解锁均匀：在 Chemex 冲泡中实现均匀萃取

问题： 如何在 Chemex 冲泡中获得更均匀的萃取？

基础：研磨度和咖啡粉床准备

实现 Chemex 均匀萃取的旅程，早在热水与咖啡粉接触之前就已经开始。一个关键因素是研磨度。虽然具体建议可能有所不同，但冲泡指南和研究的普遍共识是指向手冲咖啡（如 Chemex）使用中度至中粗研磨。研磨过细会导致过度萃取，产生苦味，并且会堵塞滤纸，阻碍水流。反之，研磨过粗将导致萃取不足，产生味道淡且酸的咖啡。细粉——细小的咖啡颗粒——的存在会通过改变咖啡粉床的渗透性，显著影响萃取动力学 [6]。因此，使用能够产生均匀粒径分布的优质锥刀磨豆机至关重要。除了研磨度，确保滤纸中咖啡粉床的均匀性也至关重要。冲泡前轻轻摇晃滤杯以使咖啡粉均匀，有助于防止通道效应，即水在咖啡粉床中寻找优先路径，导致萃取不均。

关键的闷蒸：释放香气和气体

闷蒸是手冲冲泡中一个必不可少的初始步骤，它能让咖啡排气，为最佳萃取做好准备。当热水首次接触新鲜咖啡粉时，会触发二氧化碳的释放 [2]。这种释放会在咖啡粉床顶部产生一层泡沫。让闷蒸有足够的时间，通常为 30-45 秒，是至关重要的。这个初始湿润阶段确保所有咖啡粉都被浸湿并准备好接收后续的水。充分的闷蒸有助于水与咖啡颗粒更均匀地相互作用，从而更均匀地萃取可溶性化合物 [2, 5]。没有充分的闷蒸，一些咖啡粉可能会保持疏水性，导致最终冲泡中出现萃取不足的区域。

精通注水：技巧和一致性

将水引入咖啡粉的方式在实现均匀萃取方面起着重要作用。注水技巧应追求可控且稳定的水流。许多经验丰富的冲泡者提倡采用螺旋注水的方式，从中心向外，然后返回中心。这有助于均匀地湿润咖啡粉，并防止咖啡粉床塌陷。注水过快会产生湍流并导致通道效应，而注水过慢可能不足以提供最佳萃取的搅动。水应分段注入，而不是连续流出，尤其是在闷蒸后的初始阶段。在整个冲泡过程中保持稳定的注水速率和水量是获得均衡萃取的关键 [7]。目标是保持咖啡粉床的湿润，同时避免产生过度的搅动，以免冲散细粉并对萃取产生负面影响。

超越基础：水温和比例

虽然前面的步骤奠定了基础，但水温和咖啡与水的比例也对最终咖啡的风味有贡献。研究表明，温度是萃取过程中的一个关键因素 [7]。对于手冲咖啡，最佳水温通常在 90°C 到 96°C（195°F 到 205°F）之间。温度过低会导致萃取不足，而过高的温度会烫坏咖啡粉并萃取出不理想的苦味化合物。同样，咖啡与水的比例，通常表示为咖啡克数与水毫升数的比值，直接影响咖啡的浓度和萃取率。虽然具体比例通常是个人偏好的问题，但手冲的常见起始比例大约在 1:15 到 1:17 之间。在此范围内进行试验，并结合调整研磨度和注水速度，可以帮助您针对特定的咖啡豆和冲泡设备找到完美的萃取。

总之，在 Chemex 中实现均匀萃取是一项多方面的努力，需要对细节的细心关注。通过理解研磨度的影响、闷蒸的重要性、注水所需的精度以及水温和比例的影响，爱好者们可以持续冲泡出更均衡、更香醇、风味更浓郁的咖啡。

References

[1] — Magdalena Zdanowicz, Marta Rokosa, Magdalena Pieczykolan, Adrian Krzysztof Antosik, Katarzyna Skórczewska — Biocomposites Based on Wheat Flour with Urea-Based Eutectic Plasticizer and Spent Coffee Grounds: Preparation, Physicochemical Characterization, and Study of Their Influence on Plant Growth. — 2024-Mar-06 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38473683/ [2] — Gustavo Galarza, Jorge G Figueroa — Volatile Compound Characterization of Coffee ( — 2022-Mar-21 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35335365/ [3] — Qiuming Li, Qingcai Hu, Xiaoxi Ou, Jihang He, Xinru Yu, Yunzhi Hao, Yucheng Zheng, Yun Sun — Insights into “Yin Rhyme”: Analysis of nonvolatile components in Tieguanyin oolong tea during the manufacturing process. — 2024-Oct-30 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39253009/ [4] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Liyan Zhao, Wenjiang Dong, Xingyuan Xiao, Xiao Chen — Comparative Evaluation of Flavor and Sensory Quality of Coffee Pulp Wines. — 2024-Jun-27 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38999011/ [5] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Xiao Chen, Qinrui Kuang, Xingyuan Xiao, Wenjiang Dong — The Growing Altitude Influences the Flavor Precursors, Sensory Characteristics and Cupping Quality of the Pu’er Coffee Bean. — 2024-Nov-28 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39682914/ [6] — Samo Smrke, André Eiermann, Chahan Yeretzian — The role of fines in espresso extraction dynamics. — 2024-Mar-07 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38453983/ [7] — Nur Hadiyani Zakaria, Kanyawee Whanmek, Sirinapa Thangsiri, Wimonphan Chathiran, Warangkana Srichamnong, Uthaiwan Suttisansanee, Chalat Santivarangkna — Optimization of Cold Brew Coffee Using Central Composite Design and Its Properties Compared with Hot Brew Coffee. — 2023-Jun-19 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37372624/ [8] — Shawn Gouws, Michael Muller — Valorization of products from grounded-coffee beans. — 2021-Oct-14 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34650157/