炼金术的转变：发酵如何培养咖啡的风味

问题： 咖啡加工中的发酵如何贡献风味？

从樱桃到杯子的旅程是一次了不起的转变，对于咖啡来说，在其复杂风味发展过程中的一个关键阶段在于发酵。这个生化过程，通常发生在咖啡樱桃被去皮之后，依赖于各种微生物（主要是酵母和细菌）的新陈代谢活动，来分解和改变咖啡豆及其周围果胶层的化学成分[3, 7]。这种微生物作用并非随机；它是一场精心编排的交响乐，能够解锁广阔的芳香潜力和感官特征[8]。

香气的微生物构建者

咖啡豆中的风味前体在发酵过程中被显著改变。微生物，例如酵母，如酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），以及各种细菌，会消耗果胶层中存在的糖和有机酸。通过它们的新陈代谢途径，它们会产生一系列新化合物，包括醇类、酯类和有机酸[7, 8]。这些新形成的挥发性化合物是我们感知到的香气和味道特征的基础。例如，可以选择特定的酵母菌株，因为它们已知会产生酯类，直接贡献独特的果香，从而作为调整咖啡风味特征的强大工具[8]。

控制发酵环境

发酵发生的条件对最终的风味有着深远的影响。研究人员已经探索了各种发酵技术，包括好氧和厌氧处理，并注意到它们对关键化学方面的影响。例如，好氧和厌氧过程已被证明对pH值、酸度和挥发性化合物的浓度有积极影响[1]。发酵持续时间也至关重要。虽然具体参数可能差异很大，但理解微生物活动与时间之间的相互作用对于实现期望的风味结果至关重要。例如，在约20摄氏度温度下进行的可控发酵已被研究与阿拉比卡咖啡的风味相关[3]。

超越基本味道：发酵风味的细微差别

发酵的影响超越了简单的甜味或苦味，它有助于复杂的感官体验。根据涉及的具体微生物和加工条件，发酵可以引入各种令人期望的风味。这些风味可能从果香和花香到更深沉的味道，如巧克力和坚果[2, 4]。已经确定，诸如苯乙醇、己酸乙酯和β-紫罗兰酮等特定化合物的生成，有助于产生类似于蜂蜜、香料、水果甚至白兰地的风味[4]。这些源自微生物代谢的化合物，区分了不同咖啡的风味特征，增加了复杂性和愉悦感。

可控发酵的甜蜜余韵

最终，发酵不仅仅是收获后的必需品，而是一种复杂的风味发展技术。通过管理微生物生态系统和控制环境参数，生产者可以显著影响咖啡豆的感官品质。这个复杂的过程利用微生物的生化能力，将简单的前体转化为世界各地的咖啡爱好者所珍爱的丰富、细腻且通常令人愉悦的风味。发酵的有意识操纵为创新提供了强大的途径，并为创造独特的咖啡体验，展示了其在追求增强感官品质方面不可或缺的作用[6, 7]。

References

[1] — Gustavo Galarza, Jorge G Figueroa — Volatile Compound Characterization of Coffee ( — 2022-Mar-21 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35335365/ [2] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Xiao Chen, Qinrui Kuang, Xingyuan Xiao, Wenjiang Dong — The Growing Altitude Influences the Flavor Precursors, Sensory Characteristics and Cupping Quality of the Pu’er Coffee Bean. — 2024-Nov-28 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39682914/ [3] — Faguang Hu, Haohao Yu, Xingfei Fu, Zhongxian Li, Wenjiang Dong, Guiping Li, Yanan Li, Yaqi Li, Bingqing Qu, Xiaofei Bi — Characterization of volatile compounds and microbial diversity of Arabica coffee in honey processing method based on different mucilage retention treatments. — 2025-Jan — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39974542/ [4] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Liyan Zhao, Wenjiang Dong, Xingyuan Xiao, Xiao Chen — Comparative Evaluation of Flavor and Sensory Quality of Coffee Pulp Wines. — 2024-Jun-27 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38999011/ [5] — Jianfeng Liang, Hailin Wu, Mingfei Lu, Ya Li — HS-SPME-GC-MS untargeted metabolomics reveals key volatile compound changes during Liupao tea fermentation. — 2024-Oct-30 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39280217/ [6] — Lívia C F Silva, Paulo V R Pereira, Marcelo A D da Cruz, Gisele X R Costa, Renata A R Rocha, Pedro L L Bertarini, Laurence R do Amaral, Matheus S Gomes, Líbia D Santos — Enhancing Sensory Quality of Coffee: The Impact of Fermentation Techniques on — 2024-Feb-21 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38472766/ [7] — Ana Paula Pereira Bressani, Nádia Nara Batista, Débora Mara de Jesus Cassimiro, Simone da Fonseca Pires, Hélida Monteiro de Andrade, Disney Ribeiro Dias, Rosane Freitas Schwan — Exploring coffee processing stages: Wet fermentation with and without Saccharomyces cerevisiae vs. Conventional process. — 2025-Jun-25 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/40555793/ [8] — Sophia Jiyuan Zhang, Nicole Page-Zoerkler, Aliénor Genevaz, Claudia Roubaty, Philippe Pollien, Mélanie Bordeaux, Frederic Mestdagh, Cyril Moccand — Unlocking the Aromatic Potential of Native Coffee Yeasts: From Isolation to a Biovolatile Platform. — 2023-Mar-22 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/36916533/