加工的炼金术：咖啡的酸度和醇厚度是如何锻造的

问题： 加工方法如何影响咖啡的酸度和醇厚度？

从浆果到杯子的旅程是一次转化的证明，各种加工方法充当炼金术士，深刻影响咖啡固有的酸度和醇厚度。这些阶段不仅仅是干燥和分拣；它们是决定我们心爱饮品的最终感官特征的复杂化学和物理过程 [1, 2]。理解这些转化过程能让我们更深入地欣赏每一杯中发现的复杂性。

发酵：酸度的坩埚

发酵是许多咖啡加工方法中的基石，在发展酸度和复杂的挥发性化合物方面起着至关重要的作用。好氧和厌氧发酵处理已被证明对 pH 值和酸度水平以及有助于香气和风味的各种挥发性化合物的浓度产生积极影响 [1]。例如，一种在干燥前去除果肉和粘液的工艺，这是一种常见的方法，与发酵介质的酸度有关，而发酵介质的酸度又会影响微生物的生长 [5]。发酵过程中的微生物活动可能导致有机酸和酯的产生，直接影响咖啡豆的感知酸度和明亮度 [3]。发酵的具体持续时间和条件，例如是否存在氧气，会导致最终酸度特征的显著差异 [1]。

烘焙：释放风味并改变酸度

虽然通常被视为一个独立阶段，但烘焙与先前加工方法的成功密切相关，并显著影响酸度和醇厚度。烘焙曲线动态地改变可滴定酸度。研究表明，不同的烘焙曲线会导致酸度增加。烘焙的强度和持续时间会影响酸度的降解和新风味化合物的形成 [6]。此外，冲泡温度和烘焙程度对于萃取决定咖啡特征的化合物至关重要。较高的冲泡温度和较深的烘焙往往会萃取出更多的化合物，这可能会通过改变各种化学成分的溶解度来影响酸度和醇厚度 [7]。这表明，虽然加工奠定了基础，但烘焙是揭示或改变最终酸度的关键所在。

发酵和烘焙之外：其他影响

虽然发酵和烘焙是主要的塑造者，但加工的其他方面以及咖啡豆本身也为最终的感官属性做出了贡献。咖啡的种类，例如阿拉比卡咖啡与罗布斯塔咖啡，可能表现出不同的 pH 值，阿拉比卡咖啡的 pH 值（4.22-4.42）通常低于罗布斯塔咖啡（5.90-5.97）[2]。副产品的制备，例如咖啡果皮或银皮，其水分活度和 pH 值也显示出差异，这表明即使是收获后的副产品也受到初始加工的影响 [2]。最终，这些因素的相互作用创造了多样化的咖啡风味光谱，其中酸度和醇厚度是丰富感官织锦的组成部分。

总而言之，所采用的加工方法，从最初的发酵阶段到最终的烘焙曲线，在塑造咖啡的酸度和醇厚度方面起着基础性作用。这些技术不仅仅是机械步骤，而是精心策划的过程，它们释放出咖啡豆的化学潜力，直接转化为我们在日常饮品中珍视的细微而多变的感官体验。

References

[1] — Gustavo Galarza, Jorge G Figueroa — Volatile Compound Characterization of Coffee ( — 2022-Mar-21 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35335365/ [2] — Katarína Poláková, Alica Bobková, Alžbeta Demianová, Marek Bobko, Judita Lidiková, Lukáš Jurčaga, Ľubomír Belej, Andrea Mesárošová, Melina Korčok, Tomáš Tóth — Quality Attributes and Sensory Acceptance of Different Botanical Coffee Co-Products. — 2023-Jul-11 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37509767/ [3] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Liyan Zhao, Wenjiang Dong, Xingyuan Xiao, Xiao Chen — Comparative Evaluation of Flavor and Sensory Quality of Coffee Pulp Wines. — 2024-Jun-27 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38999011/ [4] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Xiao Chen, Qinrui Kuang, Xingyuan Xiao, Wenjiang Dong — The Growing Altitude Influences the Flavor Precursors, Sensory Characteristics and Cupping Quality of the Pu’er Coffee Bean. — 2024-Nov-28 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39682914/ [5] — Claudia Gonzalez Viejo, Eden Tongson, Sigfredo Fuentes — Integrating a Low-Cost Electronic Nose and Machine Learning Modelling to Assess Coffee Aroma Profile and Intensity. — 2021-Mar-12 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33809248/ [6] — Laudia Anokye-Bempah, Timothy Styczynski, Natalia de Andrade Teixeira Fernandes, Jacquelyn Gervay-Hague, William D Ristenpart, Irwin R Donis-González — The effect of roast profiles on the dynamics of titratable acidity during coffee roasting. — 2024-Apr-08 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38589450/ [7] — Niny Z Rao, Megan Fuller, Meghan D Grim — Physiochemical Characteristics of Hot and Cold Brew Coffee Chemistry: The Effects of Roast Level and Brewing Temperature on Compound Extraction. — 2020-Jul-09 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32659894/