超越香气：加工如何决定您理想的烘焙程度

问题： 除了风味，不同的加工方法还会如何影响我应该追求的最佳烘焙程度，以获得最好的杯中咖啡？

虽然风味是最终目标，但实现风味的途径不仅仅在于烘焙机的热量。烘焙前采用的各种咖啡加工方法，可以深刻地影响烘焙过程中产生的化合物，从而改变真正出色的杯中咖啡的最佳烘焙程度 [3, 5, 6]。

发酵和水洗的影响

以许多加工流程中的关键步骤——发酵为例。研究表明，不同的发酵方案可以积极影响咖啡的 pH 值、酸度和挥发性化合物的浓度 [3]。例如，好氧和厌氧发酵与二氧化碳处理相比，已被证明会产生不同的结果，这表明此阶段的微生物活动会为后续的转化“准备”咖啡豆 [3]。同样，水洗过程也能带来独特的风味；水洗法通常与果味、甜味和花香味相关，这与日晒法带来的红酒风味和醇厚口感形成鲜明对比 [6]。这些烘焙前的改变意味着，经过日晒法处理的咖啡豆在受热时与经过精细水洗的咖啡豆反应可能不同。

化学前体与烘焙反应

咖啡豆中的化学前体的类型和浓度（通常由其产地和加工决定）直接影响其在烘焙过程中的表现 [5]。例如，绿原酸是关键的风味前体，如果未通过加工和烘焙进行管理，可能会导致风味不稳定 [5]。不同的加工方法会改变这些化合物的丰度和状态，这意味着某种咖啡豆的浅度烘焙可能能够释放出精致的香气，但对于另一种咖啡豆，仅仅因为烘焙前的化学环境，这种浅度烘焙可能会将其烤焦或无法开发出理想的特性 [8]。即使在加工过程中，pH 值也会有显著差异；例如，卡内福拉咖啡（Coffea canephora）的副产品显示出比阿拉比卡咖啡（Coffea arabica）更高的 pH 值（5.90-5.97 对比 4.22-4…）[4]。这种酸度的差异将以独特的方式与烘焙过程中的美拉德反应和焦糖化相互作用。

品种和脂质含量考量

除了加工，咖啡品种本身也起着作用，阿拉比卡咖啡豆的脂质含量通常高于罗布斯塔咖啡豆 [1]。脂质会影响意式浓缩咖啡的泡沫稳定性，但其含量也会影响烘焙过程中热量在咖啡豆内的传递和保留方式，可能影响风味发展的速率 [1, 8]。虽然这并非直接的加工方法，但了解咖啡豆的内在成分（有时是某些栽培和加工实践促成的品种选择的结果）可以为您的烘焙程度选择提供信息。

将加工与您的烘焙目标联系起来

对于那些希望优化烘焙的人来说，理解加工的影响至关重要。如果咖啡经过了日晒法处理，您可能会发现比平时稍微浅一些的烘焙度可以保留其固有的果香和醇厚感，避免其变得过于果酱状或发酵。相反，精心水洗过的咖啡，以获得纯净度和明亮的风味为目标，可能会受益于能够充分开发其精致的花香或柑橘香调而不会产生苦味的一个烘焙程度。例如，发酵启动的化学转化可能需要仔细校准烘焙，以避免产生异味，从而促使您选择中度烘焙以利用新形成的化合物 [3, 8]。归根结底，目标是顺应咖啡豆从农场到烘焙机的整个旅程，而不是与之对抗。

总而言之，烘焙程度的选择并非一个孤立的决定，而是受到咖啡豆整个 lineage（家系/起源）影响的关键一步。通过了解不同的加工方法如何预先调整咖啡豆的化学结构，您可以更明智地决定烘焙，从而释放出更广泛的理想风味和香气，并确保一杯令人满意的咖啡。

References

[1] — Ernesto Illy, Luciano Navarini — Neglected Food Bubbles: The Espresso Coffee Foam. — 2011-Sep — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21892345/ [2] — Magdalena Zdanowicz, Marta Rokosa, Magdalena Pieczykolan, Adrian Krzysztof Antosik, Katarzyna Skórczewska — Biocomposites Based on Wheat Flour with Urea-Based Eutectic Plasticizer and Spent Coffee Grounds: Preparation, Physicochemical Characterization, and Study of Their Influence on Plant Growth. — 2024-Mar-06 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38473683/ [3] — Gustavo Galarza, Jorge G Figueroa — Volatile Compound Characterization of Coffee ( — 2022-Mar-21 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35335365/ [4] — Katarína Poláková, Alica Bobková, Alžbeta Demianová, Marek Bobko, Judita Lidiková, Lukáš Jurčaga, Ľubomír Belej, Andrea Mesárošová, Melina Korčok, Tomáš Tóth — Quality Attributes and Sensory Acceptance of Different Botanical Coffee Co-Products. — 2023-Jul-11 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37509767/ [5] — Rongsuo Hu, Fei Xu, Xiao Chen, Qinrui Kuang, Xingyuan Xiao, Wenjiang Dong — The Growing Altitude Influences the Flavor Precursors, Sensory Characteristics and Cupping Quality of the Pu’er Coffee Bean. — 2024-Nov-28 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39682914/ [6] — Simon D Williams, Bronwyn J Barkla, Terry J Rose, Lei Liu — Does Coffee Have Terroir and How Should It Be Assessed? — 2022-Jun-27 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35804722/ [7] — Zachary R Lindsey, Joshua R Williams, James S Burgess, Nathan T Moore, Pierce M Splichal — Caffeine content in filter coffee brews as a function of degree of roast and extraction yield. — 2024-Nov-25 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39582028/ [8] — Niny Z Rao, Megan Fuller, Meghan D Grim — Physiochemical Characteristics of Hot and Cold Brew Coffee Chemistry: The Effects of Roast Level and Brewing Temperature on Compound Extraction. — 2020-Jul-09 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32659894/