超越冲泡：通过干豆外观揭示咖啡加工过程

问题： 除了品尝，如何通过观察干咖啡豆的外观来暗示其加工方法？

虽然咖啡豆加工过程的最终检验在于其风味和香气，但干豆本身也蕴含着视觉上的秘密。在水或热应用之前，未烘焙咖啡豆的外观可以为人们提供关于其加工方法的有说服力的线索。这些视觉线索并非仅仅是美学上的；它们是咖啡豆离开果实后所经历的物理和化学转化的直接结果[7]。

色彩的谱系

最直接的视觉指标是颜色。咖啡加工方法从根本上改变了咖啡豆的化学成分，而这反过来又影响了它的色调。例如，蜂蜜或日晒法等方法固有的天然发酵和干燥过程会导致颜色范围从浅棕色到深红棕色，甚至紫色。这是由于在延长的干燥期间，糖分和果肉与咖啡豆相互作用[4, 6]。相比之下，水洗（或湿法）加工的咖啡豆，在干燥前去除果肉，通常呈现出更浅、更均匀的米色或浅棕色。干燥期间缺乏长时间的果肉接触通常会导致咖啡豆表面色素的形成较少[7]。

表面纹理和光泽

除了颜色，干豆的表面纹理也能说明很多问题。通过水洗法加工的咖啡豆，该方法涉及广泛的水洗以去除粘液层，通常呈现出更干净、更光滑，有时甚至略带光泽的表面。这是因为粘液层，一种附着在咖啡豆上的粘性层，已被彻底清除。相反，通过日晒法或蜂蜜法加工的咖啡豆，在干燥过程中保留部分或全部果肉，可能具有更粗糙、更暗淡的表面。附着在咖啡豆上的干燥果肉颗粒或残留粘液会形成哑光或不均匀的纹理。半水洗或脱浆日晒法中粘液去除的具体程度也可以导致中间纹理，提供一系列视觉证据[7]。

微妙的变化和其他线索

虽然颜色和纹理是主要的指标，但其他微妙的视觉变化也可能出现。例如，干燥的强度和任何发酵副产物的存在有时会以轻微的斑驳或咖啡豆表面的颜色不均匀的形式出现。对发酵方案的研究表明，不同的处理方法，如好氧与厌氧，可以积极地影响pH值和挥发性化合物浓度等参数[3]。虽然这些是化学变化，但有时它们也会转化为干燥咖啡豆外观上的可见差异，尽管这些差异通常不如核心加工方法的影响明显。根据每个阶段所采用的处理和分选技术，缺陷（如破损豆或异物）的存在在某些加工流程中也可能更为普遍[2]。

总之，干咖啡豆是其收获后过程的视觉叙述。通过仔细观察从浅米色到深红棕色的色彩范围，并评估从光滑有光泽到粗糙暗淡的表面纹理，人们可以深入了解所采用的加工方法。当这些视觉线索与其他感官信息一起考虑时，它们能够极大地丰富我们对从果实到杯子的复杂旅程的欣赏。

References

[1] — Ernesto Illy, Luciano Navarini — Neglected Food Bubbles: The Espresso Coffee Foam. — 2011-Sep — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21892345/ [2] — Magdalena Zdanowicz, Marta Rokosa, Magdalena Pieczykolan, Adrian Krzysztof Antosik, Katarzyna Skórczewska — Biocomposites Based on Wheat Flour with Urea-Based Eutectic Plasticizer and Spent Coffee Grounds: Preparation, Physicochemical Characterization, and Study of Their Influence on Plant Growth. — 2024-Mar-06 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38473683/ [3] — Gustavo Galarza, Jorge G Figueroa — Volatile Compound Characterization of Coffee ( — 2022-Mar-21 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35335365/ [4] — Katarína Poláková, Alica Bobková, Alžbeta Demianová, Marek Bobko, Judita Lidiková, Lukáš Jurčaga, Ľubomír Belej, Andrea Mesárošová, Melina Korčok, Tomáš Tóth — Quality Attributes and Sensory Acceptance of Different Botanical Coffee Co-Products. — 2023-Jul-11 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37509767/ [5] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Liyan Zhao, Wenjiang Dong, Xingyuan Xiao, Xiao Chen — Comparative Evaluation of Flavor and Sensory Quality of Coffee Pulp Wines. — 2024-Jun-27 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38999011/ [6] — Jiayi Ma, Jinping Li, Hong He, Xiaoling Jin, Igor Cesarino, Wei Zeng, Zheng Li — Characterization of sensory properties of Yunnan coffee. — 2022 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35992630/ [7] — Gentil A Collazos-Escobar, Valeria Hurtado-Cortés, Andrés F Bahamón-Monje, Nelson Gutiérrez-Guzmán — Water sorption isotherms and mid-infrared spectra of dried parchment coffee beans ( — 2024-Dec — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39386328/