掌握您的冲煮：适应水质的变数

问题： 我如何调整我的冲煮方法来适应家中水硬度或温度的变化？

追求一杯完美的咖啡，往往需要我们与最基本的原料——水——进行一场“舞蹈”。虽然我们常常关注咖啡豆本身，但我们使用的水的特性——特别是其硬度和温度——会极大地影响萃取过程，进而影响最终的风味特征 [1, 2]。了解这些变量，可以让家庭冲煮者主动调整他们的方法，无论环境如何变化，都能冲出令人愉悦且风味一致的咖啡。

水硬度的影响

水的硬度，即溶解的钙、镁等矿物质的含量，在咖啡风味化合物的萃取效率方面起着至关重要的作用。理想情况下，水应具有适度的硬度，以促进最佳萃取。如果家里的水特别硬，可能会导致过度萃取，产生苦涩且收敛的口感。相反，过软的水可能导致萃取不足，产生淡而酸的咖啡。虽然在家中精确测量特定的矿物质含量可能很困难，但观察水壶或咖啡机中的水垢堆积情况，通常可以表明水质偏硬 [1]。

为了弥补水质偏硬，可以考虑稍微调粗您的研磨度。更粗的研磨度可以让水更自由地流动，减少接触时间，从而降低萃取程度。或者，缩短冲煮时间也可以缓解过度萃取的影响。对于手冲或滴滤式冲煮方法，稍微缩短总冲煮时长，有助于实现更均衡的萃取。在这里，实验是关键；微小的调整就能带来显著的改变。

应对水温波动

水温是影响萃取的另一个关键因素。理想的冲煮温度范围通常在 90-96°C (195-205°F) 之间 [7]。水温过高会烧焦咖啡粉，导致苦味，并可能降解细腻的挥发性化合物 [3, 6]。相反，水温过低则无法有效地萃取出所需的溶解性固体，导致风味平淡且未充分发展。有趣的是，虽然冲煮温度有影响，但一些研究表明，在固定的冲煮浓度和萃取率下，滴滤咖啡的感官特征可能受到的影响比传统认为的要小 [7]。然而，对于冷萃等方法，萃取温度已被证明会影响保质期和风味降解途径，与低温萃取相比，常温水萃取会产生更高的总溶解固体 [8]。

当您家中的水温偏离理想范围时，需要进行调整。如果您的水温一直偏高，请在烧开后稍微冷却一段时间再倾倒。如果水温偏低，请确保您的水壶或咖啡机已将水充分加热。对于像手冲这样可以精确控制温度的方法，如果使用温度较低的水，您可能需要稍微延长冲煮时间来弥补较慢的萃取。反之，如果您的水温高于理想值，稍微缩短冲煮时间可以防止过度萃取。

调整冲煮方法以保持一致性

调整您的冲煮方法以适应水硬度和温度的变化，是一个基于知情实验的过程。对于手冲或滴滤式冲煮，调整研磨度通常是最有效的首要步骤。研磨度改变半个档位就可能产生显著影响。如果仅靠研磨度未能达到预期结果，那么可以考虑调整冲煮时间。对于法压壶等浸泡式方法，稍微增加或减少浸泡时间，有助于平衡受水化学性质影响的萃取。

还值得注意的是，咖啡豆本身的成分也会影响其与水的相互作用。例如，关于咖啡副产品的研究表明，水的活度和 pH 值会因咖啡的种类和处理方法而异 [4]。虽然这超出了您对冲煮用水的直接控制范围，但它突显了影响最终咖啡风味的复杂因素的相互作用。通过了解并适应您当地的水质条件，您可以解锁更稳定、更令人愉悦的咖啡体验。

总而言之，掌握您的冲煮，不仅仅在于选择优质的咖啡豆。通过密切关注您的冲煮用水的特性——其硬度和温度——并对您的研磨度和冲煮时间进行审慎的调整，您就可以克服环境的挑战，始终如一地获得均衡且风味浓郁的咖啡。

References

[1] — Ernesto Illy, Luciano Navarini — Neglected Food Bubbles: The Espresso Coffee Foam. — 2011-Sep — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21892345/ [2] — Magdalena Zdanowicz, Marta Rokosa, Magdalena Pieczykolan, Adrian Krzysztof Antosik, Katarzyna Skórczewska — Biocomposites Based on Wheat Flour with Urea-Based Eutectic Plasticizer and Spent Coffee Grounds: Preparation, Physicochemical Characterization, and Study of Their Influence on Plant Growth. — 2024-Mar-06 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38473683/ [3] — Gustavo Galarza, Jorge G Figueroa — Volatile Compound Characterization of Coffee ( — 2022-Mar-21 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35335365/ [4] — Katarína Poláková, Alica Bobková, Alžbeta Demianová, Marek Bobko, Judita Lidiková, Lukáš Jurčaga, Ľubomír Belej, Andrea Mesárošová, Melina Korčok, Tomáš Tóth — Quality Attributes and Sensory Acceptance of Different Botanical Coffee Co-Products. — 2023-Jul-11 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37509767/ [5] — Qiuming Li, Qingcai Hu, Xiaoxi Ou, Jihang He, Xinru Yu, Yunzhi Hao, Yucheng Zheng, Yun Sun — Insights into “Yin Rhyme”: Analysis of nonvolatile components in Tieguanyin oolong tea during the manufacturing process. — 2024-Oct-30 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39253009/ [6] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Xiao Chen, Qinrui Kuang, Xingyuan Xiao, Wenjiang Dong — The Growing Altitude Influences the Flavor Precursors, Sensory Characteristics and Cupping Quality of the Pu’er Coffee Bean. — 2024-Nov-28 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39682914/ [7] — Mackenzie E Batali, William D Ristenpart, Jean-Xavier Guinard — Brew temperature, at fixed brew strength and extraction, has little impact on the sensory profile of drip brew coffee. — 2020-Oct-05 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33020560/ [8] — Samuel N Lopane, John U McGregor, James R Rieck — An investigation of the shelf life of cold brew coffee and the influence of extraction temperature using chemical, microbial, and sensory analysis. — 2024-Feb — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38370052/