探究咖啡中“葡萄酒味”和“菌菇味”的奥秘：加工深度解析

问题： 如果我想知道咖啡中“葡萄酒味”或“菌菇味”的起源，应该进一步研究哪种加工方法？

精品咖啡的世界是一个错综复杂风味交织的领域，像“葡萄酒味”和“菌菇味”这样的术语可以唤起一系列的感官体验。对于有鉴别力的咖啡爱好者来说，了解这些独特味道的起源是一段令人兴奋的旅程。如果您在冲泡中遇到了这些风味，并渴望 pinpoint（确定）它们的来源，那么应该将焦点转向特定的咖啡加工方法，特别是那些涉及受控生物转化的方法。

发酵在风味发展中的作用

发酵是咖啡加工的关键阶段，在这个阶段，微生物与咖啡樱桃相互作用，分解果胶和糖分。这种生物活性直接影响最终构成烘焙咖啡豆香气和风味的化学物质。研究表明，不同的发酵方案会显著影响最终的咖啡品质和消费者满意度 [3]。具体而言，研究强调，好氧和厌氧发酵处理都对 pH 值、酸度和挥发性化合物浓度等关键因素有积极影响 [3]。这与涉及高浓度 CO₂ 的处理形成对比，后者对这些理想的风味前体表现出抑制作用。

探索好氧和厌氧途径

在探究“葡萄酒味”或“菌菇味”时，好氧和厌氧发酵过程之间的区别变得尤为重要。好氧发酵在氧气存在下进行，而厌氧发酵则在没有氧气的情况下进行。特定的条件，包括发酵持续时间以及氧气的有无，可以导致不同风味特征的发展。例如，一些关于咖啡果渣酒的研究（其经历发酵过程）报告称存在“白兰地风味”和其他复杂的风味，如蜂蜜、香料、水果和烟熏味，这归因于特定的挥发性化合物，如苯乙醇和乙酸乙酯 [5]。尽管这些研究侧重于果渣酒，但发酵过程中微生物作用影响复杂风味的基本原理直接适用于咖啡豆加工。

发酵之外：其他加工注意事项

虽然发酵是产生“葡萄酒味”或“菌菇味”特征的主要因素，但值得注意的是，其他加工阶段也可能有助于咖啡风味的复杂性。例如，在发酵和水洗之后进行的干燥阶段，在保存咖啡豆的内在品质方面起着作用。不同咖啡副产品（如银皮和咖啡果皮）的含水量会因其加工和干燥方式而有显著差异，这会影响它们的稳定性，进而影响它们对最终风味的贡献 [4]。此外，种植环境（包括种植海拔）已被证明会影响风味前体和感官特征 [6]。然而，对于“葡萄酒味”或“菌菇味”这种特定风味特征，发酵过程中发生的受控生物化学转化最有可能成为主要驱动因素。

理解咖啡中的“葡萄酒味”或“菌菇味”是对其创造背后迷人科学的探索邀请。证据强烈表明，所采用的发酵类型——特别是好氧和厌氧方法——是进一步研究的关键领域。这些过程释放出复杂的挥发性化合物，这些化合物定义了咖啡世界中这些独特且通常备受追捧的风味特征。

References

[1] — Ernesto Illy, Luciano Navarini — Neglected Food Bubbles: The Espresso Coffee Foam. — 2011-Sep — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21892345/ [2] — Magdalena Zdanowicz, Marta Rokosa, Magdalena Pieczykolan, Adrian Krzysztof Antosik, Katarzyna Skórczewska — Biocomposites Based on Wheat Flour with Urea-Based Eutectic Plasticizer and Spent Coffee Grounds: Preparation, Physicochemical Characterization, and Study of Their Influence on Plant Growth. — 2024-Mar-06 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38473683/ [3] — Gustavo Galarza, Jorge G Figueroa — Volatile Compound Characterization of Coffee ( — 2022-Mar-21 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35335365/ [4] — Katarína Poláková, Alica Bobková, Alžbeta Demianová, Marek Bobko, Judita Lidiková, Lukáš Jurčaga, Ľubomír Belej, Andrea Mesárošová, Melina Korčok, Tomáš Tóth — Quality Attributes and Sensory Acceptance of Different Botanical Coffee Co-Products. — 2023-Jul-11 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37509767/ [5] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Liyan Zhao, Wenjiang Dong, Xingyuan Xiao, Xiao Chen — Comparative Evaluation of Flavor and Sensory Quality of Coffee Pulp Wines. — 2024-Jun-27 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38999011/ [6] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Xiao Chen, Qinrui Kuang, Xingyuan Xiao, Wenjiang Dong — The Growing Altitude Influences the Flavor Precursors, Sensory Characteristics and Cupping Quality of the Pu’er Coffee Bean. — 2024-Nov-28 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39682914/ [7] — Nerea Núñez, Clara Martínez, Javier Saurina, Oscar Núñez — High-performance liquid chromatography with fluorescence detection fingerprints as chemical descriptors to authenticate the origin, variety and roasting degree of coffee by multivariate chemometric methods. — 2021-Jan-15 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32608518/ [8] — Magdalena Słowik-Borowiec, Bernadetta Oklejewicz, Maciej Wnuk — A Cascara-Infused Caffeine Drink as a Social Beverage. — 2025-Jun-26 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/40649267/