解码咖啡豆：加工如何释放甜度和酸度

问题： 了解咖啡的加工方法如何帮助我预测其大致的甜度水平和酸度特征？

从樱桃到杯中：炼金术般的转变

咖啡豆从樱桃到烘焙佳品的旅程是一个复杂的过程，其中加工方法在塑造其最终风味特征方面起着至关重要的作用。这些方法通常涉及复杂的发酵和干燥阶段，直接影响咖啡豆的化学构成，从而影响其感知到的甜度和酸度[6]。理解这些转变可以让爱好者预测特定咖啡可能提供的感官体验。

发酵：风味的熔炉

发酵或许是发展甜度和酸度最有影响力的阶段。例如，好氧和厌氧发酵处理已被证明对pH值和酸度水平以及挥发性化合物的浓度产生积极影响[3]。这表明受控发酵可以增强这些特性，从而带来更细腻、可能更甜或更活泼的酸性特征。因此，不同的发酵技术可以解锁同一咖啡豆的不同风味潜力[6]。

日晒与水洗：两种工艺的叙事

日晒（自然）加工法和水洗加工法之间的区别清晰地说明了加工如何影响风味。与水洗咖啡相比，日晒加工的咖啡（在干燥过程中果肉仍保留在豆子上）的平均布里克斯值（Brix）往往略低[8]。布里克斯是可溶性固体的衡量标准，可能与甜度相关。此外，某些化合物的浓度，例如 5-CQA（一种绿原酸），在这些方法之间存在差异[8]。绿原酸以其对酸度的贡献而闻名，并且可以在加工过程中被改变，影响最终杯子的涩味和明亮度[2, 7]。另一方面，水洗咖啡通常具有更干净的特征，其中酸度是一个突出的特点[8]。

发酵之外：干燥和其他因素

虽然发酵至关重要，但加工的其他方面也做出了贡献。例如，干燥阶段会影响水分活度，并可能影响咖啡豆的稳定性[4]。尽管未直接详细说明甜度或酸度，但水分活度的差异表明咖啡豆保留其内部成分的能力存在差异。此外，特定化合物（如氨基酸、葫芦巴碱和绿原酸）的存在，其浓度因咖啡品种（阿拉比卡与罗布斯塔）及其加工方式而异，这些都促成了复杂风味的构成[2]。例如，某些化合物有助于产生果味或蜂蜜般的风味，增强甜度，而其他化合物则有助于产生尖锐或明亮的酸度[3, 5]。

最终，加工方法是连接生咖啡樱桃与冲泡杯中令人愉悦的复杂风味的关键桥梁。通过理解日晒、水洗以及各种发酵技术等加工原理，咖啡爱好者可以培养更成熟的味蕾，更好地预测咖啡是偏向明亮的柑橘酸还是更浓郁的糖类甜味。

References

[1] — Ernesto Illy, Luciano Navarini — Neglected Food Bubbles: The Espresso Coffee Foam. — 2011-Sep — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21892345/ [2] — Magdalena Zdanowicz, Marta Rokosa, Magdalena Pieczykolan, Adrian Krzysztof Antosik, Katarzyna Skórczewska — Biocomposites Based on Wheat Flour with Urea-Based Eutectic Plasticizer and Spent Coffee Grounds: Preparation, Physicochemical Characterization, and Study of Their Influence on Plant Growth. — 2024-Mar-06 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38473683/ [3] — Gustavo Galarza, Jorge G Figueroa — Volatile Compound Characterization of Coffee ( — 2022-Mar-21 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35335365/ [4] — Katarína Poláková, Alica Bobková, Alžbeta Demianová, Marek Bobko, Judita Lidiková, Lukáš Jurčaga, Ľubomír Belej, Andrea Mesárošová, Melina Korčok, Tomáš Tóth — Quality Attributes and Sensory Acceptance of Different Botanical Coffee Co-Products. — 2023-Jul-11 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37509767/ [5] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Liyan Zhao, Wenjiang Dong, Xingyuan Xiao, Xiao Chen — Comparative Evaluation of Flavor and Sensory Quality of Coffee Pulp Wines. — 2024-Jun-27 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38999011/ [6] — Lívia C F Silva, Paulo V R Pereira, Marcelo A D da Cruz, Gisele X R Costa, Renata A R Rocha, Pedro L L Bertarini, Laurence R do Amaral, Matheus S Gomes, Líbia D Santos — Enhancing Sensory Quality of Coffee: The Impact of Fermentation Techniques on — 2024-Feb-21 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38472766/ [7] — Laudia Anokye-Bempah, Timothy Styczynski, Natalia de Andrade Teixeira Fernandes, Jacquelyn Gervay-Hague, William D Ristenpart, Irwin R Donis-González — The effect of roast profiles on the dynamics of titratable acidity during coffee roasting. — 2024-Apr-08 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38589450/ [8] — Aracelly Vega, Stephany M Reyes, Jose Troestch — Physicochemical Parameters and Multivariate Analysis to Predict the Sensory Quality in Specialty Coffee from Panama. — 2025-Apr-08 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/40224411/