告别粗糙：解锁更顺滑的手冲咖啡

问题： 如何在不改变冲泡方法的情况下，让我的手冲咖啡口感不那么苦？

水温的黄金区

冲泡用水的温度是手冲咖啡中一个关键但常常被忽视的变量。虽然在所有关于咖啡风味的研究中，并没有明确指出一个普遍适用的精确水温 [4]，但热萃取的普遍原理是确立的。过热的水会过度萃取咖啡粉，导致苦味物质的释放。相反，水温过低则会萃取不足，导致咖啡味道淡薄甚至偏酸。目标是找到一个温度，能够有效地溶解令人愉悦的风味物质，而不会萃取出苦味物质。对于手冲咖啡，通常建议将水温控制在 195°F 至 205°F（90.5°C 至 96°C）之间，以实现最佳萃取 [4]。在此范围内进行实验，可以找到你偏好的甜度和平衡感。

研磨度一致性的无形影响

虽然你不改变冲泡方法，但研磨度 一致性 至关重要。均匀的研磨度能确保水均匀地流过咖啡粉床，从而实现均匀萃取。不均匀的研磨度，同时包含细粉和大颗粒，会为水创造优先通道。细粉会迅速过度萃取，导致苦味，而大颗粒可能萃取不足。尽管在提供的研究中没有详细列出手冲咖啡研磨度一致性的具体研究，但萃取和咖啡挥发性物质释放的普遍原理表明，均匀性是关键 [3, 6]。力求达到中等研磨度，类似于粗砂，并尽量减少细粉，可以通过促进可溶性固体平衡溶解来显著降低苦味。

超越咖啡豆本身：品种和烘焙程度也很重要

咖啡豆本身的内在特性，与你的冲泡技术无关，对感知到的苦味起着重要作用。不同的咖啡品种及其处理方法可能导致化学成分不同，从而影响风味。例如，阿拉比卡咖啡（Coffea arabica）和卡内弗拉咖啡（Coffea canephora，罗布斯塔）有不同的风味特征，罗布斯塔咖啡豆通常含有更高水平的绿原酸，这是一种与苦味相关的化合物 [2, 4]。虽然提供的研究没有直接将这些化合物与手冲咖啡的苦味具体关联起来，但它强调了它们的存在及其对整体咖啡特性的影响 [2, 5]。此外，咖啡种植的海拔也会影响其风味前体和感官品质 [6]。如果你遇到苦味问题，可以考虑尝试不同的咖啡产地和品种。浅度烘焙通常能更好地保留咖啡豆固有的酸度和复杂香气，而深度烘焙由于某些化合物的热降解，可能会产生更明显的苦味。尝试单品阿拉比卡咖啡豆，或许来自高海拔地区，可能会提供一种天然的、苦味较低的风味。

苦味感知的复杂性

重要的是要认识到，苦味本身是一种复杂的感受。研究表明，对苦味的感知不仅仅是化学物质的存在，还包括我们的大脑如何整合味觉和嗅觉信息 [7]。虽然这项研究侧重于鼻后通路和香气感知，但它强调了我们整体的风味体验是多感官的。因此，即使萃取在技术上是合理的，个体感知以及不同味觉模式的相互作用也会影响你对咖啡苦味的感受。这凸显了口味的主观性，以及通过微调咖啡豆选择或细微的水温变化来符合你个人口味的潜力。

总之，在保留你心爱的滴滤冲泡方法的同时，通过对水温、研磨度一致性和咖啡豆选择的细致关注，可以冲泡出口感更少苦味的一杯咖啡。这些因素协同作用，可以解锁更顺滑、更细致、更令人愉悦的手冲咖啡体验。

References

[1] — Ernesto Illy, Luciano Navarini — Neglected Food Bubbles: The Espresso Coffee Foam. — 2011-Sep — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21892345/ [2] — Magdalena Zdanowicz, Marta Rokosa, Magdalena Pieczykolan, Adrian Krzysztof Antosik, Katarzyna Skórczewska — Biocomposites Based on Wheat Flour with Urea-Based Eutectic Plasticizer and Spent Coffee Grounds: Preparation, Physicochemical Characterization, and Study of Their Influence on Plant Growth. — 2024-Mar-06 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38473683/ [3] — Gustavo Galarza, Jorge G Figueroa — Volatile Compound Characterization of Coffee ( — 2022-Mar-21 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35335365/ [4] — Katarína Poláková, Alica Bobková, Alžbeta Demianová, Marek Bobko, Judita Lidiková, Lukáš Jurčaga, Ľubomír Belej, Andrea Mesárošová, Melina Korčok, Tomáš Tóth — Quality Attributes and Sensory Acceptance of Different Botanical Coffee Co-Products. — 2023-Jul-11 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37509767/ [5] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Liyan Zhao, Wenjiang Dong, Xingyuan Xiao, Xiao Chen — Comparative Evaluation of Flavor and Sensory Quality of Coffee Pulp Wines. — 2024-Jun-27 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38999011/ [6] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Xiao Chen, Qinrui Kuang, Xingyuan Xiao, Wenjiang Dong — The Growing Altitude Influences the Flavor Precursors, Sensory Characteristics and Cupping Quality of the Pu’er Coffee Bean. — 2024-Nov-28 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39682914/ [7] — Laurianne Paravisini, Ashley Soldavini, Julie Peterson, Christopher T Simons, Devin G Peterson — Impact of bitter tastant sub-qualities on retronasal coffee aroma perception. — 2019 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31581213/