解锁更顺滑的口感：减少咖啡苦味的策略
苦涩的尖锐、令人不快的感觉会将早晨的例行公事变成一种不那么令人愉快的体验。虽然一定程度的苦味是咖啡的特征，但过多的苦味可能归因于多种因素，从豆子的选择到冲泡技术。幸运的是，了解这些影响因素可以帮助您冲泡出一杯更顺滑、更可口的咖啡。
问题： 如何让我的咖啡尝起来不那么苦？
解锁更顺滑的口感：减少咖啡苦味的策略
苦涩的尖锐、令人不快的感觉会将早晨的例行公事变成一种不那么令人愉快的体验。虽然一定程度的苦味是咖啡的特征，但过多的苦味可能归因于多种因素，从豆子的选择到冲泡技术。幸运的是，了解这些影响因素可以帮助您冲泡出一杯更顺滑、更可口的咖啡。
苦味的化学原理及其来源
咖啡中苦味的感知是化学物质和我们感官认知的复杂相互作用。绿原酸是咖啡苦味的重要贡献者，尤其是在烘焙过程中发生降解时 [6]。咖啡豆的种类也起着作用；例如，Coffea canephora（罗布斯塔）的副产品通常比Coffea arabica的副产品具有更高的 pH 值 [4]。这种酸度（或缺乏酸度）会影响整体的风味特征。此外，像莫桑比克苷这样的特定化合物已被确定为咖啡豆中发现的阿拉比卡特有的苦味呋喃类黄酮苷 [8]。
咖啡在烘焙前加工的方式也会影响其最终风味。例如，发酵方案可以积极影响酸度和挥发性化合物的浓度 [3]。相反，某些处理，如涉及 CO₂ 的处理，可能对这些理想的特性产生抑制作用，可能导致风味不那么醇厚 [3]。
超越咖啡豆：冲泡和烘焙的选择
从咖啡豆到杯子的过程涉及几个关键阶段，可以控制苦味。烘焙强度是苦味的主要决定因素。深色烘焙通常会产生更苦的咖啡，因为化合物分解增加，并且产生了黑色素，这既影响颜色又影响苦味 [6]。相反，浅色烘焙通常保留了咖啡更多的内在酸度，并能提供不那么苦、更细致的风味特征。
冲泡咖啡的方法也显著影响苦味。冲泡涉及从烘焙的咖啡豆中提取可溶性化合物 [6]。过度萃取，即水与咖啡渣接触时间过长或温度过高，可能导致释放更多苦味化合物 [4]。水温是这里的一个关键参数；虽然没有详细说明降低苦味的特定最佳温度，但据理解，温度的变化会影响风味提取 [4]。同样，咖啡渣与水的比例（冲泡比例）也会影响包括导致苦味的化合物在内的提取物的浓度 [4]。
浓缩咖啡的制作，其独特的泡沫形成，也为控制苦味提供了机会。虽然罗布斯塔豆有时被认为对良好的咖啡脂 crema 至关重要，但纯阿拉比卡咖啡，由于其可能较高的脂质含量，也能促进泡沫形成 [1]。脂质含量和泡沫在气泡周围的稳定作用会间接影响感知的味觉体验 [1]。
感官认知和风味修饰剂
我们对苦味的体验不仅仅由咖啡本身决定；我们的感官认知起着至关重要的作用。研究已经调查了不同“亚类”的苦味如何影响我们对咖啡香气的感知 [7]。这表明存在的苦味类型与它的强度同样重要。
此外，某些化合物可以作为风味修饰剂，增强或减轻苦味。例如，在咖啡果渣酒的背景下，苯乙醇和辛酸乙酯等化合物有助于形成复杂的风味特征，其中一些带有蜂蜜、香料、水果和烟熏味 [5]。虽然这些具体例子与加工咖啡产品有关，但它们突显了各种化合物如何为整体感官体验做出贡献，可能掩盖或平衡苦味。
总结
减少咖啡苦味需要多方面的方法。选择咖啡豆，特别是阿拉比卡品种的浅色烘焙，可以提供天然的苦味较低的特征 [4, 8]。仔细注意冲泡参数，如水温、冲泡比例和萃取时间，对于避免过度萃取至关重要 [4]。了解烘焙强度如何影响苦味，并选择浅色烘焙，也能冲泡出更顺滑的咖啡。最终，通过考虑这些因素——从咖啡豆的内在化学成分到制作的细微差别和感官认知——您可以显著提高咖啡的可饮用性，享受不那么苦、更令人愉悦的体验。
References
[1] — Ernesto Illy, Luciano Navarini — Neglected Food Bubbles: The Espresso Coffee Foam. — 2011-Sep — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21892345/ [2] — Magdalena Zdanowicz, Marta Rokosa, Magdalena Pieczykolan, Adrian Krzysztof Antosik, Katarzyna Skórczewska — Biocomposites Based on Wheat Flour with Urea-Based Eutectic Plasticizer and Spent Coffee Grounds: Preparation, Physicochemical Characterization, and Study of Their Influence on Plant Growth. — 2024-Mar-06 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38473683/ [3] — Gustavo Galarza, Jorge G Figueroa — Volatile Compound Characterization of Coffee ( — 2022-Mar-21 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35335365/ [4] — Katarína Poláková, Alica Bobková, Alžbeta Demianová, Marek Bobko, Judita Lidiková, Lukáš Jurčaga, Ľubomír Belej, Andrea Mesárošová, Melina Korčok, Tomáš Tóth — Quality Attributes and Sensory Acceptance of Different Botanical Coffee Co-Products. — 2023-Jul-11 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37509767/ [5] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Liyan Zhao, Wenjiang Dong, Xingyuan Xiao, Xiao Chen — Comparative Evaluation of Flavor and Sensory Quality of Coffee Pulp Wines. — 2024-Jun-27 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38999011/ [6] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Xiao Chen, Qinrui Kuang, Xingyuan Xiao, Wenjiang Dong — The Growing Altitude Influences the Flavor Precursors, Sensory Characteristics and Cupping Quality of the Pu’er Coffee Bean. — 2024-Nov-28 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39682914/ [7] — Laurianne Paravisini, Ashley Soldavini, Julie Peterson, Christopher T Simons, Devin G Peterson — Impact of bitter tastant sub-qualities on retronasal coffee aroma perception. — 2019 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31581213/ [8] — Eliot Jan-Smith, Harley Downes, Aaron P Davis, Adam Richard-Bollans, Jeremy Haggar, Daniel Sarmu, Geoffrey C Kite, Melanie-Jayne R Howes — Metabolomic insights into the Arabica-like flavour of stenophylla coffee and the chemistry of quality coffee. — 2025-Mar-19 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/40108189/