超越咖啡豆：咖啡处理如何影响苦味

问题： 如果我想要一杯苦味较少的咖啡，是否有特定的处理方法比较安全?

追求更醇厚的口感

对于许多咖啡爱好者来说，追求一杯完美的平衡风味常常导向一杯苦味尽可能少的咖啡。虽然咖啡豆品种本身的特性——例如阿拉比卡与罗布斯塔——起着作用 [1, 2]，但从果实到烘焙豆的整个过程涉及关键的处理步骤，这些步骤深刻影响着风味。了解这些方法可以让您选择苦涩感不那么令人不悦的咖啡。

处理方式的影响：水洗 vs. 日晒

咖啡处理方法主要分为‘水洗’（或‘湿法’）和‘日晒’（或‘干法’）。水洗法是在干燥咖啡豆之前去除果肉和黏液。这种方法通常能带来更干净、更明亮的风味，酸度更明显，并且通常苦味更少，因为它去除了某些可能导致涩味的化合物 [4]。相比之下，日晒法是将整个咖啡果实连同果肉一起干燥。这使得果实糖分与咖啡豆有更多的相互作用，可能带来更复杂、果味更浓郁、有时也更甜的风味，但如果管理不当，也可能加剧某些苦味。

发酵的微妙平衡

发酵，通常包含在处理方法中的一个步骤，在苦味方面也可能是一把双刃剑。研究表明，精心控制的发酵方案可以提高咖啡品质和消费者满意度 [3]。具体来说，好氧和厌氧发酵处理已被证明能积极影响 pH 值、酸度和挥发性化合物的浓度 [3]。然而，不受控制或过长的发酵时间可能导致不良风味的产生，包括苦味增加。例如，关于咖啡果渣酒（一种由咖啡加工副产品衍生而来的产品）的研究强调了特定化合物在改变风味特征方面的重要性，表明精心管理是实现理想感官属性的关键 [5]。

其他因素和考量

虽然处理是主要驱动因素，但其他因素也会影响最终风味。咖啡豆的生长海拔可以影响其风味前体和感官特性 [6]。此外，烘焙过程和后续的萃取方法也会显著影响感知到的苦味 [8]。然而，当特别针对苦味不那么明显的咖啡时，选择采用水洗法处理的咖啡豆，特别是那些经过良好管理的咖啡豆，是一个更安全的选择。水洗过程中去除果肉和黏液的特性，往往能带来更醇厚、苦味更少的咖啡，让咖啡豆本身的特性得以展现，而不会被过度的涩味所掩盖。

总之，虽然咖啡是一种复杂的饮品，其风味受多种因素影响，但处理方式在塑造其苦味方面起着关键作用。水洗法通过在干燥前去除果实，通常能提供比其他方法更醇厚、苦味更少的风味。结合控制发酵，这种方法是咖啡爱好者在日常饮品中寻求最小化苦味的一个可靠策略。

References

[1] — Ernesto Illy, Luciano Navarini — Neglected Food Bubbles: The Espresso Coffee Foam. — 2011-Sep — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21892345/ [2] — Magdalena Zdanowicz, Marta Rokosa, Magdalena Pieczykolan, Adrian Krzysztof Antosik, Katarzyna Skórczewska — Biocomposites Based on Wheat Flour with Urea-Based Eutectic Plasticizer and Spent Coffee Grounds: Preparation, Physicochemical Characterization, and Study of Their Influence on Plant Growth. — 2024-Mar-06 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38473683/ [3] — Gustavo Galarza, Jorge G Figueroa — Volatile Compound Characterization of Coffee ( — 2022-Mar-21 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35335365/ [4] — Katarína Poláková, Alica Bobková, Alžbeta Demianová, Marek Bobko, Judita Lidiková, Lukáš Jurčaga, Ľubomír Belej, Andrea Mesárošová, Melina Korčok, Tomáš Tóth — Quality Attributes and Sensory Acceptance of Different Botanical Coffee Co-Products. — 2023-Jul-11 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37509767/ [5] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Liyan Zhao, Wenjiang Dong, Xingyuan Xiao, Xiao Chen — Comparative Evaluation of Flavor and Sensory Quality of Coffee Pulp Wines. — 2024-Jun-27 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38999011/ [6] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Xiao Chen, Qinrui Kuang, Xingyuan Xiao, Wenjiang Dong — The Growing Altitude Influences the Flavor Precursors, Sensory Characteristics and Cupping Quality of the Pu’er Coffee Bean. — 2024-Nov-28 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39682914/ [7] — Eliot Jan-Smith, Harley Downes, Aaron P Davis, Adam Richard-Bollans, Jeremy Haggar, Daniel Sarmu, Geoffrey C Kite, Melanie-Jayne R Howes — Metabolomic insights into the Arabica-like flavour of stenophylla coffee and the chemistry of quality coffee. — 2025-Mar-19 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/40108189/ [8] — Barbora Lapčíková, Lubomír Lapčík, Petr Barták, Tomáš Valenta, Kateřina Dokládalová — Effect of Extraction Methods on Aroma Profile, Antioxidant Activity and Sensory Acceptability of Specialty Coffee Brews. — 2023-Nov-14 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38002183/