解读咖啡萃取：最佳萃取期的迹象

问题： 如何判断我的咖啡粉是否已达到最佳萃取期，而不是萃取不足或过度？

一杯完美咖啡的追求，就是一场进入萃取科学的旅程。理解水如何与咖啡豆颗粒相互作用以释放可溶性化合物，是解锁理想风味和香气，同时避免萃取不足或过度萃取陷阱的关键。

萃取的感官光谱

萃取不足的咖啡通常口感寡淡、稀薄，味道酸、涩，甚至咸 [4]。风味可能被描述为未充分发展，缺乏优质咖啡应有的复杂度和深度。从视觉上看，萃取不足的意式浓缩咖啡可能呈现出颜色苍白、气泡大且迅速消散的油脂层 [1]。相反，过度萃取的咖啡味道可能苦涩、粗糙且收敛。这种苦涩源于萃取了溶解度较低的化合物，这些化合物在冲泡过程后期才被释放出来。香气也可能变得微弱或带有焦味，表明理想的挥发性化合物被不那么令人愉悦的化合物所掩盖。

而最佳萃取则能 menghasilkan 一杯平衡的咖啡，其固有的甜度、酸度和醇厚度得到和谐地展现。风味清晰而distinct，香气宜人，引人入胜。口感圆润顺滑，既不寡淡也不过于厚重。对于意式浓缩咖啡来说，这意味着拥有浓郁、持久且气泡细密的油脂层，这表明油脂和溶解固体已很好地融合 [1]。具体的风味特征会因咖啡的产地和处理方式而异，例如从花香、果香到坚果香和巧克力香 [4, 5]。

影响萃取的因素

几个参数显著影响萃取过程。研磨度至关重要；更细的研磨度增加了表面积，导致萃取速度加快，而更粗的研磨度则会减慢萃取速度。水温也起着作用，尽管其影响可能很微妙。研究表明，在固定的冲泡强度和萃取率下，冲泡温度对滴滤咖啡的感官特征的影响可能不如先前认为的那么大 [7]。然而，保持稳定的水温对于获得可预测的结果至关重要。冲泡比例，即咖啡粉与水的比例，直接影响萃取率和浓度 [8]。最后，水与咖啡粉的接触时间允许可溶性化合物的溶解。较短的接触时间可能导致萃取不足，而过长的接触时间则有过度萃取的风险。

视觉和嗅觉线索

除了口味，视觉和嗅觉线索也能提供关于萃取质量的见解。意式浓缩咖啡油脂层的颜色是直接的指标。萃取良好的意式浓缩咖啡会拥有红棕色、浓密且附着在杯壁上的油脂层。萃取不足的意式浓缩咖啡的油脂层通常颜色苍白且短暂。冲泡和倾倒过程中散发的香气是另一个关键指标。芳香化合物是挥发性的，在萃取过程中分阶段释放。萃取不足可能导致香气微弱或尖锐，而萃取过度则可能产生焦糊或刺鼻的气味。最佳萃取会释放出丰富、复杂的香气，预示着即将到来的风味。

归根结底，判断咖啡萃取是一种多感官体验。通过密切关注您的冲泡的口味、香气和视觉特征，您可以优化您的技术，并持续获得风味和醇厚度的完美平衡。学会区分萃取不足的寡淡、萃取过度的苦涩以及最佳萃取的和谐复杂性，是一名懂行的咖啡爱好者标志。

References

[1] — Ernesto Illy, Luciano Navarini — Neglected Food Bubbles: The Espresso Coffee Foam. — 2011-Sep — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21892345/ [2] — Magdalena Zdanowicz, Marta Rokosa, Magdalena Pieczykolan, Adrian Krzysztof Antosik, Katarzyna Skórczewska — Biocomposites Based on Wheat Flour with Urea-Based Eutectic Plasticizer and Spent Coffee Grounds: Preparation, Physicochemical Characterization, and Study of Their Influence on Plant Growth. — 2024-Mar-06 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38473683/ [3] — Katarína Poláková, Alica Bobková, Alžbeta Demianová, Marek Bobko, Judita Lidiková, Lukáš Jurčaga, Ľubomír Belej, Andrea Mesárošová, Melina Korčok, Tomáš Tóth — Quality Attributes and Sensory Acceptance of Different Botanical Coffee Co-Products. — 2023-Jul-11 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37509767/ [4] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Liyan Zhao, Wenjiang Dong, Xingyuan Xiao, Xiao Chen — Comparative Evaluation of Flavor and Sensory Quality of Coffee Pulp Wines. — 2024-Jun-27 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38999011/ [5] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Xiao Chen, Qinrui Kuang, Xingyuan Xiao, Wenjiang Dong — The Growing Altitude Influences the Flavor Precursors, Sensory Characteristics and Cupping Quality of the Pu’er Coffee Bean. — 2024-Nov-28 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39682914/ [6] — Shawn Gouws, Michael Muller — Valorization of products from grounded-coffee beans. — 2021-Oct-14 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34650157/ [7] — Mackenzie E Batali, William D Ristenpart, Jean-Xavier Guinard — Brew temperature, at fixed brew strength and extraction, has little impact on the sensory profile of drip brew coffee. — 2020-Oct-05 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33020560/ [8] — Jiexin Liang, Ka Chun Chan, William D Ristenpart — An equilibrium desorption model for the strength and extraction yield of full immersion brewed coffee. — 2021-Mar-25 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33767250/