超越味觉：香气在品茗中的关键作用

问题： 除了味道，你在泡茶或品茶时优先考虑的感官元素是什么？

香气的无形影响

在讨论茶叶的感官体验时，味道总是占据中心地位。然而，要充分欣赏一杯冲泡好的茶的复杂性和细微之处，还必须考虑香气的深远影响。除了最初的味觉感受，正是嗅觉的感知常常将一杯好茶提升到卓越的境界，引导着我们的预期，并塑造着我们整体的享受 [4, 7]。茶叶中存在的挥发性化合物是其香气的组成部分，它们与其他感官元素（包括味道）的复杂相互作用，是理解茶叶品质研究的焦点 [4, 7]。

挥发性化合物：香气的缔造者

茶叶香气的特点很大程度上取决于其挥发性有机化合物 (VOCs)。这些化合物虽然含量微少，但却造就了区分不同茶叶的各种嗅觉特征。例如，对不同类型茯砖茶的研究强调了挥发性化合物在定义其香气以及进而定义其整体感官特征方面的重要作用 [4]。制造过程本身可以显著影响这些挥发性化合物的种类和浓度。加工过程中的变化，例如发酵，可能导致产生或改变特定的芳香分子，这些分子最终构成了茶叶的最终特征 [2]。

香气对感知味道和品质的影响

香气和味道之间的联系并非偶然；它们是紧密交织在一起的。我们的大脑常常整合嗅觉和味觉信息来构建一个整体的风味感知。这意味着茶叶的香气会显著影响我们对它味道的感知。例如，某些挥发性化合物的存在可能会增强甜味感知，掩盖苦味，或加重涩味 [4, 6]。探讨加工方法对茶叶影响的研究，例如对铁观音乌龙茶的分析，揭示了挥发性成分的变化如何与特定的感官属性（包括余味特征）相关联 [2]。因此，香气作为味道体验的前奏和放大器，极大地促进了对饮料整体品质的评估 [7]。

冲泡之外：茶杯的作用

我们饮茶的器皿甚至会影响我们对其香气和味道的感知。研究表明，茶杯的设计和材质会影响我们体验茶叶的方式。与茶杯相关的视觉和触觉（与触摸相关的）感官处理会微妙地改变我们对风味的感知，这表明整体的感官环境对于品茗至关重要 [5]。这强调了一个观点：我们与茶叶的互动是一个多感官事件，其中香气起着关键作用，但也受到其所处环境的影响。

总而言之，虽然味道是品茗的基本方面，但我认为，除了直接的味觉感受之外，我优先考虑的感官元素是香气。它是芳香的序曲，为整个品鉴体验拉开帷幕，引导着我们的味蕾，增强着我们感知的风味，并最终定义了茶叶的品质和特征。赋予独特香气的复杂化学成分，证明了品茗的复杂性和多面性。

References

[1] — Katarína Poláková, Alica Bobková, Alžbeta Demianová, Marek Bobko, Judita Lidiková, Lukáš Jurčaga, Ľubomír Belej, Andrea Mesárošová, Melina Korčok, Tomáš Tóth — Quality Attributes and Sensory Acceptance of Different Botanical Coffee Co-Products. — 2023-Jul-11 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37509767/ [2] — Qiuming Li, Qingcai Hu, Xiaoxi Ou, Jihang He, Xinru Yu, Yunzhi Hao, Yucheng Zheng, Yun Sun — Insights into “Yin Rhyme”: Analysis of nonvolatile components in Tieguanyin oolong tea during the manufacturing process. — 2024-Oct-30 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39253009/ [3] — Faguang Hu, Haohao Yu, Xingfei Fu, Zhongxian Li, Wenjiang Dong, Guiping Li, Yanan Li, Yaqi Li, Bingqing Qu, Xiaofei Bi — Characterization of volatile compounds and microbial diversity of Arabica coffee in honey processing method based on different mucilage retention treatments. — 2025-Jan — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39974542/ [4] — Yuezhao Deng, Cheng Li, Yineng Chen, Zhuoyang Zou, Junyao Gong, Chengwen Shen, Kui Fang — Chemical Profile and Aroma Effects of Major Volatile Compounds in New Mulberry Leaf Fu Brick Tea and Traditional Fu Brick Tea. — 2024-Jun-08 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38928750/ [5] — Su-Chiu Yang, Li-Chieh Hsu — Is the tea or teacup good? The effect of visual and haptic sensory processing of teacups on the perception of tea flavor. — 2024 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39108430/ [6] — Alessandra De Toffoli, Sara Spinelli, Erminio Monteleone, Elena Arena, Rossella Di Monaco, Isabella Endrizzi, Tullia Gallina Toschi, Monica Laureati, Fabio Napolitano, Luisa Torri, Caterina Dinnella — Influences of Psychological Traits and PROP Taster Status on Familiarity with and Choice of Phenol-Rich Foods and Beverages. — 2019-Jun-13 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31200523/ [7] — Juan Moreira, Jyoti Aryal, Luca Guidry, Achyut Adhikari, Yan Chen, Sujinda Sriwattana, Witoon Prinyawiwatkul — Tea Quality: An Overview of the Analytical Methods and Sensory Analyses Used in the Most Recent Studies. — 2024-Nov-09 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39593996/