加工对咖啡亮度与酸度的影响：一次感官探索

问题： 不同的加工方法如何影响咖啡的感知酸度或亮度？

从生豆到杯中，咖啡的旅程涉及一系列复杂的工艺，每一步都可能塑造咖啡最终的感官体验。其中影响最深远的包括所采用的加工方法，它们会显著影响咖啡冲煮的感知酸度和亮度 [2, 4, 6]。理解这些方法如何与咖啡豆固有的化学物质相互作用，是深入欣赏这种深受喜爱的饮品的关键。

发酵在酸度中的作用

发酵是微生物分解咖啡樱桃内糖分和有机酸的关键阶段。研究表明，特定的发酵方案可以通过积极影响pH值、酸度和挥发性化合物的浓度来直接提高咖啡品质和消费者满意度 [2]。例如，好氧和厌氧发酵处理都被证明对这些属性有益，这与仅涉及CO₂的处理所观察到的抑制作用形成对比 [2]。发酵的持续时间和条件，例如温度和pH值，是决定最终酸度特征的关键参数 [2]。

加工方法及其对风味的影响

在干燥前去除咖啡樱桃果肉的物理过程，这是一个常见的加工步骤，与咖啡中明亮、酸爽的风味有关 [6]。这种方法，通常被称为水洗法，与其他方法相比，可能导致独特的感官特征。虽然没有详细说明具体参数，但普遍的原则表明，在干燥前改变咖啡豆的外部层可以影响理想风味前体的发育，从而影响感知到的酸度和亮度 [6]。

烘焙对可滴定酸度的影响

除了初步加工外，烘焙阶段在确定咖啡酸度方面同样重要。烘焙曲线通过精确控制温度和时间来影响可滴定酸度的动态。不同的烘焙策略可以导致不同程度的酸度，这是咖啡的感知亮度和酸爽度的基本组成部分 [7]。咖啡豆的化学成分与烘焙过程中施加的热能之间的复杂相互作用，决定了这些酸度如何在最终的咖啡杯中呈现。

副产品和品种差异

甚至咖啡加工的副产品，如咖啡果皮（cascara）和银皮（silverskin），其pH值也因咖啡品种而异。例如，Coffea canephora 的副产品通常比 Coffea arabica 具有更高的pH值（5.90-5.97 对比 4.22-4.87）[3]。虽然这与副产品有关，但它突显了不同咖啡物种的固有基因组成如何使其易于产生不同的酸度水平，而加工会进一步改变这些水平。

总之，咖啡中酸度和亮度的感知不仅仅是咖啡豆的内在特征，而是由多种加工技术共同塑造的动态结果。从发酵的可控环境到烘焙机的变革性热量，每一步都在编排复杂风味交响曲中发挥着至关重要的作用，其中酸度和亮度充当着关键的指挥者。

References

[1] — Ernesto Illy, Luciano Navarini — Neglected Food Bubbles: The Espresso Coffee Foam. — 2011-Sep — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21892345/ [2] — Gustavo Galarza, Jorge G Figueroa — Volatile Compound Characterization of Coffee ( — 2022-Mar-21 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35335365/ [3] — Katarína Poláková, Alica Bobková, Alžbeta Demianová, Marek Bobko, Judita Lidiková, Lukáš Jurčaga, Ľubomír Belej, Andrea Mesárošová, Melina Korčok, Tomáš Tóth — Quality Attributes and Sensory Acceptance of Different Botanical Coffee Co-Products. — 2023-Jul-11 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37509767/ [4] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Liyan Zhao, Wenjiang Dong, Xingyuan Xiao, Xiao Chen — Comparative Evaluation of Flavor and Sensory Quality of Coffee Pulp Wines. — 2024-Jun-27 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38999011/ [5] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Xiao Chen, Qinrui Kuang, Xingyuan Xiao, Wenjiang Dong — The Growing Altitude Influences the Flavor Precursors, Sensory Characteristics and Cupping Quality of the Pu’er Coffee Bean. — 2024-Nov-28 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39682914/ [6] — Verônica Belchior, Bruno G Botelho, Adriana S Franca — Comparison of Spectroscopy-Based Methods and Chemometrics to Confirm Classification of Specialty Coffees. — 2022-Jun-04 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35681405/ [7] — Laudia Anokye-Bempah, Timothy Styczynski, Natalia de Andrade Teixeira Fernandes, Jacquelyn Gervay-Hague, William D Ristenpart, Irwin R Donis-González — The effect of roast profiles on the dynamics of titratable acidity during coffee roasting. — 2024-Apr-08 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38589450/