超越甜味：剖析蜜处理咖啡与日晒咖啡的口感差异

问题： 除了味道，蜜处理咖啡与日晒咖啡在口中的“感觉”（口感）上有哪些主要区别？

触手可及的差异：醇厚度和粘稠度

蜜处理咖啡和日晒咖啡在风味上的细微差别是其特色，而它们在口中的质感——即口感——则提供了另一层常被忽视的感官维度。虽然味道可能是最初的吸引力，但咖啡的口感会深刻地塑造我们对其品质和个性的感知。这两种处理方法在口感上的主要差异通常围绕着感知的醇厚度和粘稠度。

日晒处理法，即将咖啡樱桃连同果胶层一同干燥，通常会赋予咖啡更饱满、更圆润、有时甚至带有糖浆般的醇厚度。据信，这是因为果胶层在干燥过程中与咖啡豆相互作用，允许更多的糖和其他可溶性固形物被吸收 [4]。这可以转化为一种更广泛地覆盖舌面的感觉，在口中提供更丰富、更扎实的存在感。干燥过程中果胶层的分解也可能有助于丝滑的质感，从而软化整体的口感。

果胶层在蜜处理中的作用

相比之下，蜜处理涉及在干燥前去除部分或全部果胶层，留下一个常被称为“蜜”的粘性层。当这一层被部分去除时（例如，黄蜜、红蜜或黑蜜），会带来不同的质感。它在贡献甜味和增强果香的同时，产生的口感通常被描述为比日晒处理咖啡更顺滑、更丝滑，有时也更粘稠，但可能不如日晒处理咖啡那样明显饱满。果胶层保留的程度直接影响着这种感知的粘稠度和在舌头上的覆盖感。一些关于咖啡果渣酒（一种相关副产品）的研究强调了水果内的化合物如何有助于形成独特的风味，并因此影响质感元素 [4]。蜜处理中对果胶层的精确控制，相比日晒处理法的全果干燥方式，可能导致一种更精致、不那么明显的厚重质感。

发酵对质感的印记

发酵阶段，作为两种处理方法中的关键步骤（尽管管理方式不同），也对塑造口感起着作用。好氧和厌氧发酵技术可以影响挥发性化合物的浓度，以及重要的是，咖啡豆的 pH 值和酸度 [2, 8]。虽然研究通常侧重于风味挥发物，但发酵过程中糖和酸的分解，可以通过改变最终在冲泡过程中提取的化合物的化学成分，间接影响粘稠度和感知的醇厚度。例如，发酵时间与温度的变化可能导致不同水平的可溶性固形物，这些固形物直接贡献于醇厚度和口感。更长或更强烈的发酵可能导致更多的分解产物，从而影响粘稠度。尽管在提供的片段中没有明确详细说明直接将发酵参数与蜜处理咖啡与日晒咖啡的口感细微差别联系起来的数据，但发酵影响豆子化学环境以及其可提取成分的普遍原理是公认的 [8]。

超越基础感知

还值得注意的是，除了处理方法本身之外，咖啡的品种、变种、海拔，甚至冲泡方法等因素都会影响口感 [5, 7, 3]。例如，咖啡豆的脂质含量会影响意式浓缩咖啡的泡沫稳定性 [1]，这是一个与口感密切相关的感官特征。虽然这些因素并非蜜处理或日晒咖啡独有，但它们与处理方法的相互作用可能导致广泛的触觉体验。最终，许多日晒咖啡的饱满圆润醇厚度与蜜处理咖啡的更顺滑、有时更粘稠的口感之间的区别，为爱好者探索咖啡的质感领域提供了一个引人注目的理由，增加了杯中风味之外的又一层欣赏维度。

总之，蜜处理和日晒咖啡因其独特的风味而备受赞誉，但它们在口中的触觉感受同样重要。日晒咖啡通常提供更饱满、更圆润的体验，而蜜处理咖啡则可能提供更顺滑、更粘稠的口感，这受到保留的果胶层程度和发酵复杂性的影响。这些质感上的差异极大地丰富了咖啡的整体感官旅程。

References

[1] — Ernesto Illy, Luciano Navarini — Neglected Food Bubbles: The Espresso Coffee Foam. — 2011-Sep — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21892345/ [2] — Gustavo Galarza, Jorge G Figueroa — Volatile Compound Characterization of Coffee ( — 2022-Mar-21 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35335365/ [3] — Katarína Poláková, Alica Bobková, Alžbeta Demianová, Marek Bobko, Judita Lidiková, Lukáš Jurčaga, Ľubomír Belej, Andrea Mesárošová, Melina Korčok, Tomáš Tóth — Quality Attributes and Sensory Acceptance of Different Botanical Coffee Co-Products. — 2023-Jul-11 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37509767/ [4] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Liyan Zhao, Wenjiang Dong, Xingyuan Xiao, Xiao Chen — Comparative Evaluation of Flavor and Sensory Quality of Coffee Pulp Wines. — 2024-Jun-27 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38999011/ [5] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Xiao Chen, Qinrui Kuang, Xingyuan Xiao, Wenjiang Dong — The Growing Altitude Influences the Flavor Precursors, Sensory Characteristics and Cupping Quality of the Pu’er Coffee Bean. — 2024-Nov-28 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39682914/ [6] — Mackenzie E Batali, Lik Xian Lim, Jiexin Liang, Sara E Yeager, Ashley N Thompson, Juliet Han, William D Ristenpart, Jean-Xavier Guinard — Sensory Analysis of Full Immersion Coffee: Cold Brew Is More Floral, and Less Bitter, Sour, and Rubbery Than Hot Brew. — 2022-Aug-13 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/36010440/ [7] — Simon D Williams, Bronwyn J Barkla, Terry J Rose, Lei Liu — Does Coffee Have Terroir and How Should It Be Assessed? — 2022-Jun-27 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35804722/ [8] — Lívia C F Silva, Paulo V R Pereira, Marcelo A D da Cruz, Gisele X R Costa, Renata A R Rocha, Pedro L L Bertarini, Laurence R do Amaral, Matheus S Gomes, Líbia D Santos — Enhancing Sensory Quality of Coffee: The Impact of Fermentation Techniques on — 2024-Feb-21 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38472766/