超越感官：检测咖啡和茶叶的陈旧

问题： 即使我的咖啡豆或茶叶看起来和闻起来都没问题，我怎么知道它们是否已经陈旧？

检测陈旧冲泡品的微妙艺术

我们都经历过这种情况：一袋咖啡豆或一罐茶叶，在普通观察者看来，一切都显得完美无瑕。它们没有发霉，也没有散发出令人不快的异味，但冲泡出来的味道却明显乏味、平淡，甚至令人不快。这种脱节通常是因为陈旧的主要指标——视觉和嗅觉——并不总是足够灵敏，无法检测到导致咖啡豆和茶叶质量下降的细微化学变化。

降解的化学级联反应

从新鲜采摘的豆子或叶子到您手中的一杯饮品，是一个复杂挥发性化合物和结构完整性相互作用的过程。当咖啡豆储存时，尤其是在非理想条件下，其化学成分会发生变化。研究探讨了储存条件如何影响化学成分，进而影响咖啡的风味 [7]。例如，收获后处理和初始质量评分可能会受到生咖啡豆储存方式的影响 [7]。同样，生咖啡豆的微观结构变化和吸附能力也受多种因素影响，这突显了这些产品在烘焙前就具有动态特性 [5]。虽然导致理想风味的特定挥发性化合物会降解，但它们的缺失可能不会立即表现为难闻的气味。相反，冲泡品可能只是缺乏其特有的活力和复杂性。

泡沫因素及其他

在咖啡领域，浓缩咖啡顶部那层丰富、红褐色的泡沫（油脂）的质量可以提供线索。油脂在很大程度上取决于气泡的稳定性，而气泡的稳定性会因周围脂质层的变化而受到损害 [1]。虽然这并非直接表明咖啡豆干燥时陈旧，但油脂的减少或不稳定可能表明咖啡的固有品质（包括其挥发性化合物）已开始分解。此外，风味化合物的性质本身也可能发生改变。例如，咖啡果肉酒（咖啡加工的副产品）由于含有苯乙醇和 β-紫罗兰酮等特定化合物，可以呈现出从类似白兰地到果香和花香的各种风味 [4]。这些化合物的降解（它们是咖啡细微风味的重要组成部分）可能不会导致明显难闻的气味，而只是导致这些理想特性的暗淡或缺失。

茶叶 fading essence

茶叶与咖啡一样，依赖于挥发性芳香化合物和儿茶素的精妙平衡来传递其特有的风味和香气。虽然关于茶叶陈旧的细微化学指标（超出视觉和嗅觉线索）的具体研究在提供的摘录中不够详细，但氧化和降解的普遍原则仍然适用。随着时间的推移，茶叶中复杂的酚类化合物和芳香油会氧化，导致其明亮、清新的香气丧失，并产生沉闷、木质甚至金属味。例如，茶叶副产品的水分活度可能差异很大并影响稳定性 [3]。虽然这指的是咖啡植物的特定部分，但水分影响稳定性的原理也适用于茶叶；过多的水分会加速降解。

结论

即使咖啡豆和茶叶看起来和闻起来都可接受，要检测它们的陈旧，也需要理解潜在的化学过程。虽然直接的化学分析超出了家庭爱好者的能力范围，但认识到风味化合物会降解且结构完整性可能会受到损害，为解释提供了一个框架。即使使用看起来新鲜的原料冲泡出的饮品缺乏往日的明亮度、深度或复杂性，这也可能是时间已悄然改变了您珍爱的咖啡豆或茶叶，使其未能达到最佳状态的迹象。

References

[1] — Ernesto Illy, Luciano Navarini — Neglected Food Bubbles: The Espresso Coffee Foam. — 2011-Sep — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21892345/ [2] — Magdalena Zdanowicz, Marta Rokosa, Magdalena Pieczykolan, Adrian Krzysztof Antosik, Katarzyna Skórczewska — Biocomposites Based on Wheat Flour with Urea-Based Eutectic Plasticizer and Spent Coffee Grounds: Preparation, Physicochemical Characterization, and Study of Their Influence on Plant Growth. — 2024-Mar-06 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38473683/ [3] — Katarína Poláková, Alica Bobková, Alžbeta Demianová, Marek Bobko, Judita Lidiková, Lukáš Jurčaga, Ľubomír Belej, Andrea Mesárošová, Melina Korčok, Tomáš Tóth — Quality Attributes and Sensory Acceptance of Different Botanical Coffee Co-Products. — 2023-Jul-11 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37509767/ [4] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Liyan Zhao, Wenjiang Dong, Xingyuan Xiao, Xiao Chen — Comparative Evaluation of Flavor and Sensory Quality of Coffee Pulp Wines. — 2024-Jun-27 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38999011/ [5] — Weixue Dong, Yutaka Kitamura, Mito Kokawa, Taroh Suzuki, Rasool Khan Amini — Microstructural Modification and Sorption Capacity of Green Coffee Beans. — 2024-Oct-25 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39517180/ [6] — Huinan Zhai, Wenjiang Dong, Xingfei Fu, Guiping Li, Faguang Hu — Integration of widely targeted metabolomics and the e-tongue reveals the chemical variation and taste quality of Yunnan Arabica coffee prepared using different primary processing methods. — 2024-Jun-30 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38562182/ [7] — Magdalena Zarebska, Natalia Stanek, Krzysztof Barabosz, Anna Jaszkiewicz, Renata Kulesza, Rafał Matejuk, Dariusz Andrzejewski, Łukasz Biłos, Artur Porada — Comparison of chemical compounds and their influence on the taste of coffee depending on green beans storage conditions. — 2022-Feb-17 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35177718/