冲泡的真相：加工如何影响您杯中的咖啡因

问题： 加工方法会如何影响我冲泡的咖啡中可能预期的咖啡因含量？

咖啡豆从树上的樱桃到杯中芳香饮品的旅程是一个复杂的过程，涉及许多阶段，这些阶段会深刻影响其最终咖啡因含量。虽然咖啡植物本身决定了咖啡因的基线含量，但随后的加工方法对其进入您冲泡的杯子中的兴奋剂量起着至关重要的作用 [7]。

采后转化：首次影响

咖啡樱桃采摘后的初始步骤，称为采后处理，可以为咖啡因的保留奠定基础。研究表明，不同的加工技术会导致咖啡因含量不同。例如，与经过长时间发酵的全水洗和水洗工艺相比，厌氧和日晒处理方法已被观察到会产生更高的咖啡因浓度 [7]。这表明湿法处理中的水基步骤可能导致少量的咖啡因损失 [7]。此外，发酵方案本身也会影响咖啡的品质，好氧和厌氧处理对酸度和挥发性化合物有积极影响，而二氧化碳处理则有抑制作用 [2]。

烘焙揭秘：释放咖啡因

干燥后，咖啡豆会经过烘焙，这是一个关键步骤，不仅能发展风味，还能改变咖啡豆的物理结构。烘焙程度与最终冲泡品的咖啡因含量直接相关。随着咖啡豆烘焙至更深的程度，其孔隙度会显著增加。未烘焙的绿咖啡豆孔隙度相对较低，但随着烘焙程度加深，孔隙度会急剧升高，部分原因是水分和气体的释放。咖啡豆细胞结构内增加的开放性是咖啡因在冲泡过程中容易被提取的关键因素 [6]。

萃取效率：最后的阵地

即使咖啡豆经过一定程度的加工和烘焙，咖啡的冲泡方式——其萃取率——在决定最终咖啡因浓度方面也起着至关重要的作用。冲泡过程的效率决定了有多少可用的咖啡因成功地从咖啡粉转移到液体中。因此，烘焙程度和冲泡效率的结合是滤泡咖啡冲泡品中咖啡因含量的主要决定因素 [6]。不同的冲泡方法，无论是浓缩咖啡还是滤泡咖啡，都会以不同的方式利用这些特性。例如，浓缩咖啡中的咖啡油沫，虽然受到阿拉比卡咖啡豆脂质含量等因素的影响 [1]，但它是加压萃取的产物。任何冲泡方法的特定参数，包括水温和冲泡比例，都可以被认为是整个过程中关键的因素 [3]。

咖啡的加工过程，从最初的采后处理到最终的冲泡阶段，是一个多方面相互作用的系统，它显著影响着您杯中咖啡因的含量。了解这些阶段有助于更深刻地理解咖啡豆的准备过程与您日常饮品刺激性成分之间复杂的相互关系。

References

[1] — Ernesto Illy, Luciano Navarini — Neglected Food Bubbles: The Espresso Coffee Foam. — 2011-Sep — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21892345/ [2] — Gustavo Galarza, Jorge G Figueroa — Volatile Compound Characterization of Coffee ( — 2022-Mar-21 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35335365/ [3] — Katarína Poláková, Alica Bobková, Alžbeta Demianová, Marek Bobko, Judita Lidiková, Lukáš Jurčaga, Ľubomír Belej, Andrea Mesárošová, Melina Korčok, Tomáš Tóth — Quality Attributes and Sensory Acceptance of Different Botanical Coffee Co-Products. — 2023-Jul-11 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37509767/ [4] — Qiuming Li, Qingcai Hu, Xiaoxi Ou, Jihang He, Xinru Yu, Yunzhi Hao, Yucheng Zheng, Yun Sun — Insights into “Yin Rhyme”: Analysis of nonvolatile components in Tieguanyin oolong tea during the manufacturing process. — 2024-Oct-30 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39253009/ [5] — Verônica Belchior, Bruno G Botelho, Adriana S Franca — Comparison of Spectroscopy-Based Methods and Chemometrics to Confirm Classification of Specialty Coffees. — 2022-Jun-04 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35681405/ [6] — Zachary R Lindsey, Joshua R Williams, James S Burgess, Nathan T Moore, Pierce M Splichal — Caffeine content in filter coffee brews as a function of degree of roast and extraction yield. — 2024-Nov-25 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39582028/ [7] — Michał Halagarda, Paweł Obrok — Influence of Post-Harvest Processing on Functional Properties of Coffee ( — 2023-Nov-01 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37959805/