研磨的艺术：塑造咖啡的醇厚度和口感

问题： 如何微妙地调整咖啡豆的研磨度来影响冲泡咖啡的醇厚度和口感？

虽然水温、冲泡时间、咖啡与水的比例等许多冲泡参数被广泛讨论，但谦逊的研磨度在很大程度上影响着咖啡的触觉体验。研磨是将整颗咖啡豆转化为颗粒集合的物理过程，而这些颗粒的大小决定了水在萃取过程中与它们的相互作用方式，最终塑造了最终咖啡的醇厚度和口感。

萃取和颗粒大小的机制

研磨咖啡暴露的表面积与颗粒的数量和大小直接成正比 [6]。更细的研磨会产生更多的小颗粒，大大增加了水可以与之相互作用的总表面积。增加的表面积有利于更快、更完整地从咖啡渣中萃取可溶性化合物。相反，更粗的研磨具有更少、更大的颗粒和更小的整体表面积，导致萃取缓慢且可能不彻底。

这种萃取效率的差异是感知到的醇厚度的主要驱动因素。更细的研磨由于萃取增加，倾向于产生更浓缩的咖啡，通常被认为具有更饱满、更浓郁的醇厚度。更多提取出的固体和油脂的存在可以为口腔带来如糖浆或丝绒般的感觉。例如，关于意式浓缩咖啡萃取的研究强调，颗粒大小是影响萃取动力学的关键因素，细颗粒会影响流速，进而影响萃取物的质量 [7]。

更细的研磨：增强浓郁度和存在感

当以更醇厚的口感——一种重量感和粘稠感——为目标时，更细的研磨可以是一种微妙而有效的工具。这对于需要控制流速和萃取时间的方法尤其重要。更细的研磨会减缓水通过咖啡层的速度，从而增加接触时间，从而更丰富地萃取油脂和溶解的固体。这些萃取的元素有助于咖啡的感知“醇厚度”，使其在舌尖上感觉更粘稠、更存在。虽然具体影响可能因咖啡豆的来源和烘焙程度而异 [6]，但表面积增加导致萃取增加的基本原理是成立的。

更粗的研磨：实现清澈和细腻

在光谱的另一端，当需要更清淡、更纯净、更细腻的口感时，通常会选择更粗的研磨。粗研磨中较大的颗粒尺寸意味着水可以更自由地通过，从而导致萃取强度较低。这可能导致咖啡的粘稠度较低，感知上更明亮，余味更纯净。粗研磨可以使微妙的香气和细腻的风味得以展现，而不是被沉重的醇厚度所掩盖，从而带来一种轻盈、干净的余味。这种方法优先考虑清澈度和咖啡豆本身的独特特性 [3, 4]。

调整的微妙之处

至关重要的是要强调，这些调整通常是微妙的。研磨度的微小调整，例如从细中度到细度，或从中粗度到中度，都可以产生明显的、但并非剧烈的醇厚度和口感变化。过细的研磨，尤其是在不适合的方法（如手冲）中，可能导致过度萃取，产生苦涩和涩味，而不是期望的浓郁。相反，过粗的研磨可能导致萃取不足、淡而无味的咖啡。理想的研磨度是一个精妙的平衡，取决于冲泡方法、咖啡豆本身以及期望的感官效果。

总之，操纵研磨度是影响咖啡冲泡质地的一种强大但常被低估的方法。通过理解颗粒大小如何影响萃取和表面积，咖啡爱好者可以精心调整研磨度来塑造醇厚度和口感，将一杯好咖啡变成真正非凡的感官体验。

References

[1] — Ernesto Illy, Luciano Navarini — Neglected Food Bubbles: The Espresso Coffee Foam. — 2011-Sep — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21892345/ [2] — Magdalena Zdanowicz, Marta Rokosa, Magdalena Pieczykolan, Adrian Krzysztof Antosik, Katarzyna Skórczewska — Biocomposites Based on Wheat Flour with Urea-Based Eutectic Plasticizer and Spent Coffee Grounds: Preparation, Physicochemical Characterization, and Study of Their Influence on Plant Growth. — 2024-Mar-06 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38473683/ [3] — Gustavo Galarza, Jorge G Figueroa — Volatile Compound Characterization of Coffee ( — 2022-Mar-21 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35335365/ [4] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Liyan Zhao, Wenjiang Dong, Xingyuan Xiao, Xiao Chen — Comparative Evaluation of Flavor and Sensory Quality of Coffee Pulp Wines. — 2024-Jun-27 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38999011/ [5] — Faguang Hu, Haohao Yu, Xingfei Fu, Zhongxian Li, Wenjiang Dong, Guiping Li, Yanan Li, Yaqi Li, Bingqing Qu, Xiaofei Bi — Characterization of volatile compounds and microbial diversity of Arabica coffee in honey processing method based on different mucilage retention treatments. — 2025-Jan — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39974542/ [6] — Erol Uman, Maxwell Colonna-Dashwood, Lesley Colonna-Dashwood, Matthew Perger, Christian Klatt, Stephen Leighton, Brian Miller, Keith T Butler, Brent C Melot, Rory W Speirs, Christopher H Hendon — The effect of bean origin and temperature on grinding roasted coffee. — 2016-Apr-18 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27086837/ [7] — Benedikt K L Schmieder, Verena B Pannusch, Lara Vannieuwenhuyse, Heiko Briesen, Mirjana Minceva — Influence of Flow Rate, Particle Size, and Temperature on Espresso Extraction Kinetics. — 2023-Jul-28 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37569140/