咖啡与牛奶的炼金术：加工如何塑造你的杯中之物

问题： 我的咖啡的加工方法会影响其与牛奶或奶油的反应吗？我该如何预测？

看不见的影响：加工与咖啡的特质

你的咖啡的最终口感和质地，尤其是在与牛奶或奶油结合时，并不仅仅由咖啡豆的产地或烘焙程度决定。采摘后采用的复杂加工方法起着至关重要的作用。这些方法可以将生咖啡樱桃转化为化学成分显著不同的物质，进而决定它如何与牛奶或奶油中的脂肪和蛋白质相互作用 [2, 3]。例如，发酵方案，无论是好氧还是厌氧发酵，都已被证明能积极影响pH值、酸度和挥发性化合物的浓度 [3]。这些变化会累及咖啡在拿铁或卡布奇诺中的表现，根据最初的处理方式，可能带来更丰富或更柔和的体验。

发酵的足迹

在发酵过程中，微生物会分解咖啡樱桃中的糖分和酸，产生各种各样的化合物。研究表明，不同的发酵处理会导致不同的挥发性化合物谱 [3]。例如，观察到好氧和厌氧发酵处理能积极影响pH值和酸度，这与二氧化碳处理的效果形成对比 [3]。这些酸度和挥发性化合物的改变是风味和香气的关键驱动因素。当引入牛奶或奶油时，这些化合物会与乳制品的成分相互作用，可能产生新的风味协同效应或掩盖现有风味。一种经过能够增强某些挥发性风味的方法加工的咖啡，其风味可能会被牛奶的奶油质地放大或转化，而较高的酸度则可能被软化 [1]。

预测倾倒：观察要点

预测咖啡与牛奶或奶油的反应需要考虑其加工的潜在结果。虽然直接预测特定乳制品相互作用很复杂，但了解加工对咖啡特质的总体影响能提供宝贵的见解。例如，加工产生的特定风味化合物的存在可以是一个强有力的指标。对咖啡果浆酒（咖啡加工的副产品）的研究，突出了苯乙醇、辛酸乙酯、己酸乙酯和β-紫罗酮等化合物对从白兰地味到花香和甜香风味的贡献 [5]。这些在加工过程中形成的细微风味无疑会与牛奶和奶油相互作用，提供独特的感官体验。

阿拉比卡与罗布斯塔的动态与加工

虽然通常从咖啡豆固有的差异来讨论，但加工方法可以进一步强调或改变阿拉比卡和罗布斯塔咖啡的特质。纯阿拉比卡浓缩咖啡以其较高的脂质含量而闻名，由于这些脂质，可能更容易导致泡沫不稳定 [1]。加工技术通过影响咖啡的整体化学成分，可以加剧或减轻这些倾向。此外，对咖啡副产品（如银皮和果皮）的研究揭示了根据咖啡品种（咖啡卡内福拉 vs 阿拉比卡咖啡）和加工方法而不同的水分活度和pH值 [4]。例如，咖啡卡内福拉副产品中较高的pH值可能导致与牛奶相互作用时酸度较低，可能比pH值较低的阿拉比卡咖啡副产品更顺滑 [4]。这种咖啡豆类型与加工之间的相互作用至关重要。

超越咖啡豆：萃取与增强

即使在加工之后，萃取方法和后续处理也会影响咖啡与牛奶的相互作用。例如，冷萃咖啡由于其更长的萃取时间和不同的温度参数，与传统冲泡咖啡相比，具有不同的化学和感官特征 [6, 7]。对通过蒸汽蒸馏（具有不同的冷凝温度）来增强牛奶咖啡风味的研究表明，即使是后处理也能改变挥发性化合物和风味特征 [8]。这表明整个过程，从初步加工到最终冲泡和潜在的增强步骤，都影响着咖啡与乳制品融合的准备程度。了解这些阶段可以更明智地预期最终杯中之物的特质及其与牛奶或奶油的兼容性。

References

[1] — Ernesto Illy, Luciano Navarini — Neglected Food Bubbles: The Espresso Coffee Foam. — 2011-Sep — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21892345/ [2] — Magdalena Zdanowicz, Marta Rokosa, Magdalena Pieczykolan, Adrian Krzysztof Antosik, Katarzyna Skórczewska — Biocomposites Based on Wheat Flour with Urea-Based Eutectic Plasticizer and Spent Coffee Grounds: Preparation, Physicochemical Characterization, and Study of Their Influence on Plant Growth. — 2024-Mar-06 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38473683/ [3] — Gustavo Galarza, Jorge G Figueroa — Volatile Compound Characterization of Coffee ( — 2022-Mar-21 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35335365/ [4] — Katarína Poláková, Alica Bobková, Alžbeta Demianová, Marek Bobko, Judita Lidiková, Lukáš Jurčaga, Ľubomír Belej, Andrea Mesárošová, Melina Korčok, Tomáš Tóth — Quality Attributes and Sensory Acceptance of Different Botanical Coffee Co-Products. — 2023-Jul-11 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37509767/ [5] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Liyan Zhao, Wenjiang Dong, Xingyuan Xiao, Xiao Chen — Comparative Evaluation of Flavor and Sensory Quality of Coffee Pulp Wines. — 2024-Jun-27 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38999011/ [6] — Nancy Cordoba, Laura Pataquiva, Coralia Osorio, Fabian Leonardo Moreno Moreno, Ruth Yolanda Ruiz — Effect of grinding, extraction time and type of coffee on the physicochemical and flavour characteristics of cold brew coffee. — 2019-Jun-11 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31186459/ [7] — Youngji Lee, Kwang-Geun Lee — Effects of ultrasound treatment on physicochemical, sensory, and structural properties of cold brew coffee. — 2025-Aug — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/40435928/ [8] — Hatakeyama Shinichiro, Akiyama Masayuki, Yamaguchi Takuya, Yoshihara Daisho, Fujita Atsushige, Takahashi Kana, Maruya Miki, Kokawa Mito, Kitamura Yutaka — Steam distillation process for flavor enhancement of milk coffee: Effects of condensation temperature on volatile compounds and flavor characteristics. — 2024-Jun — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38752394/