破解苦涩：过度萃取咖啡的故障排除

问题： 当我的咖啡尝起来太苦或太尖锐时，我如何识别和调整过度萃取？

苦涩的罪魁祸首

咖啡中的苦涩或尖锐口感常常是过度萃取的指示。这种情况发生在咖啡粉中的可溶性化合物被过多地溶解到水中时。虽然咖啡本身就带有一些苦味，在某些情况下甚至可能是受欢迎的，但过度的苦涩会掩盖咖啡所提供的细致风味 [4, 7]。这种过度萃取会剥离令人愉悦的甜味和微妙的香气，留下以焦苦为主的风味。

识别迹象并调整您的冲煮

过度萃取是一个常见的挑战，但幸运的是，通过仔细关注冲煮参数，通常是可以纠正的。对抗过度萃取的主要方法是改变咖啡豆的研磨度。如果您的咖啡尝起来太苦或太尖锐，很可能是研磨度太细的问题。更细的研磨度会增加咖啡粉与水的接触面积，导致萃取更快、更广泛。因此，最直接的调整方法是使研磨度更粗 [4]。

除了研磨度之外，冲煮时间也起着关键作用。咖啡粉与水更长时间的接触会增加提取不良苦味化合物的可能性。如果您怀疑过度萃取，请尝试缩短冲煮时间。这对于手冲或浸泡式冲煮方法尤其适用。对于浓缩咖啡，总溶解固体和接触时间得到了密切的控制。虽然研究表明，在保持冲煮强度和萃取恒定的情况下，冲煮温度对感官风味的影响相对较小，但过高的温度会加速萃取，并可能导致苦涩 [8]。通常建议水温保持在 90-96°C (195-205°F) 的范围内，但根据您的特定咖啡和设备，可能需要进行微调 [3]。

咖啡品种和处理方法的作用

虽然咖啡豆的种类和处理方法不直接是萃取参数，但它们会影响咖啡固有的苦涩度及其对过度萃取的敏感性。不同的咖啡品种，如阿拉比卡（Coffea arabica）和卡内弗拉（Coffea canephora，罗布斯塔），具有不同的化学成分，影响风味特征和浓缩咖啡的泡沫稳定性 [1, 3]。例如，与卡内弗拉相比，阿拉比卡通常表现出更酸的特征，其 pH 值也可能更低 [3]。此外，咖啡处理过程中的发酵过程会显著影响挥发性化合物和酸度，从而影响最终的风味。有氧和无氧发酵处理已被证明对 pH 值和酸度有积极影响，这与 CO₂ 处理的抑制作用形成对比 [2]。了解这些内在品质有助于您预测和管理潜在的苦涩问题。

结论

冲煮出一杯完美的平衡咖啡是一个精益求精的过程。当苦涩或尖锐的味道充斥您的味蕾时，这是一个强烈的信号，表明您的萃取已经过度。通过系统地将研磨度调整得更粗，缩短冲煮时间，并确保您的水温在最佳范围内，您可以将您的冲煮从过度萃取中解救出来，并释放出您的咖啡所能提供的复杂、令人愉悦的风味。实验是关键，所以不要犹豫进行少量、渐进的调整，以找到您理想的萃取点。

References

[1] — Ernesto Illy, Luciano Navarini — Neglected Food Bubbles: The Espresso Coffee Foam. — 2011-Sep — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21892345/ [2] — Gustavo Galarza, Jorge G Figueroa — Volatile Compound Characterization of Coffee ( — 2022-Mar-21 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35335365/ [3] — Katarína Poláková, Alica Bobková, Alžbeta Demianová, Marek Bobko, Judita Lidiková, Lukáš Jurčaga, Ľubomír Belej, Andrea Mesárošová, Melina Korčok, Tomáš Tóth — Quality Attributes and Sensory Acceptance of Different Botanical Coffee Co-Products. — 2023-Jul-11 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37509767/ [4] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Xiao Chen, Qinrui Kuang, Xingyuan Xiao, Wenjiang Dong — The Growing Altitude Influences the Flavor Precursors, Sensory Characteristics and Cupping Quality of the Pu’er Coffee Bean. — 2024-Nov-28 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39682914/ [5] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Liyan Zhao, Wenjiang Dong, Xingyuan Xiao, Xiao Chen — Comparative Evaluation of Flavor and Sensory Quality of Coffee Pulp Wines. — 2024-Jun-27 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38999011/ [6] — Adriana S Franca, Emiliana P Basílio, Laís M Resende, Camila A Fante, Leandro S Oliveira — Coffee Silverskin as a Potential Ingredient for Functional Foods: Recent Advances and a Case Study with Chocolate Cake. — 2024-Dec-05 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39683007/ [7] — Laurianne Paravisini, Ashley Soldavini, Julie Peterson, Christopher T Simons, Devin G Peterson — Impact of bitter tastant sub-qualities on retronasal coffee aroma perception. — 2019 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31581213/ [8] — Mackenzie E Batali, William D Ristenpart, Jean-Xavier Guinard — Brew temperature, at fixed brew strength and extraction, has little impact on the sensory profile of drip brew coffee. — 2020-Oct-05 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33020560/