冲泡的智慧：为您的咖啡和茶做出明智的水选择

问题： 在家冲泡咖啡或茶时，我如何对用水做出明智的决定？

冲泡咖啡或茶这一平凡的举动，其核心是水与植物物质的相互作用。虽然我们常常专注于咖啡豆或茶叶本身，但我们使用的水在最终的饮品风味和品质中扮演着至关重要但有时被忽视的角色。在家中做出明智的用水决定，可以将您的日常仪式从普通提升到非凡。

萃取与风味科学

水是冲泡过程中的主要溶剂，负责从咖啡粉或茶叶中萃取可溶性化合物，这些化合物影响着风味、香气和醇厚度。水的精确成分会显著影响萃取过程，进而影响风味特征。例如，关于咖啡发酵的研究强调，不同的处理方法，包括涉及二氧化碳的处理，可以积极影响 pH 值、酸度和挥发性化合物的浓度，从而影响品质和消费者满意度 [2]。这表明，即使在冲泡之前，也可以操纵水的初始处理或咖啡本身化合物的相互作用来实现期望的结果。

对于咖啡而言，浓缩咖啡上那层红棕色泡沫——咖啡的“油脂”（crema）的产生，是一个复杂现象，受咖啡豆中蛋白质和脂质含量等因素的影响 [1]。虽然水在油脂形成中的确切作用很复杂，但保持最佳冲泡参数至关重要。对于滴滤咖啡，研究表明，虽然冲泡温度是一个因素，但在固定的冲泡强度和萃取率下，其对感官特征的影响最小，前提是总溶解固体（TDS）和萃取百分比（PE）得到充分控制 [6]。这表明，对于某些冲泡方法来说，关注水的溶解固体含量可能比细微的温度波动更重要。

水的化学性质及其影响

水的特性，如矿物质含量和 pH 值，会直接影响冲泡效果。例如，关于咖啡副产品 (coffee co-products) 的研究显示，水的活性和 pH 值会因咖啡的种类和加工方法而异 [3]。虽然这些具体发现与咖啡副产品有关，但它们强调了咖啡和茶的化合物对水化学性质的敏感性。不同种类的咖啡，如阿拉比卡，由于其产地和加工方法不同，可能具有独特的风味特征 [3, 5]。冲泡用水会与这些固有特性相互作用，要么增强它们，要么掩盖它们。

对于茶爱好者来说，水硬度（指其矿物质含量）的概念是众所周知的。硬水会导致水壶内结垢，并可能干扰茶叶化合物的正常萃取，从而可能导致口感平淡。反之，过软的水可能导致过度萃取，使茶汤苦涩或收敛。因此，了解冲泡用水中矿物质的平衡对于充分释放茶叶的全部风味至关重要。

针对您的冲泡进行优化

做出明智的用水决定始于了解您当地的水源。简单的水质测试盒可以提供关于您水中 pH 值和矿物质含量的见解。根据这些结果，您可能需要考虑过滤系统。活性炭过滤器能有效去除氯和其他可能给咖啡和茶带来异味的杂质。对于那些寻求更精确控制的人来说，反渗透（RO）系统可以提供一个“空白画布”，让您可以重新添加特定矿物质，以达到理想的冲泡用水特性。一些家庭冲泡者甚至选择预混合的冲泡用水配方，这些配方旨在与特定烘焙程度的咖啡或特定种类的茶叶相得益彰。

冲泡参数与感官接受度之间的关系至关重要。虽然发酵时间和温度等特定参数在咖啡加工中至关重要 [2]，但对于家庭冲泡者来说，水质和温度的一致性是关键。研究表明，消费者的选择很大程度上受到口味和香气的影响 [7]，这两者都直接受到水质的影响。通过关注您的用水，您就是在直接投资于卓越的感官体验，无论您是喜欢受生长海拔影响的普洱咖啡豆的复杂风味 [4]，还是喜欢优质茶叶的细腻之处。

总之，您冲泡用的水远不止是一个简单的溶剂；它是一种活性成分。通过考虑水的质量、成分以及它与您选择的咖啡或茶的相互作用，您可以超越仅仅制作饮品，而是创造一种有意为之的美味且令人满意的体验，用每一滴精心挑选的水滴来增强您冲泡品的内在品质。

References

[1] — Ernesto Illy, Luciano Navarini — Neglected Food Bubbles: The Espresso Coffee Foam. — 2011-Sep — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21892345/ [2] — Gustavo Galarza, Jorge G Figueroa — Volatile Compound Characterization of Coffee ( — 2022-Mar-21 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35335365/ [3] — Katarína Poláková, Alica Bobková, Alžbeta Demianová, Marek Bobko, Judita Lidiková, Lukáš Jurčaga, Ľubomír Belej, Andrea Mesárošová, Melina Korčok, Tomáš Tóth — Quality Attributes and Sensory Acceptance of Different Botanical Coffee Co-Products. — 2023-Jul-11 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37509767/ [4] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Xiao Chen, Qinrui Kuang, Xingyuan Xiao, Wenjiang Dong — The Growing Altitude Influences the Flavor Precursors, Sensory Characteristics and Cupping Quality of the Pu’er Coffee Bean. — 2024-Nov-28 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39682914/ [5] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Liyan Zhao, Wenjiang Dong, Xingyuan Xiao, Xiao Chen — Comparative Evaluation of Flavor and Sensory Quality of Coffee Pulp Wines. — 2024-Jun-27 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38999011/ [6] — Mackenzie E Batali, William D Ristenpart, Jean-Xavier Guinard — Brew temperature, at fixed brew strength and extraction, has little impact on the sensory profile of drip brew coffee. — 2020-Oct-05 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33020560/ [7] — Ewa Czarniecka-Skubina, Marlena Pielak, Piotr Sałek, Renata Korzeniowska-Ginter, Tomasz Owczarek — Consumer Choices and Habits Related to Coffee Consumption by Poles. — 2021-Apr-09 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33918643/