超越豆子：更醇厚咖啡杯的处理方法

问题： 如果我想要一款酸度本身就较低的咖啡，哪些处理方法倾向于产生更醇厚的咖啡杯？

咖啡酸度的炼金术

追求一款酸度本身就较低的咖啡，常常让我们考虑咖啡豆本身、它的品种以及烘焙方式。然而，一个关键但有时被忽视的因素，它塑造了咖啡的感知酸度，那就是采摘后的处理过程。从樱桃到烘焙豆子的旅程包含一系列转化，其中发酵在发展我们享受的复杂风味和香气方面起着关键作用，并且至关重要地影响着最终咖啡杯的可滴定酸度 [2, 5]。

发酵的印记：水洗 vs. 日晒处理

咖啡处理方法可以大致分类，其中“水洗”和“日晒”（或称干燥）处理是最主要的两种。每种方法都为咖啡樱桃的干燥和发展其特征风味特征提供了不同的途径。

水洗处理：更干净的基底

水洗处理涉及在咖啡豆干燥前去除咖啡樱桃的果肉和果胶层。这种方法，有时被称为“湿法”处理，以产生更干净、更明亮的咖啡风味而闻名。虽然这通常转化为鲜明的风味，但它也可能凸显酸度，特别是水果和柑橘类特征 [5, 6, 7]。研究表明，这种方法通过早期去除果肉层，可以产生一种细腻而芬芳的咖啡风味特征，带有类似茶的品质 [5]。在干燥前去除果肉通常会导致更明亮的酸度 [6]。

日晒处理：拥抱发酵

相比之下，日晒处理，也称为干燥处理，涉及将整个咖啡樱桃连同果实一起干燥。这使得发酵阶段更长、更复杂，因为果肉中的糖分和化合物会与咖啡豆发生相互作用。研究表明，好氧和厌氧发酵处理都可以积极影响 pH 值和酸度水平，其中一些处理导致抑制作用的降低 [2]。这种延长的相互作用可以柔化一些尖锐的酸味，从而形成更丰富、通常更偏水果味、有时带有类似葡萄酒的风味特征。虽然并不总是明确说明降低酸度，但这些发酵方案的目标是提高咖啡品质和消费者满意度，这表明对最终风味进行了刻意调整 [2]。在相关背景下确定的特定重要风味化合物，例如来自咖啡果肉酒的化合物，包括苯乙醇和己酸乙酯，它们分别可能赋予甜苹果和类似白兰地的风味，从而可能使感知酸度更圆润 [4]。

超越两大处理法：处理中的细微差别

虽然水洗和日晒处理是基础，但变体和其他方法也存在。例如，蜜处理涉及部分去除果胶层，从而在水洗和日晒之间形成一个光谱。留在咖啡豆上的果胶层的程度会影响发酵过程，从而影响最终的酸度。例如，观察到阿拉比卡咖啡（Coffea arabica）的副产品比粗壮咖啡（Coffea canephora）的副产品具有更低的 pH 值，尽管这差异中特定处理方法的作用需要进一步探讨 [3]。理解这些细微的区别是欣赏不同处理技术可实现的丰富风味特征的关键。

总而言之，对于那些寻求酸度本身就更醇厚、更低的咖啡的人来说，允许受控的、可能更长的发酵期，如日晒处理，往往更有利于形成这种风味特征。咖啡樱桃采摘后如何处理，深刻地塑造了它在杯中的命运，提供了由发酵和干燥的微妙艺术影响形成的丰富风味织锦。

References

[1] — Ernesto Illy, Luciano Navarini — Neglected Food Bubbles: The Espresso Coffee Foam. — 2011-Sep — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21892345/ [2] — Gustavo Galarza, Jorge G Figueroa — Volatile Compound Characterization of Coffee ( — 2022-Mar-21 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35335365/ [3] — Katarína Poláková, Alica Bobková, Alžbeta Demianová, Marek Bobko, Judita Lidiková, Lukáš Jurčaga, Ľubomír Belej, Andrea Mesárošová, Melina Korčok, Tomáš Tóth — Quality Attributes and Sensory Acceptance of Different Botanical Coffee Co-Products. — 2023-Jul-11 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37509767/ [4] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Liyan Zhao, Wenjiang Dong, Xingyuan Xiao, Xiao Chen — Comparative Evaluation of Flavor and Sensory Quality of Coffee Pulp Wines. — 2024-Jun-27 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38999011/ [5] — Laudia Anokye-Bempah, Timothy Styczynski, Natalia de Andrade Teixeira Fernandes, Jacquelyn Gervay-Hague, William D Ristenpart, Irwin R Donis-González — The effect of roast profiles on the dynamics of titratable acidity during coffee roasting. — 2024-Apr-08 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38589450/