牛奶的困境：牛奶如何影响咖啡的抗氧化能力
早晨的那杯咖啡不仅仅是提神醒脑的饮品；它是一种复杂的冲泡饮品，富含对人体有益的化合物，尤其是抗氧化剂。对许多人来说，如果没有加入一些牛奶，这种体验就不完整，无论是传统的牛奶还是植物性替代品。但你是否曾想过，添加这些奶油状物质是否会改变你心爱的饮料的抗氧化效力？科学表明，这并非一个简单的“是”或“否”的问题，这种相互作用是咖啡的天然化合物与牛奶成分之间一场引人入胜的舞蹈。
问题： 添加牛奶或植物奶对咖啡饮料中抗氧化剂的可用性有何影响？
牛奶的困境：牛奶如何影响咖啡的抗氧化能力
早晨的那杯咖啡不仅仅是提神醒脑的饮品；它是一种复杂的冲泡饮品，富含对人体有益的化合物，尤其是抗氧化剂。对许多人来说，如果没有加入一些牛奶，这种体验就不完整，无论是传统的牛奶还是植物性替代品。但你是否曾想过，添加这些奶油状物质是否会改变你心爱的饮料的抗氧化效力？科学表明，这并非一个简单的“是”或“否”的问题，这种相互作用是咖啡的天然化合物与牛奶成分之间一场引人入胜的舞蹈。
剖析咖啡的抗氧化潜力
咖啡豆是抗氧化剂的宝库，主要来自一类称为多酚的化合物。绿原酸尤为值得注意，人们认为它对咖啡促进健康的特性有显著贡献，包括减轻与 2 型糖尿病发病机制相关的因素 [6]。咖啡的种植、加工和冲泡方式会影响这些化合物的含量。例如，海拔高度会影响咖啡豆的风味前体和质量 [3]。此外，不同的加工方法，如发酵，会影响挥发性化合物和酸度，从而影响整体咖啡风味 [2]。当我们冲泡咖啡时，这些可溶性化合物会从烘焙的咖啡豆中提取出来，供饮用 [3]。即使是冲泡后的咖啡渣，也保留了三咖啡碱和绿原酸等有价值的化合物 [1]。
牛奶的因素：复杂的相互作用
将牛奶加入咖啡后，化学相互作用就开始了。对牛奶影响茶等其他饮料的研究表明存在显著的相互作用。在茶中加入牛奶可能会导致茶多酚与牛奶蛋白结合。虽然这可能会降低其即时可用性，但它也可能对其进行保护，从而实现更有效的吸收 [7]。在考虑牛奶如何影响咖啡的抗氧化剂时，这种结合和潜在保护的概念至关重要。
添加的牛奶种类也很重要。不同的牛奶蛋白和脂肪含量可能会以不同的方式与咖啡多酚相互作用。植物奶，如豆奶、杏仁奶或燕麦奶，具有自己独特的化学成分。可以想象，与传统牛奶相比，这些不同的成分与咖啡的抗氧化化合物会产生不同的相互作用。虽然现有文献没有直接比较咖啡中牛奶和特定植物奶，但多酚与蛋白质结合的一般原理表明，与植物奶中各种蛋白质结构之间可能存在类似但可能不同的相互作用。
可用性：抗氧化作用的关键
最终，问题取决于这些抗氧化剂的“可用性”。抗氧化剂需要被身体吸收才能发挥其有益作用。如果添加牛奶导致咖啡的有益化合物与牛奶蛋白结合得过紧，可能会阻碍其吸收。相反，正如在茶中所见，这种结合可能会保护它们免受消化系统中的降解，从而实现更持久的释放和吸收。消化过程本身也会影响咖啡成分的化学组成，正如研究咖啡银皮在体外胃肠消化中的反应的研究所显示的 [5]。
因此，添加牛奶或植物奶对咖啡抗氧化剂可用性的影响可能很微妙。这不仅仅是稀释或破坏的问题，而是一种动态的相互作用，可能会增强或减弱这些宝贵化合物的生物利用度。直接研究咖啡饮料中这些相互作用的进一步研究将有助于充分理解这种复杂的关系。
References
[1] — Magdalena Zdanowicz, Marta Rokosa, Magdalena Pieczykolan, Adrian Krzysztof Antosik, Katarzyna Skórczewska — Biocomposites Based on Wheat Flour with Urea-Based Eutectic Plasticizer and Spent Coffee Grounds: Preparation, Physicochemical Characterization, and Study of Their Influence on Plant Growth. — 2024-Mar-06 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38473683/ [2] — Gustavo Galarza, Jorge G Figueroa — Volatile Compound Characterization of Coffee ( — 2022-Mar-21 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35335365/ [3] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Xiao Chen, Qinrui Kuang, Xingyuan Xiao, Wenjiang Dong — The Growing Altitude Influences the Flavor Precursors, Sensory Characteristics and Cupping Quality of the Pu’er Coffee Bean. — 2024-Nov-28 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39682914/ [4] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Liyan Zhao, Wenjiang Dong, Xingyuan Xiao, Xiao Chen — Comparative Evaluation of Flavor and Sensory Quality of Coffee Pulp Wines. — 2024-Jun-27 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38999011/ [5] — Marlene Machado, Iva Fernandes, Ana Fernandes, Liliana Espírito Santo, Cláudia Passos, Aroa Santamarina, Alejandra Cardelle-Cobas, Manuel A Coimbra, Maria B P P Oliveira, Helena Ferreira, Rita C Alves — Impact of In vitro Gastrointestinal Digestion on the Chemical Composition and Prebiotic Potential of Coffee Silverskin. — 2025-Sep-05 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/40911156/ [6] — Brooke Chapple, Seth Woodfin, William Moore — The Perfect Cup? Coffee-Derived Polyphenols and Their Roles in Mitigating Factors Affecting Type 2 Diabetes Pathogenesis. — 2024-Feb-06 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38398503/ [7] — Nelum Priyadarshani Piyasena — Milk in tea: exploring the chemistry and biological activities. — 2025-Aug — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/40655290/