超越咖啡豆：咖啡副产品增值与加工的创新

问题： 鉴于现有问题侧重于减少浪费、道德采购和可持续实践，这里有两个新的、实用的问题：

释放废弃咖啡渣的潜力

咖啡行业虽然因其深受喜爱的饮品而受到赞誉，但同时也产生了大量的副产品。其中，废弃咖啡渣（SCGs）代表了重要的废物流。然而，研究正在揭示其隐藏的价值。研究探索了使用废弃咖啡渣与小麦粉和尿素基低共熔增塑剂结合来创造新型可生物降解材料[1]。这些生物复合材料在各种应用中展现出作为可持续替代品的潜力，有效地将废物转化为有用资源[1, 5, 6]。咖啡渣中如氨基酸、三颤碱和绿原酸等化合物的存在，为这些新材料的独特性能做出了贡献[1]。

发酵：提升咖啡品质和风味的关键

从咖啡果实到咖啡杯的旅程涉及许多加工步骤，其中发酵在塑造咖啡最终特性方面起着至关重要的作用。不同的发酵方案会显著影响咖啡的品质。例如，好氧和厌氧发酵处理已被证明能积极影响 pH 值、酸度和挥发性化合物的浓度，最终增强风味特征[2]。相反，已观察到 CO₂ 处理会产生抑制作用[2]。

除了提升基本品质，发酵还可以释放出复杂的风味维度。例如，源自咖啡副产品的咖啡果皮酒可以发展出复杂ively 的风味特征。这些酒可以呈现出蜂蜜、香料、水果和烟熏的香气，其中像苯乙醇这样的特定化合物会带来类似白兰地的香气，己酸乙酯会散发出甜苹果的香气，而 β-达马斯科酮则增添了强烈的花香和甜味[3]。训练有素的品鉴小组进行的感官评估进一步强调了加工对这些咖啡衍生产品感知风味和品质的显著影响[3]。

加工方法和风味细微差别

咖啡果实的加工方法直接影响最终的风味。例如，一种涉及将咖啡果实去皮，然后在水中发酵去除果肉粘液的方法，可以带来令人联想到花香的香气，具有酿造茶风味的口感，以及如柠檬或橙子般的味道[4]。这种特定的工艺通常应用于以其精致的香气和细微的风味而闻名的某些咖啡品种[4]。另一种方法是将咖啡果实去皮、发酵，然后清洗，可以产生一种以明亮、浓郁和浓郁的品质为特征的口感，通常与柠檬或青柠相比较[5]。这些例子强调了刻意的加工选择如何能够放大特定的理想风味特征，从而为更加多样化和吸引人的咖啡体验做出贡献[4, 5]。

总之，咖啡行业正日益超越传统的咖啡豆，认识到其副产品所蕴含的巨大潜力。从利用废弃咖啡渣创造可持续的生物复合材料，到通过控制发酵和加工来精心调控风味特征，这些创新为减少浪费和创造新颖、高价值的产品提供了令人兴奋的途径。该领域持续的研究有望为咖啡带来一个更可持续、更美味的未来。

References

[1] — Magdalena Zdanowicz, Marta Rokosa, Magdalena Pieczykolan, Adrian Krzysztof Antosik, Katarzyna Skórczewska — Biocomposites Based on Wheat Flour with Urea-Based Eutectic Plasticizer and Spent Coffee Grounds: Preparation, Physicochemical Characterization, and Study of Their Influence on Plant Growth. — 2024-Mar-06 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38473683/ [2] — Gustavo Galarza, Jorge G Figueroa — Volatile Compound Characterization of Coffee ( — 2022-Mar-21 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35335365/ [3] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Liyan Zhao, Wenjiang Dong, Xingyuan Xiao, Xiao Chen — Comparative Evaluation of Flavor and Sensory Quality of Coffee Pulp Wines. — 2024-Jun-27 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38999011/ [4] — Dale R Wright, Sarah A Bekessy, Pia E Lentini, Georgia E Garrard, Ascelin Gordon, Amanda D Rodewald, Ruth E Bennett, Matthew J Selinske — Sustainable coffee: A review of the diverse initiatives and governance dimensions of global coffee supply chains. — 2024-Jul — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38684628/ [5] — Meduri SS, Mudawath S, Butti P, Kanneboina S, Tattepalli SD, Thoomati S, Rathod NR, Kuna A, Lavuri K, Darshanoju SC, Kalaivanan K — Turning Waste into Taste: Effective Upcycling of By-Products for Innovative Food Solutions^§. — N/A — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/40735152/ [6] — Swapna Sree Meduri, Sujatha Mudawath, Prabhakar Butti, Soujanya Kanneboina, Sucharita Devi Tattepalli, Supraja Thoomati, Neela Rani Rathod, Aparna Kuna, Krishna Lavuri, Srinivasa Chary Darshanoju, Kanmani Kalaivanan — Turning Waste into Taste: Effective Upcycling of By-Products for Innovative Food Solutions — 2025-Jun — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/40735152/