超越“浑浊”：冲泡咖啡的清晰度之道

问题： 如何让我的手冲咖啡喝起来不那么“浑浊”或有颗粒感？

研磨度的困境

手冲咖啡浑浊最常见的原因之一是不一致或过细的咖啡研磨度 [8]。虽然更细的研磨度可以增加萃取，带来更浓郁的风味，但它也会产生更高比例的“细粉”——极小的咖啡颗粒。这些细粉很容易穿过咖啡滤纸，导致咖啡渣和最终杯中颗粒状的口感 [8]。关于意式浓缩萃取的研究表明，细粉在冲泡过程的动力学中起着重要作用，如果不加以控制，它们的存在可能导致不良结果 [8]。对于手冲咖啡来说，实现均匀的研磨度至关重要。通常建议使用中度到中粗度的研磨，这提供了足够的表面积进行萃取，同时又不会因过多的细粉而压垮滤纸。

掌握水流和过滤

除了咖啡粉本身，水与咖啡床和滤纸的相互作用方式也对清晰度起着至关重要的作用。关于意式浓缩萃取的研究表明，流速对萃取到最终饮品中的成分质量有最显著的影响。虽然这一具体发现与意式浓缩咖啡相关，但流速影响萃取和潜在的咖啡渣带入的原理也适用于手冲咖啡。过快的水流可能导致通道效应，即水绕过咖啡床的部分区域，导致萃取不均，并可能带入细粉。相反，过慢的水流会导致过度萃取，产生苦涩、浑浊的风味。实现平衡的流速（通常通过控制冲泡技巧，例如温和的圆周运动，以及使用合适的冲泡器械）至关重要。咖啡滤纸的类型和质量也至关重要。纸质滤纸，特别是为手冲咖啡设计的滤纸，能有效捕捉细粉。然而，滤纸的孔隙率会影响流速和萃取，因此尝试不同类型的滤纸可能是有益的。

理解萃取变量

虽然冲泡温度经常被讨论，但一项研究表明，对于滴滤咖啡，在固定的冲泡强度和萃取水平下，温度对感官特征的影响很小 [7]。这表明关注其他变量可能会在提高杯子清晰度方面产生更显著的改进。相反，应该考虑整体萃取过程。目标是萃取出有助于风味和香气的可溶性化合物，同时留下不溶性颗粒和过多的细粉。有氧和无氧发酵协议已被证明能积极影响咖啡豆的pH值、酸度和挥发性化合物浓度，这表明烘焙前的处理过程会影响最终的风味特征 [2]。虽然你可能无法控制这些初始阶段，但了解咖啡处理过程的变化会影响其固有特性，可以指导你的冲泡方法。咖啡种植的海拔高度也会影响其风味前体和感官特征 [5]，这进一步凸显了原材料的复杂性。

结论

通过关注细节，消除手冲咖啡的浑浊和颗粒感是一个可以实现的目标。通过关注一致、适宜的研磨度以最大限度地减少细粉，控制水流速度以实现均匀萃取，并利用有效的过滤，你可以获得更干净、更细致、更令人愉悦的咖啡。对这些变量的探索最终将引导你找到你偏爱的清晰度和风味。

References

[1] — Ernesto Illy, Luciano Navarini — Neglected Food Bubbles: The Espresso Coffee Foam. — 2011-Sep — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21892345/ [2] — Gustavo Galarza, Jorge G Figueroa — Volatile Compound Characterization of Coffee ( — 2022-Mar-21 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35335365/ [3] — Katarína Poláková, Alica Bobková, Alžbeta Demianová, Marek Bobko, Judita Lidiková, Lukáš Jurčaga, Ľubomír Belej, Andrea Mesárošová, Melina Korčok, Tomáš Tóth — Quality Attributes and Sensory Acceptance of Different Botanical Coffee Co-Products. — 2023-Jul-11 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37509767/ [4] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Liyan Zhao, Wenjiang Dong, Xingyuan Xiao, Xiao Chen — Comparative Evaluation of Flavor and Sensory Quality of Coffee Pulp Wines. — 2024-Jun-27 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38999011/ [5] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Xiao Chen, Qinrui Kuang, Xingyuan Xiao, Wenjiang Dong — The Growing Altitude Influences the Flavor Precursors, Sensory Characteristics and Cupping Quality of the Pu’er Coffee Bean. — 2024-Nov-28 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39682914/ [6] — Benedikt K L Schmieder, Verena B Pannusch, Lara Vannieuwenhuyse, Heiko Briesen, Mirjana Minceva — Influence of Flow Rate, Particle Size, and Temperature on Espresso Extraction Kinetics. — 2023-Jul-28 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37569140/ [7] — Mackenzie E Batali, William D Ristenpart, Jean-Xavier Guinard — Brew temperature, at fixed brew strength and extraction, has little impact on the sensory profile of drip brew coffee. — 2020-Oct-05 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33020560/ [8] — Samo Smrke, André Eiermann, Chahan Yeretzian — The role of fines in espresso extraction dynamics. — 2024-Mar-07 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38453983/