee Co-Products. — 2023-Jul-11 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37509767/ [5] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Liyan Zhao, Wenjiang Dong, Xingyuan Xiao, Xiao Chen — Comparative Evaluation of Flavor and Sensory Quality of Coffee Pulp Wines. — 2024-Jun-27 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38999011/ [6] — Ewa Olechno, Anna Puścion-Jakubik, Katarzyna Socha, Małgorzata Elżbieta Zujko — Coffee Brews: Are They a Source of Macroelements in Human Nutrition? — 2021-Jun-09 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34207680/ [7] — Yu Feng, Haoming Wang, Kang Wang, Ziyue Li, Bohao Tan, Qirui Li, Fan Ouyang, Zhangling Chen — Associations of a healthy beverage pattern with all-cause and cause-specific mortality among US adults: a nationwide cohort study. — 2025-Jul-22 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/40696344/ [8] — Markos Urugo Makiso, Yetenayet Bekele Tola, Onwuchekwa Ogah, Fitsum Liben Endale — Bioactive compounds in coffee and their role in lowering the risk of major public health consequences: A review. — 2024-Feb — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38370073/