温度计的故事：加工方法如何决定您的理想咖啡冲泡水温

问题： 不同的加工方法如何影响我冲泡咖啡的理想水温？

超越咖啡豆：加工方法如何奠定基础

从果实到杯中的旅程是一个复杂的化学和技术舞蹈，咖啡的加工方式深刻地影响着当热水（或冷水）遇到咖啡粉时所发生的一切。虽然我们经常关注咖啡豆的产地和烘焙程度，但咖啡樱桃本身的初始加工为其内在特性以及它如何响应冲泡奠定了基础。例如，发酵工艺，无论是好氧还是厌氧，都可以积极影响 pH 值、酸度和挥发性化合物的浓度，直接影响可供萃取的风味前体 [2]。不同的加工方法意味着存在或改变了不同的化合物，而这些化合物的溶解速率会因水温而异。

热冲泡 vs. 冷冲泡：萃取与感官影响

在加工方法最显著的差异可能体现在热冲泡和冷冲泡的比较中。冷冲泡是一种独特的加工方法，其感官特征通常比热冲泡咖啡更具花香，而苦味、酸味和橡胶味则较少 [8]。这是因为热水是一种更有效的溶剂，能够有效地萃取出更广泛的化合物，包括那些导致苦涩和涩味的化合物 [6]。相反，冷冲泡虽然速度较慢，但可以有选择性地萃取出细腻的芳香化合物。这种根本性差异表明，理想的水温不是一个固定点，而是需要与冲泡方法本身所决定的期望萃取曲线相匹配的可变因素。

滴滤咖啡：稳定的基础

对于滴滤咖啡等更传统的方法，研究表明其具有出人意料的灵活性。当冲泡强度和萃取保持恒定时，冲泡温度对滴滤咖啡的感官特征的影响似乎很小 [7]。这表明对于这种特定的加工方法，有益风味化合物的根本萃取对水温的微小波动不太敏感，前提是其他参数得到控制。然而，这并不否定水温对于实现一致萃取的重要性。

温度之外：其他加工变量

重要的是要记住，水温是受加工影响的众多变量之一。例如，咖啡加工可能涉及清洗等步骤，其中 pH 值和水分活度等参数经过精心控制，以确保稳定性和质量 [3]。这些参数与咖啡在加工过程中建立的化学成分的相互作用，最终将影响咖啡对冲泡水的反应。因此，一种导致酸度较高的加工方法可能受益于稍低一些的冲泡温度，以避免加剧酸味，而结构坚实的咖啡豆可能需要更热的水才能充分萃取。

总而言之，冲泡咖啡的理想水温并非一概而论。它与咖啡的加工历史有着内在的联系。从改变酸度的发酵技术到热冲泡和冷冲泡之间的根本差异，每种加工方法都决定了一套独特的、可供萃取的化学化合物。了解这些影响，可以使爱好者们能够微调他们的冲泡，确保水温能够最佳地释放出他们精心加工的咖啡的预期风味。

References

[1] — Ernesto Illy, Luciano Navarini — Neglected Food Bubbles: The Espresso Coffee Foam. — 2011-Sep — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21892345/ [2] — Gustavo Galarza, Jorge G Figueroa — Volatile Compound Characterization of Coffee ( — 2022-Mar-21 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35335365/ [3] — Katarína Poláková, Alica Bobková, Alžbeta Demianová, Marek Bobko, Judita Lidiková, Lukáš Jurčaga, Ľubomír Belej, Andrea Mesárošová, Melina Korčok, Tomáš Tóth — Quality Attributes and Sensory Acceptance of Different Botanical Coffee Co-Products. — 2023-Jul-11 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37509767/ [4] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Xiao Chen, Qinrui Kuang, Xingyuan Xiao, Wenjiang Dong — The Growing Altitude Influences the Flavor Precursors, Sensory Characteristics and Cupping Quality of the Pu’er Coffee Bean. — 2024-Nov-28 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39682914/ [5] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Liyan Zhao, Wenjiang Dong, Xingyuan Xiao, Xiao Chen — Comparative Evaluation of Flavor and Sensory Quality of Coffee Pulp Wines. — 2024-Jun-27 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38999011/ [6] — Niny Z Rao, Megan Fuller, Meghan D Grim — Physiochemical Characteristics of Hot and Cold Brew Coffee Chemistry: The Effects of Roast Level and Brewing Temperature on Compound Extraction. — 2020-Jul-09 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32659894/ [7] — Mackenzie E Batali, William D Ristenpart, Jean-Xavier Guinard — Brew temperature, at fixed brew strength and extraction, has little impact on the sensory profile of drip brew coffee. — 2020-Oct-05 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33020560/ [8] — Mackenzie E Batali, Lik Xian Lim, Jiexin Liang, Sara E Yeager, Ashley N Thompson, Juliet Han, William D Ristenpart, Jean-Xavier Guinard — Sensory Analysis of Full Immersion Coffee: Cold Brew Is More Floral, and Less Bitter, Sour, and Rubbery Than Hot Brew. — 2022-Aug-13 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/36010440/