解锁风味：水洗与日晒咖啡的研磨度导航
对于家庭冲煮者来说，追求一杯完美的咖啡常常涉及对各种变量的精妙掌控。水温、冲煮时间、水粉比都是这场舞蹈中熟悉的舞伴。然而，影响最大且有时被忽视的因素之一就是咖啡粉的研磨度。在水洗咖啡和日晒咖啡之间切换时，只需对磨豆机进行简单的调整，就能解锁千变万化的风味。尽管萃取的基本物理原理很复杂，但理解这两种处理方法的根本差异，可以指导你进行研磨度决策。
问题： 家庭冲煮者在更换水洗咖啡和日晒咖啡时，应如何调整研磨度？
解锁风味：水洗与日晒咖啡的研磨度导航
对于家庭冲煮者来说，追求一杯完美的咖啡常常涉及对各种变量的精妙掌控。水温、冲煮时间、水粉比都是这场舞蹈中熟悉的舞伴。然而，影响最大且有时被忽视的因素之一就是咖啡粉的研磨度。在水洗咖啡和日晒咖啡之间切换时，只需对磨豆机进行简单的调整，就能解锁千变万化的风味。尽管萃取的基本物理原理很复杂，但理解这两种处理方法的根本差异，可以指导你进行研磨度决策。
处理方式的鸿沟：自然与水如何塑造咖啡豆
水洗咖啡和日晒咖啡的主要区别在于采摘后咖啡果实（樱桃）的处理方式。水洗咖啡在水洗前会经过去皮过程，去除果皮外层。发酵阶段对于分解果皮下的粘性胶状物至关重要。例如，埃塞俄比亚水洗咖啡的酸度通常报告在 4.5 至 5.5 之间 [Context excerpt 1]。这种方法通常会产生更干净、更明亮的风味，更能凸显咖啡豆本身的特性。
另一方面，日晒（或称干燥处理）咖啡则是将整个果实连同果肉一起干燥。这意味着咖啡豆在干燥过程中会吸收周围果肉中的糖分和化合物。与果实长时间接触会给最终的咖啡带来独特的果味、酒味，甚至葡萄酒般的风味。人们认为胶状物中的糖分对这些风味有显著贡献，而这些成分的存在会以不同于水洗咖啡的方式影响萃取过程。
萃取的磨刀石：尺寸与处理方式的匹配
那么，这种处理方式的差异如何体现在你的磨豆机上呢？关于萃取动力学的研究，尤其是在浓缩咖啡领域，表明颗粒大小对各种化合物的萃取有显著影响 [1]。虽然这些研究通常侧重于浓缩咖啡，但这些原理可以为其他冲煮方法提供借鉴。较小的颗粒提供了更大的表面积供水相互作用，从而加速萃取。反之，较大的颗粒表面积较小，萃取速度较慢。
冲煮日晒咖啡时，目标通常是抑制果肉中糖分可能带来的强烈果味和酒味。这些糖分很容易被萃取出来。因此，与通常用于水洗咖啡的设置相比，稍微粗一些的研磨度可能是有益的。这种粗研磨会减缓萃取速度，防止过度萃取这些糖类化合物，从而避免产生浑浊或过甜的口感。它能更均衡地呈现咖啡的复杂性，让细微的风味得以显现，而不会被压倒。
相反，水洗咖啡因其固有的明亮和干净的特点，通常受益于能够更充分地萃取其细腻芳香和酸度的研磨度。由于它们通常缺乏日晒咖啡中高浓度的易萃取糖分，所以你通常可以使用稍微细一些的研磨度。增加的表面积有助于更彻底地萃取咖啡固有的风味，带出其活泼的酸度和芳香的复杂性。然而，这是一个微妙的平衡；研磨过细仍可能导致过度萃取和苦涩，因此仔细观察你的冲煮过程至关重要。
值得注意的是，尽管不同产地和处理方式的咖啡在研磨度上存在差异，但这些差异有时可能很小 [2]。这强调了，虽然处理方式是一个重要因素，但密度、烘焙程度甚至研磨时咖啡的温度等其他变量也可能影响颗粒大小分布 [2]。因此，这些只是指导原则，而非硬性规定。最好的方法始终是从微小的调整开始，然后品尝。
微调你的冲煮：调整的艺术
在进行切换时，如果你习惯了水洗咖啡的特定设置，可以先将磨豆机调粗一到两个档位来处理日晒咖啡。对于水洗咖啡，尝试调细一到两个档位。密切关注味道。如果你的日晒咖啡仍然太甜或有酒味，尝试研磨得更粗一些。如果你的水洗咖啡感觉有些平淡或萃取不足，稍微细一些的研磨度可能有所帮助。同时也要观察你的冲煮时间；研磨度的改变不可避免地会影响水流通过咖啡床的速度。
总之，理解咖啡处理方式对咖啡豆化学成分和萃取动力学的影响，可以帮助家庭冲煮者取得更好的效果。通过为日晒咖啡采用稍微粗一些的研磨度来控制糖分萃取，以及为水洗咖啡采用稍微细一些的研磨度来增强芳香和酸度表现，你可以充分释放每种处理方法所能提供的全部风味。这种对研磨度的深思熟虑的调整，是你追求完美咖啡过程中的一个强大而易于获得的工具。
References
[1] — Benedikt K L Schmieder, Verena B Pannusch, Lara Vannieuwenhuyse, Heiko Briesen, Mirjana Minceva — Influence of Flow Rate, Particle Size, and Temperature on Espresso Extraction Kinetics. — 2023-Jul-28 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37569140/ [2] — Erol Uman, Maxwell Colonna-Dashwood, Lesley Colonna-Dashwood, Matthew Perger, Christian Klatt, Stephen Leighton, Brian Miller, Keith T Butler, Brent C Melot, Rory W Speirs, Christopher H Hendon — The effect of bean origin and temperature on grinding roasted coffee. — 2016-Apr-18 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27086837/